В Европе распространена легенда, что татарский бифштекс происходит от татар. Подобную легенду упоминает французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на польской службе.
Ещё раньше эта легенда встречается у Роберта Бертона в его «Анатомии меланхолии». Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». И у Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски, где «по-татарски» является синонимом «сырого», и не более того. Так что, по сути, «tartare» – это всего лишь способ приготовления, или, точнее – не приготовления, в который либо влюбляются сразу и безоговорочно, либо никогда в жизни к нему более не притрагиваются. Это как Хаш, окрошка.
Согласно мнению серьезных исследователей, этноним «татары» есть результат слияния двух созвучных друг другу слов – «та-та» и «тартар». Первым, говоря о варварах, пользовались китайцы, вторым – европейцы. Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария». Но сами то пропахли вонью средневековых городов, а это те еще запахи.
Кстати, о литературе. Именно благодаря ей, стейк тартар из вяленого и неудобоваримого куска конины превратился в то, что мы привыкли видеть на своих тарелках сейчас. Татары и казаки войска запорожского якобы вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1—2 пальца и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению. Бред полнейший. Для того, чтобы понять это достаточно попробовать на вкус лошадиный пот. Горечь, вонь.
А мне рассказывали как в войну делалось такое мясо:
Красное мясо (говядина, конина, дичь) натиралось солью, перцем, пахучими травами, заворачивалось в ткань, затем в кусок кожи и действительно убиралось под седло. К вечеру оно промариновывалось, нарезалось полосками и употреблялось вместе с лепешкой. Знатоки говорят вкусно и сырым мясом не отдает.
Настоящий классический французкий тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.
Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, безопасность для здоровья в первую очередь.
Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного искусства, но требует от повара определенной ловкости (чтобы не остаться без пальцев). Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.
Потом появились тартары из птицы, рыбы. Итальянцы называют его карпаччо (видимо Марко Поло его попробовал в Карпатах). Южноамериканцы – севиче, но в основном из рыбы, хотя в ход идут и морские свинки и ламы.
