Секреты грузинской кухни

Данная публикация основана на исследованиях В. В. Похлёбкина. Вильям Васильевич (Вильям-Август) Похлёбкин — советский и российский историк, геральдист, автор «Словаря международной символики и эмблематики», специалист по истории международных отношений, крупнейший знаток кулинарии.

Две Грузии

На две части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама – Западная Грузия, к востоку расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, надо отметить основные различия кухонь Западной и Восточной Грузии.

В Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепёшки из кукурузной муки – мчади, в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии – в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу – гоми, её вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной едят баранину, употребляют много животных жиров, в то время как в Западной Грузии предпочитают домашнюю птицу, в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Всё это, однако, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.

Мясо в грузинской кухне

В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), баранины (чанахи), говядины (харчо) и домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она наглядно иллюстрируется старинным блюдом грузинской кухни: «бык на вертеле».

Бык на вертеле

Композиция его проста: внутри целой туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыплёнка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы – кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Всё это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое обилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.

Овощные блюда

Они могут быть сырыми, типа салатов, но чаще варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованые или солёные. Наиболее часто применяется сочетание какого-нибудь одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свёкла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Обильное употребление сыров

Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном кувшинным и отчасти бурдючным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом – сулугуни и имеретинского, широко используемого в кулинарии. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и солёные сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях сыры — в основном блюдо либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой полуфабрикаты. Грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.

Главный секрет

Грузинская кухня немыслима без соусов. Местные соусы принципиально отличаются от европейских составом и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используют исключительно растительное масло. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, тёрна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. Распространены ореховые соусы, где основой служат толчёные орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом, реже используется в качестве основы для соусов толчёный чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. В состав грузинских соусов входит большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей – красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно 3—4 из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Именно варьированием соусов достигают в значительной степени разнообразия блюд грузинской кухни.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд, их употребляют в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества объясняют такое использование.

Готовим!