Заказать еду на дом...Экономия времени или лень накрыла?

Какая еда вкуснее? Приготовленная дома или та, что привезли по заказу?

Может быть лучше всего она в приличном ресторане? Здесь нет единого мнения. И никогда не будет. Уж слишком многослойный пирог из этой темы получается.

Заказывать услуги, не отходя от компьютера или телефона

Это становится нормой. Люди исключают пустую трату времени? Или просто стали ленивее? За последние несколько лет доставка еды набрала бешеную популярность. Может показаться, что это явление - веяние нашего времени, где бешеный ритм жизни. Ну, по крайней мере, именно так в больших городах. Ан, нет! Такая услуга, как доставка готовой еды на дом, пользовалась популярностью в России ещё в 17 веке. Где же истоки общественного питания, где формировались его слои для того, чтобы сегодня пользоваться совершенными услугами, на различные вкусы и потребительские настроения?

И первый слой – в далеком от нас времени

В 17 веке зарождается прообраз первого предприятия общественного питания – корчмы. Там, где еда, там и народ собирался, обсуждал общественные дела, шла бойкая торговля. Видимо, именно в корчмах позволялось то, перед чем робел народ в других местах: выразить недовольство управителям того времени, призвать к неповиновению. И не обязательно, чтобы за громкими призывами предполагались какие-то действия. Скорее это было место, где простому люду можно было выпустить крамольный пар из мятежной русской души. Поговорить, и уж, наверняка, кулаками помахать… Побузить что ли… Хотя «буза», как слово, заимствовано из тюркского, так назывался их хмельной напиток. И какая разница чей напиток, главное бузить в корчме разрешалось. Вольная потому как она считалась. Корчму историки так и называют «вольной», относя её к исконно славянским учреждениям.

Подсматривающие и подслушивающие

В те времена, как, впрочем всегда, были услужливые простолюдины, холопы, подсматривающие и подслушивающие за своими соплеменниками. В том числе и в корчме. О вольностях, царящих в этом питейном заведении, докладывалось куда следует. Эту кипучую, по понятиям того времени, деятельность в многогранном проявлении представителей низших слоёв князья решили урезонить.

В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние: из вольной она делается княжеской, или общественно-городской, затем – казенной и переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.

Славянскую корчму подмял татарский кабак

Пришли другие времена и славянское название «корчма» сменили на татарское «кабак». А может быть это было связано со страхом, что в корчмах спивается народ? Как бы там ни было, теперь государство взяло питейные заведения под свой контроль

По Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак

Татарский кабак был «государев кабак», в нём запрещалась продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд направлялся в харчевни. Надо отметить, что харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось.
Кабаки приносили огромный доход и превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Это были не просто кабаки, а «государевы кабаки», а это - солидный статус с монополией на продажу спиртного. Они, кабаки, располагались повсюду, где были людные места. Видимо там же обосновывались и харчевни, а то где ж было закусить весёлому люду? Но спиртное в харчевне: ни-ни, за этим строго следили и наказывали если что. Продажа спиртного – привилегия государства. А едой, пожалте, судари и сударыни, изощряйтесь кто как может! Харчевни стали неотъемлемой частью русских посадов. Рядом с кабаками, разумеется.

И вновь – новшества в питейных заведениях! В начале 18 века по канонам петровской эпохи утверждается уклад жизни Западной Европы.

Простолюдины, «чернь», изгоняются из питейных заведений. Представители зажиточной публики становилась более требовательны к обслуге. Следовать Западу желательно было во всём. Нужны были места для публичной жизни и деятельности, деловых разговоров. В быт входит новый вид питейных заведений - трактир. Название получено от тракта, что означало «дорога», «путь». И стояли трактиры у больших дорог, на перекрёстках, на оживлённых проездных путях. Здесь можно было и выпить, и поесть. Это было уже более цивилизованно, нежели в прежних питейных заведениях, как то: в харчевнях, да кабаках.

Всё двигалось к реформам общественного питания того времени. Возродилась и забытая русская корчма, поскольку теперь можно было получать прибыли с напитков и еды. Стремительно развивалась сеть общественного питания.

Появились первые заведения, куда устремились люди со средним достатком: ремесленники, мелкие чиновники и прочие. Постоянным посетителям делались скидки при покупке абонементов. Это были так называемые «кухмистерские». Преимуществом этих, как правило, подвальных заведений было то, что здесь продавались обеды «на дом». Разносили блюда студентам, квартирантам и холостякам, которые не имели денег на кухарку, но предпочитали обедать дома. Не исключением была специализация кухмистерских на поминальных обедах, по этой причине они располагались рядом с кладбищами.

Первый русский ресторан

Открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд», в начале 19 века.

В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы.

С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь, а также лица торгового сословия.

Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».
Кафе открывались и в новых торговых домах – пассажах, и в своеобразных развлекательных центрах, их старинное название – воксалы, то есть зданиях, предназначенных для увеселения. К нынешним вокзалам это не имеет отношения.

Трактиры и рестораны не сразу вошли в общественный быт и сознание россиян. Патриархальные традиции обычно осуждали тех, кто посещал эти заведения. Окончательная демократизация ресторанного бизнеса произошла в 60–70-х годах XIX века после отмены крепостного права.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно.

Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

В результате стремительной индустриализации к началу XIX века ресторан и другие предприятия общественного питания стали частью городской инфраструктуры.

Официанты-татары стали банальной традицией

Рестораны, кафе и трактиры стали притягательны для людей самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. К примеру, среди прочих - знаменитый ресторан Яръ.

Нужно отметить такую деталь: в ресторанах вплоть до первой мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. При шикарных гостиницах и ресторанах официантами были преимущественно татары. Тогда можно было это объяснить тем, что по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты. Но всё меняется. Ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета. Официанты-татары стали банальной традицией. В ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.

Прислуживали половые – «ярославцы»

Их должны были видеть в модных столичных ресторанах непременно в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Биржа будущих "половых"

Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики за ними и обращались. Здесь была биржа будущих «половых».

Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех – попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек. Здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню – ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» - рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу.

Русско-Японская и Первая мировая войны подорвали экономику России.

В стране начался голод, рестораны закрывались.

После октябрьского переворота в 1917 году, в небытие кануло всё, в том числе бесконечно милое и дорогое определённым категориям народов России.

«Наши дети, внуки не будут в состоянии даже представить себе ту Россию, в которой мы когда-то жили, которую мы не ценили, не понимали, - всю эту мощь, сложность, богатство, счастье…» И.А.Бунин «Окаянные дни»

Не трудно представить, как вспоминали рестораны и прочие заведения те, кто был там завсегдатаем при «старом режиме». Теперь остались лишь воспоминания и терзающая душу ностальгия.

Идеологи социализма не могли не учитывать то, что многие с тоской вспоминают систему общественного питания в старой России.

Появившиеся при социализме коммуналки, тесные кухни с несколькими примусами становятся чуть ли не главным аргументом при агитации за выбор нового подхода в питании. Фабрики-кухни зазывали домохозяек, предлагая им большой ассортимент полуфабрикатов, а так же агитировали делать заказы обедов на фабрики, заводы, в конторы. Всё это должно было целенаправленно формировать человека нового типа.

Первую фабрику-кухню построили в теперешнем Иваново в 1925 году – современное здание в стиле конструктивизма стало символом нового времени и эталоном для постройки аналогичных в Нижнем Новгороде, Днепрострое, Москве, Ленинграде. Здание типовой фабрики-кухни имело несколько этажей. Первый обычно в формате бистро без сидячих мест дополнялся гардеробом и магазином полуфабрикатов, на втором и третьем размещались столовая на тысячу посадочных мест и банкетный зал. В здании обязательно были подвалы и полуподвалы с холодильным и пищевым оборудованием (овоще-и хлеборезками, соковыжималками и пр.), складами, пищеблоком, ведь предприятие общепита было обязано накормить не только посетителей, но и отправить обеды на подшефные заводы, предприятия и учреждения. Ежедневно каждая фабрика-кухня готовила от 30 до 65 тысяч порций. Такие масштабы не только впечатляли, но и отлично вписывались в концепцию индустриализации – укрупнение и автоматизация предприятий общепита, способных быстро накормить большое количество граждан. Курс на коллективизацию и культурный досуг Фабрика-кухня была призвана выполнить и социокультурную функцию.

Со времен НЭПа советская власть пыталась «отвлечь» граждан от кабаков и дешевых забегаловок, где многие проводили свой досуг. Куда лучше – дома с семьей, но не за готовкой и уборкой, а за интеллектуальными играми, беседами, совместными походами на массовые мероприятия. Фабрики-кухни просто обязаны были победить в конкуренции с «вертепами». Их не случайно строили зачастую рядом со злачными местами… В крупных городах начали вывешивать плакаты «Долой кухонное рабство!», которые изображали женщин, разрывающихся между кастрюлями, глажкой, уборкой, приготовлением пищи для семьи и работой. Тем же хозяйкам, которые все-таки хотели порадовать домочадцев «своим домашненьким», предлагалась альтернатива – купить полуфабрикаты в ближайшей фабрике-кухне.

Эксперимент провалился: грандиозных фабрик-кухонь строили слишком мало. Многие по привычке продолжали готовить на тесных кухнях на коптящем примусе. Большинство по-прежнему считало, что каждый день нужно есть дома, а общепит подходит лишь для «выхода в свет», юбилеев, свадеб. Далее сложилось так, как сложилось. Помним ещё мы рестораны в СССР. Контроль был жёстким. Кстати, у музыкантов, обслуживающих рестораны, была также цензура при исполнении песен, необходимо было заявлять о музыкальной программе.

Всё изменил интернет!

В крупных городах заказ еды из ресторанов по интернету, доставка еды уже стала реальной альтернативой похода в ресторан. Многие гости предпочли доставку походу в ресторан.

Рынок доставки готовых блюд развивается достаточно интенсивно.

Рестораны заметно пустеют, мест для гостей становится всё больше.

Как по вашему, доставка еды на дом, заказ по интернету – преимущество современного быта или, напротив, зло?