Растение месяца: кофе робуста. Что может понравиться в «плохом» кофе?

Кофе Далгона и при чем здесь TikTok?

Когда взбитый растворимый кофе или кофе Далгона стал самым большим трендом TikTok в прошлом году, большая часть американских СМИ старой гвардии была ошеломлена.

Как язвительно написала Wall Street Journal о напитке, вдохновленном корейцами: У растворимого кофе, который давно подвергается критике со стороны кофейных снобов, наступает свое время.

Есть только одна проблема: люди тратят очень много времени, пытаясь сделать его вкусным. По словам одного любителя кофе, «классический вариант взбитого кофе имеет несколько слабых мест, которые любители кофе могут легко определить, а именно то, что в нем используется растворимый кофе.

Если эти отрывки и говорят нам о чем-то, так это о том, что взбитый растворимый кофе, возможно, получил корону коктейлей, как самая противоречивая тенденция в еде во время пандемии COVID-19.

Но что такое растворимый кофе на самом деле, и почему его так ругают американские кофейные снобы — и какова более длинная история растения, стоящего за звездой социальных сетей?

История начала производства

Прежде чем погрузиться в историю заводов по производству растворимого кофе, важно изучить более долгую историю традиционных заводов по производству кофе.

Большая часть потребляемого сегодня кофе — около 60 процентов от общего объема производства, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, — это кофе арабика. Впервые он был выращен в Аравии между 500 и 900 годами нашей эры и глубоко вплетен в исламскую историю и культуру.

Выращивание кофе и торговля кофе мотивировали империи… и провоцировали революции.

Однако прошло почти тысячелетие, и кофе арабика стал неизгладимо ассоциироваться с европейским империализмом: европейские колонизаторы выращивали урожай от Анголы до Индии, от Южной Африки до Цейлона, чтобы получить прибыль и утолить ненасытный аппетит Англии к кофеину.






Эту европейскую одержимость кофе можно увидеть в библиотеке редких книг Думбартон-Оукс, которая содержит коллекции ботанических гравюр, документирующих образцы кофе со всего мира.

Более того, в рассказах о путешествиях девятнадцатого века, хранящихся в Думбартон-Оукс, задокументировано выращивание кофе в Британской Индии, которое считалось очень прибыльным — одно обещало « английскому капиталисту… большие и быстрые прибыли».

Как прямо говорит историк Стивен Топик, «Выращивание и торговля кофе мотивировали империи… и провоцировали революции».

Coffea arabica наполнил казну европейских империалистов. По словам историка кофе Стюарта Маккука, этот вид использовался во всем мире, потому что он «самооплодотворяющийся (автогамный), что означает, что для цветения и образования семян требуется только одно родительское растение », тогда, как другим видам требуется два родителя.

Этот уникальный генетический состав «сделал его пригодным для перевозки на большие расстояния» и привел к однородному, коммерчески привлекательному урожаю.

Однако в девятнадцатом веке эта однородность оказалась пагубной: листовой грибок, называемый кофейной ржавчиной, или, в просторечии, «Опустошающая Эмили», поразил растения арабики по всему миру. Вся промышленность на Цейлоне была уничтожена, а ржавчина «затронула практически все уголки Азии и западной части Тихого океана», — пишет МакКук. Это была эпоха, наполненная «кладбищами арабики».

ведите кофе робуста. Растение, отмечает Маккук, «было натурализовано некоторыми африканскими народами задолго до европейского колониализма». В эпоху империи европейские естествоиспытатели собирали это растение и экспериментировали с ним в центрах исследования кофе по всей Голландской Ост-Индии.

Эти натуралисты, посадив эту культуру на Яве в 1900-х годах, думали, что сорвали джек-пот: растение было географически агностическим, поскольку его можно было сажать на низких или больших высотах. И, что особенно важно, его было намного легче обрабатывать, чем другие виды кофе. Таким образом, он быстро стал недорогой заменой арабики. Производители кофе в таких местах, как Вьетнам, Индия и Бразилия, быстро начали выращивать бобы.

Параллельно с развитием робусты развивались технологии сублимационной сушки. Топик подробно описывает, как североамериканский химик, живущий в Гватемале, в 1906 году изготовил «первый коммерчески успешный сухой кофе.

Кто придумал растворимый кофе и для чего

Хотя этот метод предназначался для использования в бразильских излишках кофе, он быстро прижился на Западе, особенно после того, как Вторая мировая война опустошила европейскую экономику. К 1952 году растворимый кофе составлял 17 процентов потребления кофе в США.



И, учитывая его низкую цену и относительную простоту обработки, робуста быстро стала предпочтительным зерном для этой высушенной смеси. Вскоре растворимый кофе превратился в смесь лиофилизированной гущи робусты и масла кофейных зерен, которое, как известно, придавало напитку прогорклость.

Однако, несмотря на стремительный рост популярности растворимого кофе, некоторые американские потребители начали критиковать этот напиток. Один владелец бруклинской кофейни отмечает: «Я родился в 1945 году, и никто из моих приятелей не пил кофе». Вместо этого они выбрали «колу… и сигарету по утрам, потому что кофе был ужасным на вкус». Такая критика усилилась в 1980-х годах, когда в Америке закрепилась индустрия кофе для гурманов.

Сублимированная робуста была отвергнута из-за ее менее сложного вкуса, поскольку потребители предпочли свежесваренный джо (аамерикано). Как писал соучредитель Starbucks Джерри Болдуин в 2009 году: «На протяжении десятилетий между обжарщиками не велось никаких споров. Все хорошие сорта кофе были арабикой… Робуста была плохой».

И все же, даже если эта точка зрения преобладала в Соединенных Штатах, такое простое понимание кофе не устоялось в других странах. Действительно, как писал журнал Time в 2014 году, "для любящих кофе западных людей... может оказаться шоком, что другая половина мира предпочитает то, что американцы едва могут себе представить: растворимый кофе".

Этот сорт робусты предпочитают на Глобальном Юге (и в некоторых обществах, где пьют чай, например, в Великобритании) по нескольким причинам.

• Во-первых, из этого зерна получается то, что в одном из изданий описывается, как крепкий, слегка горьковатый кофе, который очень любят в Азии и который становится все более популярным в Бразилии.
• Во-вторых, это зерно можно легко и дешево производить для внутреннего потребления в таких странах, как Вьетнам и Индонезия, учитывая тот факт, что его можно выращивать на более низких высотах, чем арабику.
• В-третьих, как показал Талбот, растворимый кофе кажется наиболее приемлемым кофейным продуктом в странах, традиционно пьющих чай", таких как Великобритания, Канада и Япония. Понимается ли кофе робуста, как "качественный", находится в поле зрения (или, скорее, на нёбе) смотрящего.
  
  

Кто спровоцировал второе рождение?

Итак, сделал ли TikTok растворимый кофе снова крутым? Ответ, похоже, будет звучать, как "нет", поскольку кофе робуста никогда не был плохим в большинстве стран мира.

Скорее, как утверждает антрополог Сары Бески в своей недавней книге о чае, "качество никогда не сидит на одном месте и не заключено в дискретном наборе атрибутов, а скорее активно формируется, часто разными способами".

Определение кофе робуста, как "плохого", а кофе арабика, как "хорошего" на большей части Запада является результатом различных исторических процессов, культурных представлений и научных преобразований.

Инициатива Plant Humanities Initiative стремится осветить не только то, как разводили, перевозили и выращивали растения, но и исторически конкретные способы придания им различных качеств потребителями по всему миру.