Личинки, ложные цвета и холодовая цепь: что нужно знать о суши.

Анисакис, гистамин, бактерии и добавки. Мы проанализировали различные опасности, связанные с сырой рыбой, типичные для японских ресторанов (но не только), и как их избежать.

Анисакис, гистамин, сальмонелла и нелегальные добавки. Таковы основные опасности, которые таятся в сырой рыбе, характерной для приготовления суши и сашими, столпов японской кулинарной традиции, которая теперь стала глобальной тенденцией. От способа консервирования рыбы и риса в Японии конца XIX века этот набор блюд стал символом элитного общепита в 1960-х, перейдя в более демократичные суши-бары, вплоть до всемирного взрыва с распространением Все, что вы можете съесть. В то время как формулы общественного питания изменились, опасности остались прежнимисвязанных с употреблением сырой рыбы. AgriFood Today проконсультировалась с некоторыми экспертами, чтобы понять различные шаги, необходимые, от рыбацких лодок до стола, чтобы гарантировать, что потребители будут наслаждаться этими блюдами в безопасности.

Различные опасности.

«В целом важно уделять пристальное внимание холодовой цепи и гигиене», — подытожила Валентина Тепедино, ветеринарный врач и основатель EurofishMarket, консалтинговой фирмы с опытом работы в рыбном секторе. Шоковая заморозка, которая представляет собой не что иное, как метод заморозки в определенных парах температуры и времени, не всегда эффективна для устранения всех рисков. Замораживание обязательно только для предотвращения заражения паразитами при употреблении в пищу сырой рыбы. Однако он не устраняет гистамин, молекулу, которая может образовываться из-за неправильного обращения с тунцом, анчоусами и сардинами, а также из-за добавок, добавляемых для улучшения внешнего вида некоторых продуктов. Он также не убивает бактерии, что только замедляет их размножение.

Микроорганизмы и паразиты.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), хотя и не провело специальной оценки рисков, связанных с употреблением суши, тем не менее установило стандарты безопасности для сырой рыбы, которая может быть заражена микроорганизмами, вызывающими пищевое отравление. «Примерами этих микроорганизмов являются Salmonella и Listeria monocytogenes, которые могут вызывать сальмонеллез или листериоз соответственно», — говорит Вини Мессенс, эксперт по микробиологии EFSA. В заключении Управления от 2015 года рассматривались необработанные свежие или размороженные продукты рыболовства, а также приготовленные и охлажденные продукты из ракообразных и моллюсков. В документе описаны действующие процедуры, установленные европейским законодательством, на основании которых, например, установлено, что в случае нераспределения, отгрузки охлажденной и неупакованной продукции, приготовленные или обработанные сразу после доставки на наземное предприятие, должны храниться подо льдом в подходящих условиях. «После вылова рыбу потрошат и укладывают на лед или в лед, чтобы она сразу достигла температуры, близкой к температуре таяния льда», — пояснил эксперт, подчеркнув, что «после выгрузки и на протяжении всей последующей цепочки распределения тушки хранятся на льду или во льду и вдали от талой воды в боксах, чтобы обеспечить соблюдение холодовой цепи».

Следите за личинками.

Жизненно важные паразиты сырой или недоваренной рыбы также могут вызывать аллергическую реакцию или форму гиперчувствительности у потребителя. В научном заключении 2010 года эксперты EFSA по биологическим опасностям (Biohaz) пришли к выводу, что «единственный паразит, присутствующий в рыбных продуктах, предназначенных для употребления в пищу человеком, который может вызывать аллергические реакции, - это Anisakis, червь, личинки которого можно найти в мясе рыбы » . Аллергические реакции на Анисакис включают гастроэнтерит, ревматологические и дерматологические симптомы. Документ ясен: все пресноводные и морские рыбы, пойманные в дикой природе, могут содержать этих личинок, то же самое касается и диких рыб, для которых ни один район морского промысла не может считаться свободным от личинок.

Критерии разведения.

Большая часть рыбы, используемой для приготовления суши/сашими, на самом деле поступает с ферм. В частности, это норвежский лосось. «По нашим оценкам, около 30% всего лосося, импортируемого в Италию, попадает в кейтеринг. Это около 42 000 тонн», — сообщил AgriFoodToday Норвежский продовольственный совет, добавив: «К сожалению, у нас нет дополнительной информации, но за последние два года мы наблюдаем очень позитивное развитие сегмента суши и поке, поэтому можно сказать, что он растет». Именно для атлантического лосося Европейский Союз установил особое отступление, всегда следуя мнению EFSA: его можно подавать в сыром виде без убоя, если его выращивают в плавучих садках или резервуарах на суше и кормят комбикормом,

В связи с этим Норвежский продовольственный совет уточнил, что норвежский лосось выращивается в морских садках с открытой сеткой и что в процессах забоя и переработки соблюдаются строгие гигиенические требования. «Основная причина, по которой норвежского лосося можно есть сырым, даже не замораживая, заключается в том, что корм для лосося прошел термическую обработку, которая убивает всех паразитов на рыбе». Однако сектор аквакультуры ожидает отступления и для других типов хозяйств, характерных для нашей страны, например, для морского леща и морского окуня, так что даже филе этих видов можно вводить в сыром виде без предварительного обязательного убоя. Фермы других видов и других европейских стран.

Смертельные температуры.

Для уничтожения или инактивации личинок Anisakis, а также других паразитов, эксперты Пармского органа удостоверяют, что необходимы процедуры, обеспечивающие уровень защиты, эквивалентный замораживанию, то есть-20ºC в течение не менее 24 часов или-35ºC. не менее 15 часов или, в бытовых морозильных камерах, при температуре-18°C не менее 96 часов. В качестве альтернативы существует термическая обработка: приготовление при температуре более 60ºC не менее 1 минуты в сердцевине продукта. Как указывает Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии, расчет часов начинается, когда внутренняя температура рыбы достигает заданной температуры-20°C или-35°C. Многие традиционные методы маринования и холодного копчения недостаточны для уничтожения личинок Anisakis, отмечают ученые.

Особые риски тунца.

Специфической проблемой некоторых видов рыб является гистамин, т.е. вещество, которое может образовываться при распаде типичной молекулы тунца, как синего, так и желтоперого, а также большеглазого тунца, пеламиды, скумбрии и других подобных рыб при неправильном обращении. Чтобы предотвратить их образование, важно гарантировать холодовую цепь, т. е. не допускать дальнейшего вылова этих продуктов при температуре охлаждения. «Случаи аллергии на гистамин, также известные как скомброидный синдром, возникают в основном в жаркое время года, обычно из-за того, что производитель не хранил продукт при правильной низкой температуре», — сказал Тепедино, уточнив, как потребитель или ресторатор иногда могут неправильно обращаться с продуктом. После покупки. "

Недопустимые фрагменты.

С учетом ограничений на количество и районы вылова синий тунец, хотя и вылавливается в Средиземном море, в основном предназначен для зарубежных рынков, в частности Японии. При этом наибольшие риски гистамина связаны с незаконным выловом. «В жару, особенно летом, поскольку мошеннический продукт должен быть спрятан на случай каких-либо проверок, это может способствовать значительному увеличению количества молекул гистамина, что может вызвать ряд повреждений организма в зависимости от чувствительности человека». — пояснил Тепедино. Поэтому лучше покупать тунца и наиболее исчезающие виды у надежного торговца рыбой и всегда при наличии на льду этикетки со всей юридической информацией. «Следует помнить, что это вещество, к сожалению, термостабильно и, следовательно, также при приготовлении пищи,

Поддельные цвета.

Другие проблемы возникают на уровне крупномасштабного распространения из-за возможной незаконной обработки добавками, полезными только для получения или сохранения более привлекательного цвета продуктов. Покупатели склонны ассоциировать голубого тунца или лосося с определенным цветом, но когда, например, готовится тартар из тунца, он вскоре приобретает более темный цвет. Только рыба, обработанная при очень низких температурах замерзания, может дольше сохранять ярко-красный цвет. «Например, рынок приучил нас к тому, что стейки из тунца, какого бы вида они ни были, всегда должны быть ярко-красными», — пояснил Тепедино, уточнив, что это было бы невозможно, поскольку естественно, что свежее красное мясо в контакте с кислородом склонен к окислению, приобретая кирпично-красный, почти коричневый цвет. "

Пары температуры/время.

Как только кусочки рыбы прибывают в суши-ресторан, есть две дороги. Если был приобретен замороженный продукт, ресторатор обязан проверить у поставщика доказательство того, что рыба была заморожена во всех частях продукта, и отказаться от нее в случае отсутствия сертификации. Если это правильно, он может разморозить его и кормить сырым, но заявив о его статусе «размороженный», обычно через звездочку в меню. С другой стороны, те, кто хочет купить свежий продукт, должны заморозить его самостоятельно, всегда соблюдая определенную температуру и время. Различные способы борьбы с замораживанием влияют как на стоимость, так и на качество. «Сверхбыстрая заморозка при температуре-60°С или-90°С позволяет получить продукт, который мы можем считать более свежим, чем свежий,

Звездочки.

Сегодня как замороженные продукты, так и купленные в свежем виде, а затем подвергнутые шоковой заморозке, должны быть отмечены звездочкой в ​​меню. Практика, которая поэтому не позволяет различать различия в лечении. Эксперт отметил, что в All you can eat есть тенденция покупать продукт, который уже заморожен, а затем вводится в сыром виде. Таким образом, только высококлассные рестораны берут на себя бремя шокового охлаждения продукта, учитывая затраты, необходимые для оборудования. «Некоторые до сих пор заявляют, что используют свежие продукты, и охотно говорят об этом, но, возможно, это немного устаревший тренд. Раньше рестораторы боялись указывать замороженный продукт, потому что он считался более дефицитным продуктом, а сегодня профилактики меньше, чем в этом процессе и действительно передает большую безопасность»,

Загрязнение другими продуктами.

Однако даже после шоковой заморозки холодовая цепь должна соблюдаться. Охлажденные продукты должны храниться при температуре ниже 4°C, а замороженные продукты должны храниться при температуре-18°C или ниже. Как подчеркивает ирландский орган, после приготовления важно, чтобы суши/сашими хранились отдельно от других продуктов (например, сырого мяса), чтобы предотвратить так называемое «перекрестное загрязнение» бактериями последнего. Для этого продукты суши/сашими рекомендуется хранить в отдельных отделениях холодильника. Также желательно ставить этикетку с датой хранения и сроком годности, а также ставить «дату заморозки» на замороженные. Фундаментальная часть касается оттаивания, которое должно происходить в холодильнике при температуре от 0 до 4°C, предпочтительно в ночное время. Ирландский орган указывает, что он не размораживает рыбные продукты под проточной водой или на водяной бане, а также не размораживает их при комнатной температуре. Это очень распространенные ошибки, которые мы также можем совершать дома. Также запрещается повторно замораживать ранее размороженную рыбную продукцию или замораживать рыбу по истечении срока ее годности.

Вопрос гигиены.

Некоторые риски сырых связаны с бактериями, которые необходимы для приготовления блюд. Суши/сашими рекомендуется готовить в отдельной зоне кухни. Также следует использовать эксклюзивные ножи и разделочные доски для сырой рыбы. При приготовлении суши для длительного хранения (например, 2 дня) их следует готовить из холодных ингредиентов: горячий рис нельзя смешивать с холодной рыбой, за исключением случаев, когда еда предназначена для немедленной подачи покупателю. С сырой рыбой часто обращаются вручную, и на этом этапе могут передаваться бактерии, которые вызывают диарею, рвоту и другие более или менее серьезные симптомы. Поэтому необходим высокий уровень гигиены, поскольку нет кулинарной обработки, которая обычно позволяет убить эти бактерии. , повара должны использовать перчатки или часто мыть руки, чтобы избежать заражения. В ресторанах хорошей практикой является наблюдение за кухнями, которые обычно открыты, для проверки условий приготовления. «Порядок на рабочем месте помогает избежать загрязнения и обычно является признаком заботы и гигиены. Кроме того, если витрина, где выставлено рыбное филе, холодная, это означает, что низкие температуры соблюдаются даже во время приготовления блюд», подчеркнул эксперт.

Рис.

Помимо сырой рыбы, менее известным источником потенциальных инфекций является другой ингредиент суши: рис. Это опасно, когда он подвергается «термическому воздействию», т. е. когда он не охлаждается быстро и выдерживается при температуре выше нуля (4°C) в течение длительного периода времени. Если да, то это связано с болезнями пищевого происхождения, в том числе с бактерией Bacillus cereus . Для предотвращения инфекций этого типа у операторов общепита есть два варианта. Дайте рису остыть до 5°C или ниже в течение 2 часов после приготовления. В качестве альтернативы рис следует подкислить до pH 4,6 или ниже, добавив раствор с определенной долей рисового уксуса, соли и сахара, чтобы он оставался при комнатной температуре до 4 часов после приготовления.

Вынос.

Суши также популярны на вынос, будь то доставка на дом или покупка в магазине. Безопасность в этом случае зависит от трех вещей: методов розничной торговли в области безопасности пищевых продуктов, того, как долго суши выставляются на продажу, и того, что потребитель делает с ними после этого. Суши для продажи должны выставляться в холодильных витринах, чтобы избежать роста бактерий. По словам Джулии Кларк, диетолога Управления по безопасности пищевых продуктов Новой Зеландии, рекомендации для еды на вынос следующие. Во-первых, проверяйте, чтобы суши в магазинах выставлялись в холодильном агрегате (2-4°С), во-вторых, предпочтительнее покупать в магазинах, которые готовят их на глазах у потребителя.

источник https://www.tgcom24.mediaset.it/