Кулинарные сокровища Индии

Велики религиозные диетические ограничения, они ошеломляют: некоторые индусы едят мясо, только не говядину; некоторые — вегетарианцы. Джайны — строгие вегетарианцы, и многие не едят корни овощей. Мусульмане избегают свинины.

Мысль об Индии вызывает у меня много образов: от величественных памятников до моря людей, пустыни, горы, пляжи. Но когда я думаю об индийской пище, я не могу думать вне своего местного стандартного индийского буфета и понимаю, что я не знаю ничего о региональных особенностях Индии.

Чтобы узнать больше, я обратился к Автару Валие за советом относительно блюд. Валия, работающий в продовольственном бизнесе в течение 36 лет, управляет успешными ресторанами «Тамаринд» в районе Flatiron и «Тамаринд Трибека», в которых готовят местные блюда со всей Индии.

Вы поймёте пристрастия Клинтонов, Вуди Аллена и Майка Тайсона, имеющих серьёзные основания там обедать, так как рестораны Валии — одни из лучших в городе. В этом году «Тамаринд» попал в список лучших индийских ресторанов в обзоре для гидов Zagat 2013 года, в то время как «Тамаринд Трибека» был награждён звездой Мишлен. Меню предлагает блюда из различных региональных кухонь, как классических, так и таких, о которых я никогда не слышал. Здесь нет никакого буфета: свежесть, по словам Валии, является главным так же, как качество специй и компонентов.

Большинство индийских ресторанов в Соединённых Штатах делают упор на северную индийскую еду, в которой больше используется тяжёлая пища — пшеничный хлеб, мясо и более густые соусы. В более крупных городах некоторые рестораны предлагают южную индийскую кухню, которая основана на рисе и является как более пряной, так и горячей. Использование компонентов изменяется в зависимости от региона. Тмин, йогурт, помидоры более распространены на севере; тамаринд и чёрная горчица преобладает на юге.

Северная классика

Блюда в стиле «тандори»

Происхождением из Пенджаба, тандыр — глиняная печь, из которой будут появляться такие восхитительные блюда, как шашлыки, цыплёнок тандури и большинство хлебов. Мясо, как это часто принято на севере, маринуется в течение нескольких часов в йогурте и специях перед закладкой в тандыр и выходит нежное и ароматное.

В «Тамаринде» Валии три различных повара обслуживают три различных тандыра: один объёмом в 450 F, в котором готовится 75% еды; второй — в 425 F, в котором готовится приблизительно 25% тандырных блюд; и третий — исключительно для того, чтобы испечь хлеб. Цыплёнок тандури может подаваться в любом ресторане, но стоит попробовать креветки или омара, если вы сможете найти ресторан «Тамаринд». В «Тамаринде» люди любят Jhinga Angarey, гигантские креветки, маринованные в йогурте, с жареным перцем и кинзой. Дары моря

Морепродукты обычно не подаются во многих индийских ресторанах. Но они распространены в большой части прибрежных районов.

Гоа, который был когда-то оккупирован португальцами, имеет свою собственную кухню. Карри виндалу, пряное карри, получил своё название от португальцев из-за чеснока и вина (vinho e alho). Повар «Тамаринда» из Трибеки родом из Гоа, где качество креветок и омара превосходно, говорит Валия.

Рестораны «Тамаринд» особенно сильны своими предложениями морепродуктов, которые довольно популярны, но они не те блюда, которые бы вы обычно увидели в Индии, из-за ценника. Среди них — палтус Малай — это палтус, приправленный мускатным орехом и кардамоном в кокосово-имбирном соусе, и омар Масала с семенами горчицы, тамариндом, кокосовым молоком и мадрасским карри-порошком.