Как лучше это сделать в исковом или приказном производстве, какая должна быть гос. пошлина.

Я бы рекомендовал взыскивать в исковом производстве, т.к. решение суда может быть отменено только вышестоящим судом, тогда как судебный приказ может - и более того, обязан - отменить сам судья, его вынесший, как только получит заявление от должника о несогласии с данным приказом. Т.е. результат искового производства является более надёжным, чем результат приказного производства.

Вы можете просить как одну, так и другую сумму по Вашему усмотрению (т.е. ответ на данный вопрос зависит и от того, есть ли у должника доказательства частичной оплаты, и от Вашей совести). Но если судья на основании представленных ответчиком доказательств установит, что долг частично погашался, он будет обязан отказать во взыскании соответствующей части, и Вы потеряете госпошлину пропорционально той части требований, в удовлетворении которых отказано.

Государственную пошлину Вы можете рассчитать самостоятельно по главе 25.3 части второй НК РФ. Также Вы можете обратиться к юристу (например, ко мне) за составлением искового заявления; в этом случае и определение суда, которому подсудно дело, и расчёт госпошлины, и подготовка пакета необходимых документов будет осуществляться юристом.

Если есть расписка о получении денег, можно взыскать долг в судебном порядке. Срок исковой давности по таким вопросам 3 года, однако там есть ряд тонкостей по его применению (от какого момента считать). При просрочке возврата долга в общем случае можно также взыскать %% за пользование чужими денежными средствами согласно ст. 395 ГК РФ. Надо составлять исковое заявление, подавать его в суд. При надлежащем юридическом сопровождении такие дела считаются выигрышными.