Окрошка

Холодные супчики

История возникновения окрошки связана с двумя важнейшими продуктами человечества – хлебом (зерном) и молоком. Скорее всего именно окрошка - первый жидкий суп (или жидкий салат?!).

И домашний скот, и земледелие, и первая керамика возникли в одно и то же время. С ними появились молоко с кефиром, квас с пивом и емкости, где все это хранят. И сразу появились окрошка на кефире, окрошка с квасом и окрошка на сыворотке – они были вкусней чем те же нехитрые продукты по отдельности, усваивались лучше, а приготовление окрошки времени практически не занимало.

Многие супы имеют интересную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда. Но если убрать шампанское – простой суп бедняков.

Традиционный испанский суп гаспачо, изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира! У нас не очень, так как своих хватает.

В Древней Руси тоже существовало разделение супов (слово суп из Европы, но для простоты будем так называть. В частности, супы делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, ушное, похлебки, солянки (селянки), называемые «богатыми», а вот щи, например, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».

Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы речь идет о необходимости. Однако именно так во французском Марселе появился буйабес - рыбный суп считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входит пять основных сортов рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.

Борщ по легенде придумали в Азове донские и запорожские казаки во время осады их турками. В начале 17 века казаки захватили принадлежавший тогда туркам Азов и сели в «сидение», ожидая помощи от русского царя. Турки осадили город. Продуктов на долгую осаду не было, кроме сала, которое привези казаки с собой. Для рабов в Азове были большие запасы квашеной капусты, брюквы. Вот и придумали бурые щи, сокращенно борщ.

Встречаются и такие супы, которые отличаются от распространенного классического представления о супе как о жидком блюде. Так в немецкой кухне особое место занимают необычные супы «айнтопфы». В айнтопф принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль. Овощи и т.д. Неудивительно, что «правильный» айнтопф получается действительно очень густым.

Это знаменитое французское блюдо с интересной историей. Согласно легенде, оно впервые было приготовлено во времена Столетней войны. В осажденном английскими войсками городе французской Каталонии Каркассоне заканчивались запасы провизии. Чтобы накормить своих голодных солдат, местные жители собрали на площади оставшиеся продукты: остатки белой фасоли, последнюю утку и последнего поросенка. Все это положили в котел и варили на небольшом огне целую ночь. Утром солдаты позавтракали сытным наваристым рагу и, набравшись сил, разбили противника. С тех пор во Франции кассуле начали готовить повсеместно. А название блюда происходит от названия больших глиняных мисок, в которых оно подавалось, – cassole.

Но сейчас об окрошке.

У всех славян, а особенно в русской, украинской и белорусской кухне, еще со времен Древней Руси и праславянских времен – уже несколько тысяч лет - окрошка – великое национальное славянское и русское блюдо, равное борщу и солянке, дошедшее до наших времен практически в неизменном виде. Репа заменилась картошкой, да сортов кваса стало поменьше, а сортов кефира (вместо классической простокваши) побольше. Ну, еще и со специями стало намного лучше.

История русской национальной кухни насчитывает несколько веков. На протяжении этого времени она пополнялась новыми блюдами, названия которых в наши дни звучат довольно необычно. Правда, здесь есть один секрет. Все эти названия – говорящие. То есть по ним легко догадаться, каким образом приготовлен тот или иной продукт. К примеру, неизвестно, кто придумал окрошку, зато все знают, что это традиционный для России холодный суп. Способ его приготовления кроется уже в названии, ведь само слово «окрошка» происходит от известного глагола «крошить», что означает мелко нарезать.

Сегодня этот суп своим национальным блюдом считают как русские, так и украинцы, однако есть предположение, что первыми его приготовили все-таки поляки, а уже потом его полюбили на Руси. Первым его сделали те, кто сделал первым квас. А кто - не важно.

Народ любил употреблять лук и чёрный хлеб. Это и был самый малый набор ингредиентов для окрошки. Исходя из этого, 989 г.н.э. и стал точкой отсчета создания окрошки на Руси. Сохранены исторические данные о том, что князь Владимир распорядился раздать крестьянам «пищу, мёд и квас». С этого началась популярность напитка среди людей. Вопрос спорный – самой окрошки не описывалось.

Предположительно первые рецепты окрошки насчитывают более тысячи лет. Специальным ее ингредиентом является квас. Изначально в нехитрое блюдо входили только лук и черная редька. Измельченные продукты заливали квасом и сдабривали сметаной.

Этот холодный суп любили не только простолюдины, но и богатые сословия, включая великого князя Владимира. Правда, готовился он в те времена на радость веганам без мяса. Для основы брали брюкву или репу, к ним добавляли пряные травы и крошили сваренные вкрутую яйца.

Самый популярный и правильный вариант окрошки — с квасом. Правда, давным-давно ее заправляли капустными или огуречным рассолом, солодовым рассолом (кислые щи – их утром после пьянок любил Петр 1). Квас стали добавлять в суп только в XIV-XV веке. Состав ингредиентов в то время существенно отличался от современного: брюква, репа, картофель, вареные яйца, пряные травы и заправка.

В праздничный рецепт включали несколько видов нежирного мяса.

Вильям Васильевич Похлёбкин, исследователь традиционной русской кухни, писал: «Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. «В старинной русской окрошке предпочитали сочетать отварное или жареное мясо поросенка, индейки и тетерева, - писал знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. - Главное, чтобы оно было нежирным. Этому есть простое объяснение: в окрошку шли мясные остатки с обильного ужина или обеда, трапезы после прихода гостей».

В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной».

Есть взгляд, что окрошку в первый раз приготовили в крестьянской среде. Люди целый день трудились в поле на жаре, и им нужно было быстро утолить жажду и голод. А это был дешевый и вкусный полноценный обед.

Кто первым догадался положить мясо в этот холодный суп, история умалчивает. Однако известно, что уже в XV - XVI веках в состоятельных семьях в окрошку было принято добавлять не один, а три вида нежирного мяса.

Мясо прочно закрепилось в рецепте как основной ингредиент. И только в Советском Союзе его стали заменять на вкусную докторскую колбасу, рецепт которой для диетического питания населения разработали технологи по указу наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Колбаса отличалась пониженным содержанием жира при большом количестве белка.

Еще одна легенда. «Свое начало рыбная окрошка берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки». Хотел бы я посмотреть на людей, что тягают баржи на хлебе и воде, извините, сушеной рыбе и квасе.

Самой главной особенностью окрошки является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. Раньше добавляли соленые огурцы, лук, соленые сливы, соленые грибы, в более поздних вариантах - картофель, репу, морковь, брюкву. Из пряных трав, помимо классических укропа, петрушку и зеленого лука, мелко нарезали сельдерей, кервель и эстрагон.

Однако были другие варианты основы для окрошки: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, простокваша, березовый сок, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, томатный сок и соки из овощной смеси.

Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо. Однако еще в XIX веке она считалась закуской (суп гаспачо, также чаще всего считается блюдом для аперитива).

Специи к окрошке:

Конечно соль. Умеренная доза черного молотого и красного жгучего перцев, если вы конечно не решили приготовить острую окрошку.

Сахар, уксус, горчица (кстати в окрошке на квасе она удачно с хреном сочетается).

Взвары в малом количестве воды лаврового листа, тмина, гвоздики, корицы, имбиря, ванили. Ну то на любителя.

Обязательным ингредиентом в рецепте можно считать яйца. Они насыщают блюдо белком и придают ему жирность, которая отсутствует в постном мясе. Без данного продукта не обойдется классическая окрошка.

Жидкой основой для окрошки могут быть:

просто вода, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода;

все виды кваса, некоторые виды пива. В общем, напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур и хлебопродуктов. В основном используются легкие и светлые сорта нейтрального вкуса или с кислинкой. Редко сладкие сорта кваса. Очень хорош березовый квас, особенно белорусских рецептов (из березового сока на ячмене);

все виды кисломолочных продуктов – классический кефир, тан, просто сметана (она же самая популярная заправка для окрошек) разбавленная с водой, сыворотка от молока, майонез, айран, йогурт и т.п.;

практически все овощные бульоны и соки (особенно томатный сок и огуречный, очень неплохой вкус дает капустный сок), некоторые виды фруктовых бульонов - морса и компота, сюда же отнесем разбавленные овощные рассолы и маринады в основном огуречные, намного реже помидорные и совсем уж редко – рассол из маринованного сладкого болгарского перца;

нежирный или обезжиренный бульон на мясе, птице или рыбе.

Мой рецепт окрошки (с небольшим кавказским акцентом на семью из четырех человек).

Весь процесс приготовления сводится к нескольким основным этапам.

1. Достать светлый шипучий квас (несладкий), если не смогли, то тан.

2. Отварить овощи, мясо и яйца (все раздельно).

3. Картофель, огурцы, редиску, мясо покрошить кубиками.

4. Яичные желтки перетереть с грецкими орехами, с горчицей, черным перцем, хреном и зеленым луком, а затем залить на полчаса квасом.

5. Укроп, петрушку и зеленый лук мелко нарезать и перетереть, чтобы они дали сок. Также можно добавить другие травы по вкусу.

6. В завершении все смешать, добавить фасоль, сметану, сдобрить сахаром и солью, залить квасом и перемешать.

Подавать с горячими пирожками (осетинскими пирогами, хычинами, кутабами, чуду, но обязательно с начинкой из картофеля и сыра–так вкуснее, можно и хачапури)

Игридиенты

-пятьсот грамм мяса (я люблю куриные сердечки или язык – это по бюджету);

-три огурца и одна картофелина;

-шесть редисок;

-четыре яйца;

-фасоль триста грамм;

-зелень (лук, укроп, петрушка обязательно, остальные травы по вкусу);

-четыреста грамм сметаны;

-полтора литра кваса;

-специи по вкусу.

Царская окрошка! Любимое блюдо Александра III

Император России Александр III был крупным и полным человеком. Как мог боролся с лишним весом. Поэтому простые блюда предпочитал сочетать с тонкими благородными соусами. Из простонародных кушаний более всего любил окрошку. Сохранилось несколько меню его поездки на Кавказ осенью 1888 года. Из них видно, что везде на первом месте был холодный суп, который до XX века считался закуской.

19 сентября 1888 года:

окрошка, гороховый суп, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое.

20 сентября 1888 года

(завтрак с офицерами и депутацией во Владикавказе): окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.

26 сентября 1888 года:

окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.

Еще в современном варианте в окрошку добавляют сок лимона, в то время как раньше нарезали моченые яблоки.

ПОЕШЬ, КАК АРИСТОКРАТ!

Рецепт 1880 года, книга «Постный и скоромный стол»:

• 3 л белого кваса,

• 400 г отварной говядины,

• 400 г отварной курицы «Петелинка»,

• 4 вареных яйца,

• 4 огурца,

• 1 ст. сметаны,

• 400 г раковых шеек,

• корень сельдерея, соль, горчица, зеленый лук и укроп по вкусу.

Рецепт 1909 года, книга «Практические основы кулинарного искусства»:

• 1,5 л белого кваса,

• 200 г отварной свинины от «Черкизово»,

• 200 г жареной телятины,

• 200 г ветчины,

• 4 вареных яйца,

• 5 мелких огурцов,

• 1 ст. сметаны,

• лук зеленый, укроп, петрушка, соль, сахар, горчица и хрен по вкусу.