Зачем на батоне делают надрезы?

Представьте: утро. Вы заходите на кухню, сладко потягиваясь после сна. Время завтрака. В голове пробегает мысль: "Хочу бутерброд". Вы открываете хлебницу, и тут возникает вопрос: а какой хлеб взять? Буханку, багет, а может батон? А есть вообще разница?

Полки современных магазинов буквально ломятся от изобилия товаров. Разные производители, технологии производства и упаковки одна красочнее другой. Вот и хлебобулочных изделий, вернее их видов, становится все больше.

Азбука пекаря

Буква "В". Виды хлеба

По одной только стране-изобретательнице можно насчитать 29 вариаций этого популярного продукта: от американского бейгла и немецкого брецеля до итальянской чиабатты и португальского фолара.

Чаще всего хлеб делят по способу выпекания. Их всего три:

• формовой хлеб. Как правило, так называют буханки, их выпекают в специальной форме;
• подовый хлеб. Его пекут на противне;
• тандарный хлеб. Тот, что выпекают в тандыре.

Буква «М». Мука

Чаще всего для изготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку. От состава зависит вкус, цвет и свойства готового продукта. Серый и черный хлеб, тот, что делают из ржаной муки, организм усваивает медленнее, однако именно он богат аминокислотами, клетчаткой и витаминами группы В. Ржаной хлеб способен отчистить организм от токсинов, нормализовать уровень сахара и гемоглобина в крови, даже укрепить иммунитет.

Буква «О». Отец хлебов

Впервые хлеб появился еще в новокаменном веке — неолите. Тогда он больше напоминал кашу из крупы и воды, которую просто запекли в огне. К сожалению, до наших дней он не дошел. Первый хлеб, который своими глазами увидели люди, ждал своего часа со времен Древнего Египта. Ученые обнаружили кусочек в гробнице фараона Рамсеса III. Три с лишним тысячи лет назад хлеб был пресным и жестким. Есть его можно было только размочив в чем-то. Сейчас же содержание воды в хлебе около 19%.

Буква «П». Процесс создания

Уже на этап замеса в игру вступают химические и физические процессы. В реакцию вступают альбумин (растворимый в воде белок), глобулин (блок крови, содержащийся в пшеничной муке), глиадин (гликопротеин — белок, получаемый из пшеницы), глютенин (один из глютелинов — белков, содержащихся в некоторых видах злаков) и множество других белков. Альбумин и глобулин быстро растворяются в воде, а вот глиадин сочетается с глютенином и образует структуру теста, сплетает отдельные частицы в единую паутину.

Большинство хлебов выпекают из дрожжевого теста. Дрожжи выполняют роль закваски. Они вызывают брожение углеводов и сахара, выделяя диоксид углерода, что делает тесто более воздушным и объемным. Простым языком, будущий хлеб надувается как воздушный шарик.

После придания тесту необходимой формы его отправляют в печь. Там изделие пропускают через несколько зон с разными температурными режимами, именно благодаря этому хлеб имеет хрустящую корочку и мягкую середину. А чтобы корочка была еще и глянцевой, на одном из последних этапов хлеб обдают струей водяного пара.

Теперь, когда мы подробнее узнали о хлебе "изнутри", изучим его снаружи.

Надрезы на батоне

По одному из популярных мнений надрезы нужны для нарезания хлеба на равномерные ломтики. Однако все куда более прагматично. Изначально надрезы на батонах помогали лишнему углекислому газу выйти из теста. Батон без надрезов по итогу просто лопнул бы, причем не самым красивым образом.

Сейчас же полоски имеют скорее эстетическую функцию, так как в современных печах газ может с легкостью просачиваться через поры теста, не нарушая целостность изделия. Именно поэтому те же самые буханки превосходно обходятся без надрезов на корочке.