Яйца и мясо – не мыть! Роскачество не рекомендует

Поглядывая в период самоизоляции в интернет-пространство, увидел местный автор одну своеобычную статью, опубликованную на сайте ИА "Росбалт". Вообще-то, это весьма серьёзное информагентство, к тому же укомплектованное журналистами с отличным чувством юмора. А тут ещё ссылка в публикации на знакомую организацию с громким названием "Роскачество"...

Стоп. А кто это, собственно?

Роскачество

Статья "Роскачество очень советует не мыть яйца" посвящена вопросу, несколько неожиданному для любого взрослого человека, умеющего готовить еду, а тем паче для шеф-повара: какие продукты надо мыть перед приготовлением пищи, а какие – нет.

Что уж говорить: название-то у этой конторы громкое. А по факту – всего лишь АНО (автономное некоммерческое учреждение), созданное распоряжением Правительства РФ от 30.04.2015 № 780-р совместно с Торгово-промышленной палатой РФ, общероссийской общественной организацией малого и среднего предпринимательства "ОПОРА РОССИИ", Общероссийской общественной организацией "Деловая Россия" и ещё 10 некоммерческими организациями.

Основная задача Роскачества – добровольная сертификация качества продукции российских производителей, предоставление им права на применение знака соответствия, а также приостановление или прекращение действия выданных сертификатов соответствия.

Однако же интересно, какие рекомендации они могли дать на столь интересную тему, поэтому прочитал.

Далее автор этих строк приводит материал целиком в виде цитат, сопровождаемых его личными комментариями. Единственное изменение: для удобства восприятия текст статьи разделён подзаголовками.

Мясо и курица

Списки продуктов, пригодных и непригодных для мытья, составили эксперты Роскачества. Ссылаясь на данные американского исследования, они поясняют, что при мытье мяса и курицы патогенные бактерии не погибают.

"Непригодные для мытья" – это что за продукты такие? Кроме сахара, соли и макаронных изделий, конечно. Ну,= или какого-нибудь попкорна. Либо кукурузных "палочек".

"Ссылаясь на данные американского исследования" – какого именно исследования, естественно, не говорится, а что исследование американское – уже хорошо: не всё же нам в России издеваться над исследованиями "британских учёных".

И обоснование, почему нельзя – просто "картина маслом: "...при мытье мяса и курицы патогенные бактерии не погибают" – да не может быть! Мы бы до сих пор об этом не знали без "американских исследований".

Напротив: с каплями воды они "разлетаются" по кухне, попадают в чистую посуду и пищу и становятся опасны для здоровья.

Вероятно, мясо и курица в данном случае принимают душ в режиме "тропический ливень" или моются под пожарным брандспойтом в окружении чистой посуды и готовых блюд?

Так, в 25% случаев у людей, мывших курицу перед приготовлением, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой.

То есть 25 человек из 100, помывших в холодной воде перед термообработкой куриную тушку из ближайшего магазина, гарантированно когда-нибудь слягут с гастроинтестинальной формой сальмонеллёза и на несколько недель сведут тесное знакомство с домашним санузлом и десятками рулонов туалетной бумаги?

Вредоносные бактерии в мясе гибнут только в процессе длительной термообработки, при которой внутренняя температура продукта составит не менее 74 градусов Цельсия.

Видимо, "эксперты" Роскачества убеждены, что в России и слыхом не слыхивали про обязательность термообработки мяса и особенно свинины.

Яйца

Яйца также мыть не следует: их скорлупа имеет пористую структуру и тонкую водонепроницаемую кутикулу. Все это защищает яйцо от попадания внутрь микробов, но после помывки может исчезнуть, и тогда есть риск, что бактерии попадут внутрь.

Странно, что "эксперты" незнакомы с ГОСТ 31654-2012 "Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия", согласно которому:

• "скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной" (п. 5.2.3);
• загрязненные яйца допускается "обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт" (5.2.4.);
• и только "яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть" (п. 5.2.5).

Кстати, интересно, куда после "помывки" может исчезнуть скорлупа? Неужели растворится?

Можно падать – не бояться:

Ваши яйца сохранятся...

Примечание: в США поступающие в магазины куриные яйца уже вымыты – это обязательное требование. Ибо американцы по два месяца яйца не хранят, а уж смысл нахождения в холодильнике яиц, загрязненных куриным помётом, и вовсе отказываются понимать.

Грибы

Мыть купленные в магазине грибы нет смысла вообще: их упаковывают уже помытыми. Дополнительное мытье уничтожает значительную часть вкуса и аромата грибов. А избыточная влага может вообще испортить продукт. Лучше просто протереть гриб влажной тряпкой, а если где-то остались земля или грязь — срезать это место.

Во-первых, в чём именно "помыли" грибы перед поступлением на реализацию – ещё тот вопрос, во всяком случае, ответ но него никем и никак не проверяется.

Во-вторых, протирание загрязнённой поверхности гриба "тряпкой" – это без комментариев.

В-третьих, грибы вообще можно не мыть – если, конечно, едок желает скрипеть песком на зубах.

Картофель

Обязательно перед едой нужно мыть фрукты и овощи, а очищенную картошку имеет смысл замочить в воде, чтобы убрать лишний крахмал и сахар.

"Лишний крахмал" – это та чайная ложка с ведра очищенного картофеля? И ради неё картофель включён Роскачеством в список продуктов, "непригодных для мытья"?

Спору нет: для приготовления жареного картофеля нарезанные на ломтики очищенные клубни целесообразно промыть в холодной воде, дабы смыть с поверхности сок и крахмальные зёрна, иначе ломтики будут слипаться (после промывания, ясное дело, их нужно предварительно обсушить).

Но крахмал из мякоти ни при промывании, ни при замачивании никуда не денется – как, впрочем, и при последующей тепловой обработке.

Рис

Нужно мыть и рис: это также поможет убрать лишний крахмал и сделает его более рыхлым. Мыть нужно и очищенную рыбу.

Про рис: если он нешлифованный, то крахмал из зёрен при промывании никуда не уберётся – уйдут только возможные загрязнения, для чего, собственно, такой рис и промывается. Если рис шлифованный, то будет смыта только крахмальная мука с поверхности зёрен.

Если готовить плов или рассыпчатый рис, тогда да, его желательно промыть в нескольких водах.

Для вязких каш особого смысла в промывке риса нет, а для риса сорта "Арборио" (Oryza sativa var. arborio), традиционно используемого для приготовления аутентичного ризотто, промывание его перед тепловой обработкой вообще противопоказано.

В Италии за такое можно получить от шеф-повара ресторана по спине, причём самым большим половником (повара и шеф-повара, проходившие стажировку в Италии, подтвердят).

Бобовые

Еще один продукт, который имеет смысл замачивать в воде перед приготовлением, — это бобовые. Замачивание избавляет горох и фасоль от компонентов, вызывающих повышенное

газообразование, и ускоряет приготовление.

Никакое замачивание бобовых не избавит их полностью от олигосахаридов – например, от тех же рафинозы и стахиозы. А ведь именно эти соединения, попадая в неизменном виде в толстый кишечник человека, становятся причиной метеоризма.

Зато вспомним такой испокон веков известный приём, как предварительное замачивание бобовых в холодной воде в течение 3–6 часов, что очень заметно ускоряет процесс их приготовления за счёт размягчения тканей зерна.

Причина этого понятна: поглощение жидкости белками, гемицеллюлозой, клетчаткой, крахмалом и пектинами, как результат – разрыхление растительных тканей.

Про зелень: а кто её не моет перед употреблением в пищу, кроме травоядных животных, разумеется?

Примечание: здесь уместно упоминание такого редкого для России исключения, как готовые салаты (только нарезанная листовая масса, не заправленные ничем. – Прим. автора) из листовых овощей: салата листового или кочанного, эндивия, эскариола, руколы-мяуколы, петрушки и пр.

Не реклама: на сегодняшний день местный автор знаком только с продукцией одного производителя таких свежих листовых салатов – АО "Белая дача".

Пробовал – весьма хорошо на вкус, качественно промыто перед упаковкой – три раза, правильно обсушено. Молодому поколению и гостям в ресторанах такой салат очень нравится, особенно зимой, а вот автор этих строк... тут непросто всё.

Он ведь родился и вырос во времена СССР.

Так что для личного стола местного автора привычная с детства зелень в зимнее время ограничивается луком-пером от очередного проросшего Чиполлино. По такому случаю

сыну Чиполлоне и его родственникам всегда без справок и очередей предоставляется отдельная жилплощадь в виде баночки с кипячёной водой – взамен на его (Чиполлинино) свежеотросшую пахучую зелёную шевелюру.

Что касается сухофруктов, орехов и семечек, то здесь вопрос с мытьем остается открытым. Роскачество советует потребителям ориентироваться на указания на упаковке таких продуктов.

Единственная частично справедливая фраза. Однако обдавать кипятком сухофрукты перед употреблением в пищу всё же желательно по понятным причинам.

Выводы

Обязательная промывка ряда продуктов непосредственно перед тепловой обработкой – отнюдь не старорежимная причуда. Так что отказ от неё для человека разумного будет, скажем так,

поступком несколько легкомысленным.

Единственное исключение – это поклонники довода из поговорки "Больше грязи – толще морда": им, как известно, "закон не пЫсн".

Но тут уж ничего не поделать, так что оставим потомков Ниф-Нифа и Нуф-Нуфа в покое.

Отсюда вопрос: