Как защитить свои права в случае отсутствия трудового договора и отказа в выплате зарплаты?

Не Ваши действия, а Вашей жены. Пусть соберет все, что можно, доказывающее, что она работала в этой фирме: документы какие-либо. Можно также пригрозить прокуратурой этому начальнику и всевозможными проверками. Надо ему объяснить, что он потеряет гораздо больше, если не выплатит деньги.

Добрый день! Согласно ст. 67 ТК РФ трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя.

Таким образом, Вы можете пожаловаться в инспекцию по труду или обратится в суд.

Если жена работает, то какие ее действия, а не Ваши.

Подать заявление работодателю об оформлении трудового договора и выдаче экземпляра договора в трехдневный срок и об увольнении по собственному желанию. Заявление написать в двух экземплярах, зарегистрировать его (вход.№, дата, подпись принявшего лица), один экземпляр себе, второй работодателю. Через три дня если трудовой договор не будет подписан, обращаться письменно в трудовую инспекцию или прокуратуру с жалобой на нарушение работодателем трудовых прав (отсутствие оформления трудовых отношений). Продолжать работать. По истечении двухнедельного срока в последний рабочий день требовать выплаты зарплаты и компенсации за неиспользованный отпуск, внесения записи о приеме и увольнении в трудовую книжку. Вы выплатит расчет, не внесет записи в трудовую книжку - снова обращаться в ГТИ или прокуратуру.

Ст.61,67,80 ТК РФ, ст.2,10 ФЗ № 59-ФЗ "О порядке рассмотрения обращений граждан РФ".