Кэлвин Энг, владелец нью-йоркского кантонско-американского ресторана Bonnie’s , не стесняется своей любви к глутамату натрия.
Показательный пример: у него на руке вытатуированы буквы «MSG», а в меню его ресторана есть фирменный напиток под названием MSG Martini.
«С глутаматом натрия вкус лучше, будь то западная или кантонская еда», — говорит шеф-повар CNN.
«Мы используем его в напитках. Мы используем его в десертах. Мы используем его в несладких блюдах. Это почти во всем. Соль, сахар и глутамат натрия — я всегда шучу, что это китайская троица приправ».
Открытое признание в употреблении глутамата натрия — когда-то верный способ держать ваш ресторан пустым — определенно не подорвало успеха Бонни. Он стал одним из самых горячих столов в Нью-Йорке с момента открытия в Вильямсбурге, Бруклин, в конце 2021 года, получив множество наград «Лучший новый ресторан» от различных СМИ.
Сам Энг был назван журналом Food and Wine Magazine одним из лучших новых шеф-поваров 2022 года и включен в список Forbes 30 в возрасте до 30 лет за 2023 год, и это лишь некоторые из его недавних достижений.
Демистификация глутамата натрия: «Это было табу»
Энг является одним из нескольких знаменитых шеф-поваров, в том числе Дэвида Чанга из Momofuku и автора/шеф-повара Эдди Хуанга, которые теперь используют глутамат натрия и пытаются дестигматизировать вековую приправу.
«В детстве употребление глутамата натрия было табу, — говорит Энг.
«Моя мама никогда бы им не воспользовалась, но готовила бы куриный порошок. В детстве я не знал, что это одно и то же, пока не стал достаточно взрослым, чтобы знать об этом».
Японский химик Кикунаэ Икэда изобрел глутамат натрия/
Вот краткий обзор истории MSG:
В 1907 году японский химик Кикунаэ Икэда уварил огромное количество водорослей комбу, чтобы извлечь из них вещество — глутамат. Почему? Он придает некоторым продуктам, таким как бульон даси, стойкий пикантный вкус.
Он придумал вкус «умами», а затем разложил вещество на глутамат натрия, который в виде кристаллизованного вещества можно использовать как соль и сахар.
Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки приобрел совместную долю в патенте на глутамат натрия и вместе с Икедой основал компанию Ajinomoto по производству приправы.
Активисты говорят, что глутамат натрия в китайской еде не вреден для здоровья — вы просто расист
Вскоре он стал отмеченным наградами изобретением и ценной приправой, особенно среди домохозяек среднего класса в Японии.
В последующие десятилетия он стал известен во всем мире.
Американские военные даже провели первый в истории симпозиум MSG после Второй мировой войны, чтобы обсудить, как приправу можно использовать для приготовления более вкусных полевых пайков и повышения боевого духа солдат.
Но судьба глутамата натрия пошла под откос в 1968 году, когда врач из США написал письмо в медицинский журнал под названием «Синдром китайского ресторана».
В документе он описал такие симптомы, как «онемение задней части шеи», «общая слабость» и «сердцебиение». Он подозревал, что эти симптомы могли быть вызваны глутаматом натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как кулинарное вино и большое количество натрия.
Глутамат натрия получил самый большой удар, и последствия этого письма отразились на протяжении десятилетий по всему миру.
Рестораны публично отказались от глутамата натрия. Рекламщики продуктов питания и напитков умоляли, чтобы их об этом не спрашивали. Посетители, испытывающие дискомфорт после еды, обвиняют в этом глутамат натрия.
Что входит в состав глутамата натрия?
Глутамат натрия — это кристаллическая форма глутамата, вещества, которое содержится во многих продуктах.
«Многие не знали, что глутамат натрия имеет растительное происхождение, — говорит Тиа Рейнс, диетолог из Чикаго и вице-президент Ajinomoto по взаимодействию с клиентами и стратегическому развитию.
«Наш процесс [получения глутамата натрия] основан на ферментации, которая очень похожа на то, как варят пиво или делают йогурт».
Во-первых, растения с сахаром, такие как сахарный тростник или кукуруза, ферментируются микробами для создания глутамата, аминокислоты, содержащейся в пище, которая также вырабатывается в нашем организме и действует как нейротрансмиттер.
Затем добавляется натрий, и глутамат кристаллизуется, превращаясь в солеподобный глутамат натрия, который мы сейчас видим в супермаркетах и на кухнях.
«Я ученый по образованию. Я думаю, что то, как работает MSG, — одна из самых крутых научных вещей», — говорит Рейнс.
«У нас на языке есть разные рецепторы для разных вкусов. Наш рецептор умами выглядит почти как венерина мухоловка под микроскопом», — добавляет она, изображая рукой букву «С».
«Глутамат — это аминокислота, которая плотно прилегает к этому рецептору».
Сегмент Джеймса Кордена «Проливай кишки» подвергается критике за то, что он культурно нечувствителен.
Так что такое умами? В последние годы его стали называть «пятым вкусом», объединяющим более знакомые вкусы сладкого, кислого, соленого и горького, и его часто называют пикантным.
Когда глутамат попадает в рецептор, он вызывает ощущение вкуса умами на нашем языке. Если в пище есть один из двух нуклеотидов — инозинат и гуанилат — глутамат способен дольше удерживаться на рецепторе.
«С точки зрения непрофессионала, если вы хотите сделать бомбу умами, объедините глутамат, который является основой для создания умами, с одним из этих нуклеотидов (инозинат и гуанилат). Это все равно, что получить несколько ударов умами по мозгу», — объясняет Рейнс.
Такие продукты, как сыр, помидоры и мясо, содержат натуральный глутамат.
Звучит сложно? Вы, вероятно, играли с глутаматом, инозинатом и гуанилатом в своей кулинарии, даже не осознавая этого.
Например, морковь и лук (с высоким содержанием глутамата) повышают содержание умами в говядине (с высоким содержанием инозината). Рыба бонито (инозинат) и морские водоросли комбу (глутамат) также создают мощный вкус умами.
В таких продуктах, как помидоры и сыр, даже есть натуральный глутамат.
«Когда люди говорят мне, что они ели в ресторане китайской кухни, и у них были проблемы с дыханием и стеснение в груди, я беспокоился и говорил: «Вам нужно следить за этим, потому что глутамат натрия не является аллергеном». Он не вызовет аллергической реакции. Наше тело вырабатывает глутамат, поэтому аллергии на глутамат быть не может», — говорит Рейнс.
Несмотря на продолжающиеся заявления об отрицательной реакции посетителей на глутамат натрия, десятилетия научных испытаний не смогли доказать существование чувствительности к глутамату натрия. Правительственные организации по всему миру признали глутамат натрия безопасным для употребления. Сюда входит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), которое перечисляет глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» (GRAS).
«Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции», — говорится на веб-сайте FDA .
Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге отмечает, что использование глутамата натрия может снизить потребление натрия, известного своими проблемами со здоровьем, такими как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.
«Сообщалось, что при использовании в сочетании с небольшим количеством соли во время приготовления пищи глутамат натрия снижает общее количество натрия в рецепте на 20–40%», — говорится в оценке безопасности пищевых продуктов, проведенной научным сотрудником правительства Гонконга. .
Изменение восприятия
Японский бренд Ajinomoto работает над тем, чтобы изменить мнение людей о глутамате натрия.
Тем не менее, негативные мнения продолжают проникать в дискуссии о глутамате натрия, оставляя маркетинговую команду Ajinomoto занятой работой над изменением отношения.
«Все эти годы спустя мы не изменили уровень содержания натрия в продуктах питания, по крайней мере, в США», — говорит Рейнс.
«У нас есть инструмент, который поможет разработчикам продуктов добиться этого, и мы не используем его из-за глупого, устаревшего, ксенофобского и потенциально расистского негатива вокруг пищевого ингредиента, который употребляется более 100 лет. Это было слишком большим испытанием, чтобы уйти от него».
В 2020 году команда успешно лоббировала Merriam-Webster, чтобы изменить определение синдрома китайского ресторана в его словаре, и провела симпозиумы для информирования общественности о глутамате натрия и умами.
На старейшей фабрике Адзиномото в Кавасаки есть даже центр для посетителей, где с гордостью выставлены оставшиеся кристаллы первого в мире глутамата натрия, созданного Икэдой более века назад. Он также демонстрирует историю глутамата натрия и представляет собой диораму, объясняющую, как производится глутамат натрия.
Экскурсия, в основном на японском языке, открыта для публики и бесплатна. Посетители, обычно школьники, разливают свои собственные брелки из глутамата натрия и бреют хлопья бонито, чтобы узнать больше об умами.
Затем они совершают поездку по комплексу площадью 370 000 квадратных футов на автобусе-панде, названном в честь талисмана компании Аджипанды, в то время как улыбающийся персонал машет им на прощание от двери.
Самое популярное блюдо Бонни: Charsiu McRib (с глутаматом натрия)
Кэлвин Энг принадлежит к новой группе поваров, открыто поддерживающих включение глутамата натрия в свои блюда.
В настоящее время такие повара, как Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню, что помогает изменить устаревшее мышление.
«Я думаю, что наша клиентура — это молодые люди, которые разбираются в глутамате натрия и не боятся его употреблять», — говорит он.
«Мы гордимся тем, что используем его, чтобы помочь дестигматизировать репутацию или негативный оттенок, который у него есть».
Если оставить в стороне проблемы со здоровьем, некоторые посетители рассматривают использование глутамата натрия как кратчайший путь — легкий усилитель вкуса. Энг не согласен с этим мнением, отмечая, что их блюда готовятся традиционным способом.
«Мы до сих пор часами варим бульоны и бульоны из костей. Мы немного приправляем нашу еду глутаматом натрия — это отличается от нагревания воды, добавления глутамата натрия и подачи ее с лапшой», — говорит он.
Charsiu McRib, маринад которого содержит немного глутамата натрия, является самым популярным блюдом в нью-йоркском ресторане Bonnie's.
Многие блюда Бонни — это классические блюда кантонской кухни, но с игривыми и трудоемкими изюминками.
Например, Charsiu McRib был вдохновлен двумя продуктами: классическим бургером быстрого питания и традиционным кантонским блюдом из черной фасоли и ребер, приготовленным на пару, которое мама Энга, Бонни, любит готовить.
Чтобы сделать сэндвич, Энг готовит ребрышки на пару до тех пор, пока кости не будут легко отделяться от мяса. Затем он маринует ребра без костей в домашнем соусе чарсиу, приготовленном из соуса хойсин, мальтозы, ферментированного красного соевого творога, глутамата натрия и многого другого, на ночь.
Когда мясо готово, его прессуют и расплющивают в течение нескольких часов, а затем глазируют и запекают в духовке.
Наконец, Энг кладет большой кусок реберного мяса, лука, соленых огурцов и горчицы на кантонскую булочку «дзю дзай» — классическую мягкую булочку, купленную в любимой кантонской пекарне его мамы в Чайнатауне.
Это самое горячее блюдо в меню с тех пор, как открылся Bonnie's.
«Наша миссия с самого начала заключалась в том, чтобы показать людям, что такое кантонская кухня и какой она может быть — она всегда будет игривой, веселой и доступной», — говорит Энг.
Но хотя мнение о глутамате натрия в Соединенных Штатах может медленно меняться, этого нельзя сказать об остальном мире.
«В зависимости от того, где вы находитесь, это может быть как очень негативным, так и очень позитивным», — говорит Рейнс.
Эксперт надеется, что по мере улучшения репутации глутамата натрия в Соединенных Штатах это может повлиять на места, где глутамат натрия до сих пор является запретной темой.
«Отрицательное отношение к глутамату натрия возникло здесь, в Соединенных Штатах, — говорит Рейнс.
«Было бы неразумно думать, что, если бы мы смогли внести свой вклад здесь, в США, поделиться фактами и заставить людей понять ингредиент, это может отразиться на всем мире в будущем».
Доброго времени суток, дорогие друзья! Буду рад Вашей подписке на мой Дзен: https://dzen.ru/id/644fba7f4da1351cb71c93ec?share_to=link
