Мое увлечение трюфелями Роберта Линксе началось с желания. У моей соседки по комнате в то время было больше женихов, чем она могла сосчитать на двух руках и обеих ногах, поэтому я даже не пыталась угнаться за ней, но был один — и я никогда не встречался с ним, но все равно называл его своим любимым — который настоял на том, чтобы «одолжить» ее на день ее рождения, и в Метрополитен-музее подарил ей два предмета: « Поцелуи на Манхэттене» и коробку шоколадных трюфелей от La Maison du Chocolat .
Поцелуи на Манхэттене были великолепны — редкая книга в Алексе и мои возвышающиеся книжные шкафы, которые мы оба два года спустя привезли с собой, — но трюфели были чем-то другим. Мало того, что они были самыми богатыми и бескомпромиссными, опозорив любой шоколад, с которым я когда-либо сталкивался ранее в своей жизни, они были мучительно дорогими. Это было просто несправедливо.
Стремясь построить свою карму, они стали моим любимым подарком хозяйке, и именно поэтому однажды на праздничном ужине, где гостем был редактор Gourmet, я узнала, что секрет La Maison du Chocolat Truffles Роберта Линксе был не запечатан в оффшорном хранилище вместе с оригинальным рецептом кока-колы и местонахождением Джимми Хоффа, но свободен для нажатия на Epicurious.com .
Итак, это тот момент в истории, когда я должен бежать домой и делать их на следующий же день, но этого не происходит по двум причинам: во-первых, она сказала, что сделала их, но это было своего рода предприятие, в котором вы в конечном итоге получаете шоколад от пола до потолка, и два, оно включало следующее:
И латексные перчатки страшны.
Перенесемся на два года вперед — два года, за которые я покорил бабку, выпечку хлеба, тортилью де пататас и многочасовое тушение — и в прошлые выходные я понял, что пришло время мне победить свой страх перед латексными перчатками, я имею в виду, Шоколадные трюфели Роберта Линкса, раз и навсегда.
А серьезно? Я испугался этого? Они не очень сложны и, в отличие от многих других знаменитых рецептов, которые никогда не бывают такими вкусными в домашних условиях, как если бы они были приготовлены создателем рецепта, на вкус они точно такие же, как и оригинальные продукты — слегка горьковатый мягкий трюфель, заключенный в тончайшую, шелушащуюся, едва различимую мякоть. Там оболочка из твердого шоколада и обильно посыпана несладким какао. И, наконец, теперь они могут быть моими в любое время, когда я захочу, и вашими тоже.
Как сделать свои собственные трюфели La Maison du Chocolat Plain
Начните с мелкой нарезки восьми унций 56-процентного шоколада Valrhona . Да, он на самом деле называет эту марку, и я не уверен, потому ли это, что шоколад действительно потрясающий, или потому, что они ему платили, но, тем не менее, в моем магазине ничего не осталось, и я купил вместо него Scharffen Berger и, вот, мир не пришел к концу. Положите нарезанный шоколад в большую миску.
Вскипятите 2/3 стакана густых сливок в маленькой кастрюле с толстым дном. Линкс кипятит его три раза, потому что считает, что так ганаш хранится дольше. Я варил свой дважды, охлаждая его между кипячениями, но, честно говоря, не думаю, что трюфели хранились достаточно долго, чтобы их срок годности вызывал беспокойство. Вылейте горячие густые сливки на нарезанный шоколад, разминая большие кусочки ложкой.
Перемешивайте эту смесь концентрическими кругами, начиная с центра и продвигаясь к краям венчиком, стараясь не вбивать в нее воздух и не создавать пузырьков. Не волнуйтесь, если смесь выглядит творожной и неровной — из нее получится однородный ганаш. И это будет потрясающе.
Дайте постоять при комнатной температуре, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы держать форму, около 1 часа. Однако на отметке 1,5 часа, когда мой был еще слишком мягким, я потерял терпение и положил его в холодильник, поклявшись, что оставлю его там только на пять минут, но, конечно, забыл, и тогда ганаш стал слишком жестким и неровным. Но мне было лень топить его снова и мораль этой истории такова: не делай этого. Дайте ему постоять, пока оно не будет готово, если вы не можете быть на 100 процентов внимательны к процессу застывания ганаша.
С помощью кондитерского мешка с отверстием или наконечником диаметром 3/8 дюйма выдавите насыпи (около 3/4 дюйма в высоту и 1 дюйм в ширину) на застеленный пергаментом противень. При обвязывании завершите каждую насыпь движением запястья, чтобы смягчить и наклонить острие. Заморозьте до твердого состояния, около 15 минут.
[Нет фотографий этой части процесса, потому что, во-первых, он прошел ужасно для меня из-за моего вышеупомянутого чрезмерного охлаждения ганаша и последующего нетерпения, и, во-вторых, мне не нужно рассказывать вам, что это за комковатые коричневые холмики. Выглядит как. Пожалуйста. Не бойтесь, как бы вы ни испортили этот процесс, это не повлияет на конечный продукт.]
Растопите еще три унции того же шоколада.
Наконец, вот кое-что, что я действительно могу добавить к рецепту: пока ваши трюфели замерзают, настройте свою сборочную станцию в стиле конвейера с пятью слотами. Поскольку ваши руки в конечном итоге будут покрыты растопленным шоколадом, будет лучше, если все будет готово, чтобы вы не касались ничего, что вам не нужно. Как и каждая поверхность на вашей белоснежной кухне или ваш нос.
В первом месте будут ваши замороженные трюфели. У второго будет миска только что растопленного шоколада с ложкой или маленькой лопаточкой. У третьего будет миска с несладким первосортным (опять же, он рекомендует Valrhona, но у меня был Droste под рукой, поэтому я использовал его) какао-порошок и вилка. В четвертом будет мелкое сито или сито и чаша для сбора какао. Пятое и последнее место должно содержать пустой поднос, застеленный пергаментом.
А теперь самое интересное: Дон Йе, теперь твоя одежда из латекса. Сделайте хороший щелчок, пока вы вызываете кудахтанье, в то время как ваша вторая половинка странно смотрит на вас, тихонько удаляясь.
Нанесите немного растопленного шоколада на руку в перчатке.
Аккуратно втирайте каждый охлажденный трюфель в мазок шоколада, чтобы он слегка покрылся шоколадом. В этом секрет трюфеля — нежной оболочки — и когда вы попробуете готовый продукт, вы все поймете.
Окунуть трюфель в какао.
Используйте вилку, бросьте его в какао, пока он не будет покрыт, затем выкопайте его. Он будет похож на трюфель, только что выкопанный из земли. Возьми?
Протрите трюфели через сито, чтобы избавиться от лишнего какао.
(Ой, нет этой фотографии. Я вынужден отомстить моему фотографу, которому платят трюфелями, а также избавляют от латексных перчаток. По крайней мере, он так думает.)
Храните трюфели в холодильнике. Упакуйте их в красивые подарочные коробки, но обязательно оставьте одну или две для себя, иначе в последующие дни вы можете хандрить из-за того, что были слишком щедры, и начать подсчитывать следующую партию.
Или, в моем случае, похлопать себя по спине за то, что я исключил еще один страшный рецепт из своего списка дел, и приготовьтесь победить следующий.
В другом месте: Поскольку у меня все еще есть каникулы для мозга, я все время забываю сказать вам, что я написал короткую статью о советах по званому обеду для Culinate , которая была опубликована на прошлой неделе. Как человек, который любит принимать гостей, но живет в самой шумной из квартир, за эти годы я узнал несколько вещей, которые, надеюсь, также будут полезны. И если у вас есть свои собственные, я уверен, что читатели Culinate (такие как я!) тоже хотели бы их изучить.
Шоколадные трюфели для гурманов Роберта Линкса
Делает приблизительно 20 60 трюфелей.
11 унций шоколада Valrhona (56% какао)
2/3 стакана густых сливок
какао-порошка Valrhona для посыпки
Мелко нарежьте 8 унций шоколада и положите в миску. Доведите жирные сливки до кипения в маленькой тяжелой кастрюле. Убедитесь, что ваша кастрюля маленькая, так вы потеряете наименьшее количество сливок из-за испарения, и тяжелая, что предотвратит пригорание сливок. Линкс кипятит сливки три раза — он считает, что так ганаш хранится дольше. Если вы сделаете это, компенсируйте дополнительное испарение, начав с немного большего количества сливок.
Вылейте сливки поверх шоколада, разминая большие кусочки деревянной ложкой.
Затем перемешайте венчиком концентрическими кругами (не взбивайте, иначе вы впустите воздух), начиная с центра и продвигаясь к краю, пока ганаш не станет гладким.
Дайте постоять при комнатной температуре, пока он не станет достаточно густым, чтобы держать форму, около 1 часа, затем, используя кондитерский мешок с отверстием или наконечником 3/8 дюйма, выдавите горки (около 3/4 дюйма в высоту и 1 дюйм в ширину) на противни, застеленные пергаментом. При обвязывании завершите каждую насыпь движением запястья, чтобы смягчить и наклонить острие. Заморозьте до твердого состояния, около 15 минут.
Тем временем растопите еще 3 унции той же Valrhona и намажьте немного на руку в перчатке. Аккуратно натрите каждый охлажденный трюфель, чтобы он слегка покрылся шоколадом. (Секрет нежного шоколадного покрытия заключается в том, чтобы обвалять каждый трюфель в мазке растопленного шоколада в руке. Linxe всегда использует перчатки.)
Посыпьте трюфели несладким какао-порошком Valrhona, чтобы они выглядели как их тезки, только что выкопанные из земли. Вилка — лучший инструмент для перемешивания трюфелей с какао. Протрите трюфели через сито, чтобы избавиться от лишнего какао.
Храните трюфели в холодильнике.
