Почему перец острый? И почему они нам так нравятся?

Идет гонка вооружений. Фермеры соревнуются в разведении самых острых перцев чили с ужасающими названиями, такими как Trinidad Moruga Scorpion и Carolina Reaper. Производители соусов продают все более и более сильнодействующие острые соусы, некоторые из которых должны иметь на этикетке предупреждение «не для людей с респираторными или сердечными заболеваниями». Кажется, что поиски человечества горячей, обжигающей боли никогда не заканчиваются.

Но почему перец острый и почему он нам так нравится?

Чили, или перец чили или перец чили, являются плодами растения, которое происходит из Южной Америки. До «открытия» Америки в конце 15 века они были неизвестны европейцам, африканцам и азиатам.

Чили известны как перцы, потому что, когда европейцы впервые столкнулись с ними, они приравняли их действие к действию черного перца, который происходит из южной Индии и с ботанической точки зрения не имеет никакого отношения к перцу чили, правильное научное название которого — стручковый перец.

Ключевыми ингредиентами остроты перца чили являются капсаицин и другие родственные химические соединения (известные как капсаициноиды). Капсаициноиды продуцируются поверхностными клетками плаценты (содержательная белая ткань внутри перца чили). Они накапливаются в каплях под поверхностью. Они могут лопнуть и распространиться на внутренние стенки и семена.

В мякоти перца чили намного меньше капсаицина, поэтому рекомендуется соскрести семена и плаценту, если мы хотим вкус чили без излишней остроты.

Капсаицин довольно маслянистый и гидрофобный, и поэтому его довольно трудно смыть, что часто заставляет нас наносить его на менее приятные участки нашего тела, такие как глаза, уши и нос (а иногда и на другие, гм, более интимные области). Капсаицин используется в перцовых спреях, поскольку он вызывает затрудненное дыхание и нечеткость зрения в течение часа или около того.

Капсаицин у млекопитающих запускает TRPV1 (переходный рецепторный потенциал катионного канала, подсемейство V, член 1), который также известен как рецептор капсаицина. Этот нейрорецептор активируется не только капсаицином, но и теплом (более 43 градусов по Цельсию), кислотными условиями и органическим соединением аллилизотиоцианатом, которое содержится в васаби, горчице и хрене.

Когда этот рецептор активируется, он вызывает сильное ощущение боли и жара. На самом деле, поедание чили обманывает наш мозг, заставляя его думать, что у нас во рту горит огонь. Однако, в отличие от огня, капсаицин не причиняет никакого вреда. Это просто вызывает временную иллюзию боли.

Итак, мы ответили, почему с химической точки зрения острая пища острая. Но более интересный вопрос заключается в том, почему перцы чили вообще способствовали производству капсаицина.

Есть несколько гипотез. Чаще всего утверждают, что капсаицин является очень хорошим репеллентом млекопитающих.

Млекопитающие пережевывают и уничтожают семена растения в процессе его поедания. Однако птицы проглатывают семена целиком и, следовательно, могут распространять их — в целости и сохранности — далеко и широко. У птиц также отсутствуют нейрорецепторы, с которыми взаимодействует капсаицин, поэтому перец чили не оказывает на них такого же воздействия, как на млекопитающих.

Кажется, что растения чили развили остроту, чтобы выбирать, какие виды животных едят их плоды, чтобы максимизировать распространение их семян, чтобы «препятствовать хищникам семян, не сдерживая полезных распространителей семян». Вопреки интуиции, любовь людей к перцу чили способствовала его распространению гораздо больше, чем когда-либо внесли птицы.

Другая гипотеза состоит в том, что это просто еще одно защитное химическое вещество. Было показано, что капсаицин подавляет рост грибков, а также является инсектицидом. Растения чили с более высоким риском грибковой инфекции или поедания насекомыми производят плоды с более высокой концентрацией капсаицина.

Это использовалось некоторыми фермерами как способ производства более острого перца чили. Австралийские фермеры, выращивающие Trinidad Scorpion Butch T, наносят на корни растений «червячный сок», сток с червячной фермы, который содержит множество кусочков насекомых. Растения, предположительно думая, что на них напали, производят больше горячих веществ.

Какое из этих двух объяснений верное? Вероятно, смесь того и другого, мы не совсем уверены.

Насколько острый перец чили?

«Острота» чили традиционно измерялась по шкале Сковилла, впервые разработанной в 1912 году.

Экстракт масла чили разбавляют до тех пор, пока группа из пяти дегустаторов не перестанет чувствовать жар. Это не особенно точная шкала, так как она зависит от дегустаторов, и результаты сильно различаются между панелями.

Самый острый перец чили, когда-либо испытанный, набрал невероятно болезненные 2,2 миллиона тепловых единиц Сковилла (SHU). Для сравнения, соус Табаско достигает жалких 2500-5000 SHU.

Почему люди так любят чили?

Снимать, как вы едите призрачный перец чили, один из самых популярных сортов с более чем 1 миллионом SHU, стоит наравне с другими глупыми трендами на Youtube, такими как ложка корицы или галлон молока. Обычно это заканчивается слезами.

Можно сделать вывод, что мы так любим чили, потому что они причиняют нам такую ​​боль. Однако есть много других вещей, которые причиняют нам боль (например, наезд на фонарные столбы или удары ножом в ногу), которые большинство из нас не делает на регулярной основе.

Было высказано предположение, что нам нравится жгучесть перца чили, потому что он вызывает контролируемое волнение (как обсуждалось ранее, капсаицин дает нам иллюзию боли). Нам нравится кататься на американских горках и смотреть фильмы ужасов, но нам было бы очень страшно, если бы мы оказались в сваливающемся самолете или если бы нас преследовал серийный убийца. Один - контролируемое волнение, другой - нет.

Так что, может быть, нам нравится перец чили, потому что он вызывает у нас похожее ощущение. Пол Розин, профессор психологии Пенсильванского университета, называет это «доброкачественным мазохизмом». Под этим термином он объединяет различные виды деятельности, которые сначала кажутся отвратительными, болезненными или неприятными, а затем начинают нам нравиться. К ним относятся острая пища и вонючий сыр, болезненный массаж, катание на американских горках, просмотр грустных фильмов, прослушивание грустной музыки и физические упражнения до физического истощения («Мне так больно»). Все виды деятельности, которые одни ненавидят, а другие считают удовольствием.