В рождественскую ночь с 6-го на 7-е января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят уже не постную, а скоромную пищу).
12 последующих дней после Рождества называются святыми днями, или Святками. Наверное, оттого и на Рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с Сочельника — это Кутья и Взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: Первая звезда
Начинается праздник с вечера 6-е января — наступает Сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе Первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До Первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных Рождественских блюд. Главными в этом меню были Кутья, или Сочиво, и Взвар или Узвар.
Сочиво, или Кутья
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от Сочива, или Кутейник — от Кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее Сочиво, тем урожайнее будет Новый 2022 год.
Продукты, из которых готовилась Кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд — символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.
Дореволюционный бытописатель А. А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время исключительно Сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни. А до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".
Однако не всегда пшеница была основой Рождественской Кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью традиционного рецепта.
Традиционный рецепт сочива
Зёрна пшеницы — 1 стакан,
Мак — 100 г,
Очищенные грецкие орехи, фундук, кешью — 100 г,
Мёд — 3 столовые ложки,
Сухофрукты.
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеять и промыть. Сварить рассыпчатую постную кашу на 2-3 стаканах воды.
Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в полученную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Рисовое сочиво
Рис — 1 стакан,
Изюм — 50 г,
Чернослив — 50 г,
Курага — 50 г,
Миндаль или грецкие орехи — 50 г,
Мёд — 3 столовые ложки.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности под крышкой. Распарить в горячей воде сухофрукты в течение 15–20 минут.
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, а рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Второе обязательное блюдо Рождественского стола. Готовили Взвар из сушёных фруктов, но сахар заменяли мёдом. Самым популярным был яблочный Взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить Взвар не следует: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей обычный термос. Часто Взваром разбавляют Сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Вечер Сочельника не обходился без постных блюд. Но, если Кутья и Взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний постный день. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. К примеру, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Винегрет постный или с селёдкой подавали в Сочельник довольно часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в Рождественский Винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом Рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или иная птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
"Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к Рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день, и ночь гогочут — "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... — чего только требует к Рождеству душа" — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
Гусь средних размеров,
Капуста — 800 г,
Луковицы — 4 штуки,
Тмин — 1/2 столовой ложки,
Соль,
Масло.
Если тушка гуся заморожена, дать ей полежать в холодильнике 24 часа. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, в течение 40 минут. Вино придаст птице особую мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под закрытой крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им тушку. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на Рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Животное надоедливо хрюкало и мешало малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом Рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а 2-3 тушки чёрных поросят, с кашей жарить, 30 белых на заливное, молошничков 20, чтобы до заговин хватило" — писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать блюдо холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Свиная грудинка — 800 г,
Капуста — 400 г,
Яблоки — 5 штуки,
Сливочное масло — 1 столовая ложка,
Луковица — 1 штука,
Соль и перец по вкусу.
Нашинковать свежую капусту, посолить и отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло и перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через 1 час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до 1/2 объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста:
Мука ржаная — 1 стакан,
Мука пшеничная — 1 стакан,
Молоко — 1 стакан,
Дрожжи сухие — 1 чайная ложка,
Сахар — 2 чайная ложка,
Соль — 1 чайная ложка,
Масло растительное — 1 столовая ложка.
Для начинки:
Филе судака — 500 г,
Мидии очищенные — 200 г,
Лук — 1 штука,
Морковь– 1 штука,
Рассол солёных огурцов — 500 мл,
Растительное масло — 2 столовые ложки,
Укроп — 1 пучок,
Соль и белый перец по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 чайную ложку сухих дрожжей заливаем 5 чайными ложками тёплой воды, даём постоять для набухания в течение 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи и замешиваем тесто.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти 2 раза и 2 раза быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем в течение 50 минут при t 170 °С.
Имбирный пирог
Сливочное масло — 100 г + небольшой кусочек для смазки,
Тёмный неочищенный тростниковый сахар — 100 г,
Мука с разрыхлителем — 175 г,
Молотый имбирь — 4 чайные ложки,
Светлая патока — 175 г,
Имбирное вино — 3 столовые ложки,
Яйца куриные (любого размера), можно битые — 2 штуки,
Мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь — 150 г,
Сахарная пудра — 75 г,
Имбирный корень для декора — 1 штука.
Разогрейте духовку до t 160 °C, смажьте форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 столовую ложку вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте примерно 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
Любые ягоды — 500 г,
Вода — 1/2 стакана,
Cахар — 2 стакана,
Яичные белки — 5 штук.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до t 170 °C духовку.
С Рождеством Христовым! Приятного аппетита!
Источник https://life.ru/p/955321
Фотоhttps://yandex.ru/images/search?pos=12&img_url=https%3A%2F%2Fbt-women.com.ua%2Fimages%2F1478860709_3
