Шугаибов Руслан Анварович
Шугаибов Р. А.Подписчиков: 94
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг13.2к

Историческая пища - Итальянская паста и др.

14 просмотров
2 дочитывания
0 комментариев
Эта публикация уже заработала 0,10 рублей за дочитывания
Зарабатывать

Уважаемые Читатели добрых дней Вам!

Я хочу продолжить выкладку информации об исторической еде, рецептах с комментариями

Итальянская паста

Она ассоциируется с Италией, однако люди начали употреблять ее в пищу задолго до того, как на земле появились первые города и страны. Археологи единодушны: паста — своеобразный маркер возникновения цивилизации.

В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Поэтому не стоит, находясь в компании, заявлять, что вы обожаете пасту (без уточнения блюда). Любители простого теста (особенно дамы) непонятно выглядят.

Около 20000 лет назад часть людей перестали кочевать и стали основывать небольшие поселения и обрабатывать землю. Стали выращивать овощи, злаки. Зерно научились молоть и, смешав с водой, замесить тесто. Из него делали лепешки, которые готовили на раскаленных камнях – доисторическая лазанья.

История пасты очень простая: продукт из самого доступного сырья — перемолотого зерна, путешествовал по всей планете, быстро завоевывая поклонников, пока в конце концов не стал блюдом высокой кухни.

Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом».

Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к быстрому приготовлению, перевозкам и торговле. Этим последним поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. Арабы правили Сицилией с 827 по 1091 гг.

Еще арабы распространяли, по всей вероятности, длинные макароны, о чем есть свидетельство в записях XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами.

Другие народы может быть придумали раньше арабов, только записать об этом забыли или их записи были уничтожены.

Еще одна версия:

История пасты начинается еще с древнего Египта. Египтяне готовили подобие пасты – они высушивали сырое тесто и делали заготовку впрок. Но изобретение макарон все-таки произошло в Древнем Риме, благодаря городской бедноте. Проблемой правителей в те времена было снабжение города продовольствием. Суть была не как доставить сырье в город, а как его сохранить. Уровень развития того времени не позволял хранить даже зерно. Большую часть пшеницы раздавали населению, либо продавали за символическую плату. Люди молотили зерно и перемалывали его в муку, а затем выпекали дрожжевой хлеб. Но долго такой продукт хранить было нельзя, и тогда они начали варить муку и формировать галеты.

Версия слабая. В Египте было слишком жарко, достаточно было хранить либо зерно, либо муку, далеко они не путешествовали. Мука у воинов Египта занимает меньше места в обозе. Сухая паста длительного хранения – находка для путешественников, отрядов, совершавших длительные походы на дальнее расстояние. Галеты все таки это никак не паста.

Так что все-таки арабы или персы. Некоторые эксперты предполагают, что родиной пасты была Персия, и оттуда она распространилась на Запад и на Восток, привилась главным образом в Китае.

Гурманы тех времен предпочитали мясо, птицу, овощи, фрукты, что-то сладкое, а лепешки и тем более макароны так себе.

Почти в каждой кулинарной культуре имеются аутентичные макаронные изделия: китайская фунчоза, японский сайфун, среднеазиатская чузма, ближневосточный нуасыр, татарский чумар, славянская лапша и тд. А в итальянской кухне паста — это основа основ. Только повседневных сортов пасты у итальянцев не менее двух дюжин. Существуют также деликатесные, локальные, специальные сорта. Итого, по разным подсчетам, от 350 до 600 видов пасты! Это ж как надо было голодать, чтоб делать столько сухого теста в запас.

Исторические факты, подтвержденные письменными источниками и археологическим находками:

Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых, уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Остальные народы забыли зарыть в землю лапшу в кувшинах для потомков. Поэтому про них сказать ничего не могу.

Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса. Нет соуса просто тесто, есть соус уже блюдо. Ну и правильно, а то читаешь некоторые рецепты и на пятнадцатом – двадцатом ингредиенте начинаешь зависать.

Самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом, самый первый рецепт пасты был фактически десертом. Ну, у нас детям и сейчас лапшевник сладкий делают. Лично я его терпеть не могу до сих пор, а ведь после детского сада прошлого ого-го сколько времени.

Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году.

В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом.

То, что спагетти из Китая привез Марко Поло – миф. На самом деле благодарить стоит арабов – это они принесли пасту во время своих завоеваний на Сицилии. Спагетти быстро распространились по острову. Сухой и ветреный климат способствовал производству пасты. Перейдя в Неаполь, она стала популярной. Само слово макароны – неаполитанского происхождения.

Отношение к пасте в Италии трепетное.

Рим

В вечном городе к пасте отношение трепетное — фильмы с Челентано не дадут соврать. Самая популярная ее разновидность — букатини — толстенькие спагетти с дыркой. Именно с ними в Риме делают знаменитую карбонару, в которую в Италии под страхом смертной казни запрещено добавлять сливки, а также аматричану и cacio e pepe — пасту с сыром и молотым черным перцем.

Для приготовления традиционного соуса карбонара используется панчетта или гуанчиале, а также ароматный сыр пекорино романо из овечьего молока. В наших краях мясные продукты можно заменить на жирный бекон, а итальянский сыр — на пармезан вологодского разлива. И помните: никаких сливок в карбонаре!

Ингредиенты

• 450 г спагетти;

• соль — по вкусу;

• 200 г бекона;

• 2 столовые ложки оливкового масла;

• 3 яичных желтка;

• 100 г мелко натёртого пармезана;

• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Тем временем нарежьте бекон небольшими полосками и поджарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Взбейте желтки и смешайте их с половиной тёртого сыра и щепоткой перца.

Откиньте спагетти на дуршлаг и оставьте примерно стакан воды, в которых они варились. Сразу же выложите их в сковороду с беконом, перемешайте и снимите с огня. Добавьте немного воды из-под спагетти, приправьте перцем и влейте яичный соус. Хорошо перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды, чтобы добиться кремовой консистенции.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте оставшимся тёртым сыром.

А почему без сливок. Я пробовал – вкуснее. Просто. В Италии вся молочная продукция уходила на изготовление сыров и десертов. Позже, с появлением холодильников, новых технологий молока стало больше, но, блин, традиция.

Сицилия

Паста в стиле Палермо, пожалуй, одно из самых необычных сицилийских блюд. В качестве заправки для нее используются анчоусы, томатный соус, изюм, кедровые орешки и фенхель, а сверху все это роскошество обсыпается хлебными крошками. Вкусно? До умопомрачения, но на любителя! Калорийно? Очень. Но толстых сицилийцев я очень мало видел. Тем же, кто любит блюда полегче, на Сицилии стоит отведать пасту с треской.

Лигурия

Главный гастрономический специалитет Портофино, Чинкве-Терра и других курортов Лигурийского побережья — соус песто. Именно с ним готовят лингвини — длинную плоскую пасту, типичную для этого региона Италии. Кстати, помимо песто в блюдо обязательно добавляют и отваренный картофель, получается оригинальное сочетание вкусов.

Неаполь

Не меньше чем путанеску жители Неаполя любят спагетти с вонголе или соусом скарпариелло, для приготовления которого используются свежие помидоры, сыр и базилик. Равиоли капрезе — еще одно популярное местное блюдо. В данном случае равиоли топят в томатном соусе, куда добавляются сыр качотта и листья базилика.

Спагетти алла путанеска

Ингредиенты

• 400 г спагетти;

• соль — по вкусу;

• несколько столовых ложек оливкового масла;

• 4 зубчика чеснока;

• 2 красных перца чили;

• 3 филе анчоуса;

• 100 г оливок;

• 100 г каперсов;

• 200 г спелых помидоров черри;

• ½ пучка базилика;

• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Разогрейте масло на среднем огне и выложите измельчённый чеснок, тонкие полоски чили, мелко нарезанное филе анчоуса, оливки и нарезанные каперсы. Обжаривайте в течение нескольких минут.

Добавьте разрезанные пополам помидоры и немного воды из-под спагетти. Накройте крышкой и тушите 3—4 минуты, пока помидоры не начнут размягчаться. Выложите в соус пасту и листья базилика. Перемешайте и посолите.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте пармезаном.

Венеция

Биголи — главная паста Венеции. Свое название она получила от агрегата биголарио, который изобрел в XVII веке Бартоломео Веронезе, уроженец соседнего города Падуи. Самое необычное блюдо с ней bigoli in salsa, где пасту заправляют соусом из анчоусов. Кроме того, в городе гондол популярны спагетти с креветками и каракатицей, блюдо называется spaghetti alla busara.

Спагетти по-венециански с анчоусами и луком или «биголи ин сальса»

Ингредиенты:

• 400 грамм биголи (или других толстых спагетти)

• 2 большие белые луковицы (очистить от шелухи и порезать тонкими кольцами)

• 10 маленьких анчоусов

• 6 столовых ложек качественного оливкового масла

• Крупномолотая морская соль

• Черный перец

Приготовление:

1. Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой и ждем, когда закипит.

2. Тем временем, нагреваем оливковое масло и на слабом огне притушиваем в нем лук около 10 минут, пока не станет мягким и слегка не подрумянится. Затем добавляем анчоусы и готовим, пока они не растворятся в луке. Снимаем с огня.

3. Варим биголи до состояния аль денте в соответствии с инструкцией производителя, которую вы найдете на упаковке. По готовности отбрасываем на дуршлаг.

4. Возвращаем сковороду с луком на огонь и выкладываем в нее пасту. Готовим, помешивая, пару минут. Солим и перчим по вкусу.

Вывод один: лапшу (пасту) кушают все, итальянцы превратили ее в блюдо высокой кухни. Макаронные изделия с соусов из чего душа пожелает и что есть в закромах, добавление чего-нибудь белкового (мясо, птицу, рыбу) – блюдо готово. И ведь действительно вкусно, а в некоторых сочетаниях изумительно. Итальянцы молодцы.

Да, еще. Они наши пельмени, вареники тоже пастой-равиоли называют. А это обидно.

Понравилась публикация?
/
нет
Подписаться
Донаты ₽

Если у вас возникли вопросы по теме данной публикации, вы всегда можете написать мне в мессенджеры или позвонить:

C Уважением, юрист Шугаибов Руслан Анварович
Марина
Подписчиков 11
вчера, 19:09
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг7294
Хочется чего-нибудь вкусненького, но не хочется или нет времени долго готовить? Этот десерт для вас!
Подробнее
Неинтересно
0
2
Иванов Иван Иванович
Подписчиков 239
вчера, 18:37
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг295.1к
Подробнее
Неинтересно
00:23
Поделитесь этим видео
-1
0
Олег
Подписчиков 170
вчера, 17:38
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг89.2к
Подробнее
Неинтересно
00:31
Поделитесь этим видео
0
0
Ахмедова Асия
Подписчиков 136
вчера, 16:31
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг74.5к
Подробнее
Неинтересно
00:29
Поделитесь этим видео
0
1
Аскяров Егор Фаикович
Подписчиков 318
вчера, 14:48
РейтингРейтингРейтингРейтингРейтинг414.3к
Группа исследователей из Австралии выполнила захватывающее исследование, обнаружив ...
Подробнее
Неинтересно
0
7