Хачапури: история, факты, рецепты

Сегодня мы поговорим о любимом многими блюде, визитной карточке Грузии – хачапури.

История яства настолько древняя, что истоки ее затерялись в горах северо-западной Грузии. Однако известно, что первыми, кто додумался печь лепешки с сыром, были местные пастухи, которые много времени проводили высоко в горах, и готовить еду им было не с руки. Они просто брали с собой сытную выпечку и благодаря ей обходились без полноценного обеда.

Первые упоминания о хачапури встречаются в летописях 5 века, где описывается нехитры крестьянский быт, а вместе с ним еда. Названия «хачапури» там не попадается, но описание некоторых очень похоже.

К 13 столетию рецепт хачапури окончательно оформился и угощение получило повсеместное распространение по всему региону.

Название образовалось от двух грузинских слов «хатчо», что в переводе означает творог и «пури», то есть хлеб. Дело в том, что сыр сулугуни, который изначально клали в лепешку, вкусом, консистенцией и внешним видом близок к творогу.

Конечно, рецепт хачапури с тех пор претерпел серьезные изменения, разделился на множество видов, оброс вариантами приготовления и дослужился до звания блюда национальной кухни.

Сегодня это полноценный грузинский хлеб, который подают и на застольях, и к повседневной трапезе.

В Грузии существует настоящий индекс хачапури – с его помощью определяют благосостояния населения. Для расчета индекса учитывают стоимость ингредиентов для хачапури и затраты на энергоносители (газ, электричество), чтобы его приготовить. Индекс используется для расчетов при правительственной работе экономического блока.

Популярность хачапури достигла таких высот, что в 2011 году грузинские власти запатентовали его, сделав официально блюдом национальной кухни.

«Конструкция» хачапури предельно проста: это пышная лепешка с сыром.

Ключевую роль в процессе играет именно тесто. Вместо дрожжей в него добавляют кислую сыворотку и соду, благодаря чему тесто получается пышным, воздушным, невероятно мягким и тающим во рту. Вариативно в него добавляют сметану, молоко, простоквашу или ряженку.

Настоящий хачапури пекут в дровяной печи, что придает им сходство с итальянской пиццей. Так лепешки приобретают аппетитную румяность и нежную корочку. В век сотен кухонных приборов печь хачапури лучше в духовке или жарочном шкафу. Есть и отдельный рецепт хачапури на сковороде. В крайнем случае, можно призвать на помощь мультиварку.

Лепешку обильно начиняют сыром – большое количество начинки – обязательное условие настоящих хачапури. Именно рассольный сыр придает блюда мягкость, нежность и особенный, ни с чем не сравнимый вкус. Кладут в хачапури традиционно сулугуни или имеретинский сыр, он мягкий, плотный, эластичный, соленый.

За долгие века народной любви хачапури обзавелся множество разновидностей. В каждом регионе его пекли по-своему, добавляя местные продукты и подстраивая рецептуру под свои вкусовые потребности.

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-имеретински имеют вид круглой сырной лепешки или пирога. Готовят их из дрожжевого теста, чтобы кругляш хорошо поднялся и стал пышным в процессе запекания.

Пирог закрытый, начинка находится внутри и надежно скрыта слоем мягкого теста. Кладут в лепешки, как нетрудно догадаться – имеретинский сыр (имерули квели) – белый рассольный соленый сыр со сливочным привкусом, похожий на брынзу.

Помимо сыра в имеретинские хачапури кладут зелень, яйца.

Хачапури по-мегрельски

Близкий родственник имеретинских хачапури – хачапури по-мегрельски – самый сырный. Мегрелы настолько любят сыр, что кладут его не только в саму лепешку, но и обильно посыпают им ее, чтобы начинка была и снаружи, и внутри. Таким способом достигается более нежный и сливочный вкус блюда.

Хачапури по-гурийски

Гурийский хачапури имеет вид чебурека, только вместо мяса внутри сулугуни и мелко порубленные отварные яйца. И готовится гурийский хачапури на сковороде, а не в печке.

Вначале из теста раскатывают лепешку, закладывают внутрь начинку, складывают пополам и жарят на сковородке, не жалея масла. На финальном этапе лепешку обмазывают сливочным маслом и подают к столу горячей.

Хачапури по-аджарски

Самый известный вид хачапури – по-аджарски. Именно эту разновидность блюда можно увидеть на рекламных проспектах, фотографиях Это те самые лодочки с начинкой по центру.

Впрочем, не формой единой отличны аджарули от классических хачапури. История у блюда тоже собственная.

Аджарские хачапури являются прямым наследием Грузии, доставшимся ей от Турции и изначально назывались пенерли. Тогда это была круглая лепешка с сырной начинкой. Грузины внесли в рецептуру свои коррективы, превратив выпечку в лодочку. Внутрь «лодки» закладывают сулугуни, кусочек сливочного масла и разбивают яйцо. В горячем расплавленном сыре яйцо запекается и получается вкуснейшая смесь, оттеняющая воздушной тесто.

Хачапури по-аджарски обязательно есть горячими, что называется с пылу с жару – остыв, они теряют гастрономическое очарование. Во время еды кусочки лепешки отламывают и макают в начинку из сыра и яиц.

Рачули

Этот вид хачапури пекут в Раче – высокогорном районе Грузии. Вы не сразу опознаете в мучном конвертике привычные хачапури, но это они. Внутрь конвертиков закладывают сыр, а снаружи смазывают выпечку яичным желтком. Получается закрытый пирог с сыром.

Пеновани

Это хачапурный новодел, изобретенный кулинарами на радость любителям фаст-фуда. Представляет собой слоеный хачапури с сыром и разными добавками. Закрытый пирог в форме конвертика или треугольника, который кое-кто называет грузинскими кальцоне, по аналогии с итальянской закрытой пиццей.

Новинка уже завоевала целую армию поклонников, как среди туристов, так и среди самих грузин.

Для классического хачапури нам понадобится:

• мука пшеничная – 250 граммов;

• дрожжи – половинка чайной ложки (в оригинальном рецепте нужно использоваться закваску мацони, но найти ее будет проблематично);

• сыр рассольный – 300-400 граммов;

• сахар – столовая ложка с горкой;

• соль – чайная ложка;

• масло растительное – 20-30 граммов;

• вода теплая – 150 мл (примерно половина бокала).

• смешиваем вместе муку, дрожжи, сахар, соль, масло и воду и замешиваем крутое тесто;

• натираем на терке сыр и делим полученную массу пополам;

• тесто тонко раскатываем в круг;

• в центр выкладываем половину нашей сырной массы;

• края тесто собираем и соединяем в центре, раскатываем – должна получиться тонкая лепешка;

• центр лепешки прокалываем, чтобы отсюда выходил пар;

• смазываем наш хачапури маслом и отправляем в духовку;

• запекаем хачапури 20 минут при 200 градусах;

• за 5-10 минут до готовности достаем лепешку, посыпаем второй половиной тертого сыра и печем до образования на поверхности румяной корочки.

Это был рецепт хачапури по-мегрельски, классики грузинской кухни. А теперь давайте приготовим хачапури по-аджарски:

• берем 500 гр. муки;

• 250 мл. молока;

• 10 гр. сухих дрожжей;

• 300 гр. сыра сулугуни;

• 5 ст. ложек растительного масла;

• 5 сырых куриных яиц;

• 50 гр. сливочного масла;

• столовую ложку сахара;

• большую щепотку соли.

Замешиваем муку, молоко, сахар, соль и дрожжи в тесто, вымешиваем и откладываем на полчаса настояться. Тем временем трем сулугуни на мелкой терке, вбиваем в массу одно яйцо. Можно добавить мелко порубленную зелень и любимые приправы.

Делим тесто на четыре части, каждую раскатываем в тонкую овальную лепешку. В центр каждой кладем сырно-яичную массу. Защипываем края лепешки, формируя лодочку.

Ставим в духовку и печем при 180-200 градусах. Незадолго до готовности достаем и разбиваем в середину начинки яйцо.

Печем еще 2-3 минуты, достаем и выкладываем в каждый хачапури по кусочку сливочного масла.

Как приготовить хачапури по-имеретински. Нам понадобится:

• 100 гр. пшеничной муки;

• 300 гр. сыра сулугуни;

• чайная ложка сухих дрожжей;

• 150 мл теплой воды;

• 20 гр. растительного масла;

• столовая ложка сахара;

• чайная ложка соли;

• 1 яйцо;

• сливочное масло 30 гр.

Смешиваем в посуде дрожжи, соль, сахар и воду, перемешиваем. Вливаем растительное масло и повторно перемешиваем. Всыпаем в массу муку и замешиваем крутое мягкое тесто. Чтобы хачапури получился мягким и пышным, муку обязательно перед этим просеять.

Скатываем тесто в большой шар, заворачиваем в пленку и откладываем в теплое место на полчаса настояться.

Мелко натираем сыр, вбиваем в массу сырое яйцо и добавляем столовую ложку муки. Должна получиться густая пластичная масса, скатываем ее в шар.

Когда тесто поднялось, разминаем его и формируем одну большую лепешку. В середину выкладываем наш сырный шарик. Края теста собираем и соединяем в центре, чтобы оно обернуло сырную массу и получился шар уже из теста. Перекладываем его на застеленный пергаментом противень.

Переворачиваем шар «швом» вниз и аккуратно раскатываем в лепешку. не торопимся и не делаем резких движений, чтобы тесто не порвалось. В центре прокалываем небольшое отверстие для выпуска пара.

Убираем в разогретую до 200 градусов духовку и печем 15-20 минут до образования характерной корочки.

Перед подачей смазать хачапури сливочным маслом.

Чтобы хачапури удался на славу, есть несколько маленьких кулинарных хитростей:

• ключевой момент - не переложить муки, иначе лепешка получится жесткой;

• чтобы тесто не липло к рукам и скалке при раскатке, перед этим нужно полчаса охладить его в холодильнике;

• вместо сыра сулугуни можно использовать адыгейский или брынзу;

• готовый хачапури нужно обязательно смазать сливочным маслом, так он дольше сохранит мягкость и свежесть;

• не жалейте начинки, экономия сыра в случае хачапури – дело совершенно не уместное, сыра и теста должно быть примерно поровну, но если сыра будет чуть больше, никто вас не осудит)));

• разнообразить рецепты можно поэкспериментировав с фетой, чанахом и другими рассольными сырами;

• если попался слишком соленый сыр, это можно исправить, положив его на пару часов с холодную воду (предварительно порезав на кусочки).

Заграничных родственников у хачапури множество.

Прежде всего, это осетинские пироги. Пекут их по тому же принципу, правда начинок куда больше чем, просто сыр. Здесь могут и пироги с мясом, и с творогом, с картошкой, фасолью, ботвой, черемшой, тыквой и капустой.

Другой заморский аналог – хычины – пироги с мясом, картошкой и сыром, которые готовят хозяйки Кабардино-Балкарии.

Ачма – коллега хачапури из Аджарии – слоеная выпечка из тонкого отварного теста, сыра и масла, запеченная в печи или духовке.

Лобиани – пироги, начиненные мясом, фасолью или беконом.

Кубдари – плоские мясные пироги, которые пекут в Сванетии.

Пхловани – разновидность хачапури с начинкой из шпината или свекольной ботвы.

Источник: Подробнее ➤