Вы не ошибетесь, если предположите, что Италия или Франция - страны, в которых в этом году больше всего ресторанов, вошедших в список "50 лучших ресторанов мира".
Но нет, эта честь принадлежит Испании, где этим летом шесть ресторанов были отмечены в списке 2023 года. (В Италии - пять, во Франции - четыре, а также в Перу, где столица Лима заняла первое место).
Испания имеет глубокое и богатое кулинарное наследие и уже несколько десятилетий носит звание "лучшего в мире". Знаменитый ресторан El Bulli, закрывшийся в 2011 г., занимал первое место пять раз, начиная с 2002 г., когда был составлен список.
Некоторые из шеф-поваров испанских ресторанов, удостоенных награды в этом году, где Испания заняла 2, 3 и 4 места, а также еще три ресторана в топ-50, обучались в El Bulli у Феррана Адриа, пионера молекулярной гастрономии (или, как ее предпочитает называть Адриа, cocina de vanguardia).
Обучение и влияние Адриа распространились далеко за пределы Испании.
Шеф-повар Хосе Андрес, сыгравший большую роль в представлении испанской кухни американским посетителям, три года стажировался в El Bulli, после чего недопонимание с Адриа заставило его в 1991 г. отправиться в Нью-Йорк, а затем обосноваться в Вашингтоне, где он основал собственную группу ресторанов, включая ресторан Minibar, удостоенный двух звезд Мишлен.
Недавно Андрес вернулся в Испанию вместе со своими тремя дочерьми американского происхождения - Карлотой, Инес и Лусией - для участия в шестисерийном сериале Discovery+ "Хосе Андрес и семья в Испании", который выходит в эфир на CNN по воскресеньям, начиная с 24 сентября.
В этой серии Андрес встречается со своим наставником и другом в музее El Bulli в Розесе, а также вместе с двумя дочерьми обедает в барселонском ресторане Disfrutar, занявшем второе место в списке 50 лучших ресторанов мира и признанном лучшим рестораном Европы.
Вот более подробная информация обо всех шести ресторанах Испании, вошедших в список 50 лучших в мире. Столики в этих ресторанах очень желанны, поэтому планируйте посещение заблаговременно.
Disfrutar | Барселона
(№2 среди 50 лучших ресторанов мира и лучших ресторанов Европы)
Disfrutar, что означает "наслаждаться", управляется тремя шеф-поварами, которые встречались и обучались в ресторане El Bulli: Матеу Касаньяс, Ориол Кастро и Эдуард Ксатруч.
"Эти три парня - как три мушкетера. Они - один за всех и все за одного. И позвольте мне сказать вам, что эти три мозга, работающие вместе, должны быть вне закона", - пошутил Андрес, обращаясь к своим дочерям. (Начало трапезы смотрите на видео вверху).
Стоимость дегустационного меню из блюд, которые, по мнению ресторана, имеют "ярко выраженную средиземноморскую специфику", в настоящее время составляет 255 евро (около 270 долл. США) без напитков. Предлагается два дегустационных меню - одно, включающее блюда, ставшие классическими для ресторана, такие как многосферический песто с фисташками и угрем, и "фестивальное" меню, в котором представлены блюда, созданные для текущего сезона. Disfrutar имеет две звезды Мишлен.
В ресторане есть один особый "живой" стол, за которым сидели Андрес и его дочери. Он оснащен рядом потайных отделений, открыв которые, можно попробовать волшебные блюда. Для Андреса на этом столе было представлено множество сладких угощений - от лепестков роз с малиновым зефиром до миндальных меренг с терпкой японской пастой юдзу, - дополненных деревьями с цветущей сахарной ватой и пузырящимся дымом. "Экстаз", - сказал Андрес.
DiverXO | Мадрид
(№ 3 среди 50 лучших в мире)
"Путешествие по гедонистическому, жадному и творческому миру Дабиза Муньоса". Именно так в DiverXO называют то, что можно найти в этом мадридском ресторане, где дегустационное меню "Летающие свиньи" стоит 365 евро (около 390 долл. США), без учета напитков.
Название меню - это отсылка к словам отца Муньоса о его мечтах о ресторане, согласно журналу World's 50 Best. По всему ресторану расставлены летающие свиньи.
Дерзкий Муньос имеет три звезды Мишлен за ресторан DiverXO, в котором подаются блюда с азиатским уклоном, например, галисийский лобстер, "проснувшийся на пляжах Гоа".
Asador Etxebarri | Atxondo
(№ 4 в списке 50 лучших в мире)
Особенностью ресторана Etxebarri, расположенного в деревенском здании из камня и дерева в предгорьях испанской Страны Басков, является приготовление блюд на гриле. В дегустационном меню, состоящем из множества блюд, представлены такие ингредиенты, приготовленные на гриле, как чоризо и соленый анчоус.
Кухня шеф-повара Биттора Аргинзониса, владельца Etxebarri, "ориентирована на приготовление высококачественных блюд на гриле с использованием различных видов древесины (дуб гольм, побеги винограда, дуб из старых бочек и т.д.), инвентаря, который он изобрел сам, и необычной системы шкивов, позволяющей ему контролировать процесс приготовления", - говорится в сообщении Michelin, присвоившего Etxebarri одну звезду.
Quique Dacosta | Dénia
(№ 20 в списке 50 лучших ресторанов мира)
Шеф-повар Кике Дакоста создает театрализованные блюда валенсийской авангардной кухни в своем одноименном ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен. Его последнее меню под названием "Ради любви к искусству", по мнению журнала World's 50 Best, состоит из четырех актов: "один посвящен его местности, другой - морю, третий - традициям, а последний - "сладкой красоте". "
Среди блюд - элегантная фидеуа (лапша из Валенсии) с шафраном, бритвенными моллюсками и икрой в рассоле. Стоимость меню составляет 275 евро на человека (около 295 долларов США), напитки не включены.
Элькано | Гетария
(№ 22 в списке 50 лучших в мире)
Основанная в 1964 г. покойным Педро Аррегуи, компания Elkano начала свою деятельность в прибрежном городке Гетария в Стране Басков с приготовления целой рыбы на гриле. Впоследствии компания Elkano установила новые стандарты приготовления блюд на гриле, согласно рейтингу World's 50 Best. При сыне Педро, Айторе Аррегуи, ресторан впервые получил звезду Мишлен в 2014 году.
"Это, несомненно, один из кулинарных храмов дровяной кухни, в котором практически не требуется перерабатывать текстуры или ароматы. Контроль над процессом приготовления на гриле абсолютный, как и выбор ингредиентов", - говорит Мишлен, добавляя, что тюрбо "является обязательным блюдом".
Ресторан делает акцент на свежайших сезонных морепродуктах, уделяя особое внимание местным и экологически чистым продуктам. Ресторан предлагает блюда а-ля карт, а также меню из нескольких блюд по фиксированной цене за 200 евро (около 215 долл. США) без напитков.
Mugaritz | Сан-Себастьян
(№ 31 в списке 50 лучших ресторанов мира)
Еще один выпускник El Bulli, Андони Луис Адурис, отмечает 25-летие своего ресторана Mugaritz, расположенного на границе двух городов Страны Басков. От 200-летнего дуба, или "харицы", ресторан и получил свое название.
Каждый год Mugaritz закрывается на четыре месяца, чтобы создать для посетителей новые впечатления. Нынешний проект, который завершится в октябре, посвящен умопомрачительной концепции "воспоминания о будущем".
По описанию журнала World's 50 Best, это "трехчасовое путешествие в мир, который может быть временами неудобным, часто эмоциональным, а иногда и откровенно странным, но вы не останетесь равнодушными".
Меню включает предложения с такими описаниями, как "Техника: говяжий контраст" и "Конфета: глютеновый шарик". Стоимость дегустационного меню составляет 253 евро (около 270 долл. США), напитки не включены.
