Какие у меня права и как себя вести в этой ситуации?

Если с Вами не заключался договор о материальной ответственности, то требования Вашего работодателя о погашении недостачи незаконны.

Если Вы хотите прекратить трудовые отношения, то должны подать заявление об увольнении по собственному желанию и вручить его работодателю под подпись. При отказе работодателя принять его, необходимо отправить заявление по почте с уведомлением о вручении или телеграммой. Через две недели вы сможете прекрать работу у этого работодателя.

В случае увольнения вас по статье хищение без решения суда признавшего вас виновным в данном деянии, Вы сможете обжаловать это увольнение в суд.

Добавлю, что подача Вами заявления об увольнению по собственному желанию не препятствует работодателю уволить Вас в течение указанных 2х недель по статье (например, за утрату доверия).

Расписку на выплату давать не стоит, ибо тем самым Вы косвенно подтвердите свою вину в недостаче.

Кроме того, необходимо смотреть, какие документы, касающиеся Вашей трудовой деятельности, были Вами подписаны (трудовой договор, должностная инструкция, правила внутреннего трудового распорядка, договор о полной материальной ответственности и т.д.).

В случае Вашего увольнения "по статье" Вы вправе обжаловать его в судебном порядке, подав соответствующий иск в течение одного месяца со дня увольнения. Пропускать данный срок не советую, т.к. потом из-за его пропуска Вам откажут в иске только по этому основанию. Никакие причины, кроме уважительных (болезнь, длительная командировка и т.л.), Вас в данном случае не спасут от проигрыша. Обращение в прокуратуру и в трудовую инспекцию уважительной причиной для суда не является.

По поводу "описи имущества без суда" - бред, лежащий вне любого правового поля. Направлено на то, чтобы Вас запугать, пользуясь незнанием Вами (а может, и хозяином тоже) закона и своих прав.

Короче, не поддавайтесь на давление, подавайте заявление по собственному желанию (под роспись, если не принимает - заказным письмом с уведомлением и описью вложения, по получении уведомления отмечаете для себя дату получения, отсчитываете от этой даты две недели, после чего можно не выходить на работу и требовать расчет и трудовую книжку, а также иные документы, связанные с Вашей работой - справку 2-НДФЛ и т.д.).

Если потребуют объяснительную по факту недостачи - напишите, настаивайте в ней на своей невиновности и необепечении работодателем условий для надлежащего хранения материальных ценностей.