Внедряя в России систему ХАССП (англ. НАССР — «анализ рисков и критические контрольные точки»), власти надеялись сделать продукты безопаснее, а пищевую промышленность — более контролируемой. На деле разработка стандартов оказалась затратной, перегруженной сложностями, а в чем-то и просто бессмысленной.
«Мы внедрили ХАССП еще в 2015 г., как этого требовало законодательство. Стандарт, в первую очередь, создан для безопасности продукта, для того, чтобы покупатель был уверен в качестве», — поведала Елена Пахомова, технолог ООО «Провиант».
Особенности анализа рисков зависят от вида сырья. «В сфере производства молочной продукции важно правильно идентифицировать продукт и только после этого определять риски. Для мясной промышленности особое внимание уделяют сырью и пищевым добавкам. Когда мы говорим о полуфабрикатах из мяса, то здесь встает вопрос о забое животных, когда о колбасе — химических опасностях, — рассказала Татьяна Шкарина, заведующая кафедрой инноватики, качества, стандартизации и сертификации Инженерной школы ДВФУ. — В рыбной промышленности важно уделить внимание наличию гельминтов. Потенциальными носителями личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов морской фауны являются представители более 20 семейств. При этом при солении рыбы гельминты погибают и не представляют опасности для человека.
Но так происходит только в том случае, если строго соблюдалась технология соления рыбы. Поэтому при определении опасностей важно не только определить особенности данного вида сырья, но и технологию его приготовления (заморозка, посол, консервы, пресервы и т. д.). Никто не мешает предпринимателям изучить вопрос самостоятельно, для этого им необходимо пройти соответствующее обучение, после чего они смогут разработать проект ХАССП сами. Это обойдется дешевле, чем проектное решение от специалистов».
Соблюдают ли?
Сама система выстроена так, что на каждом этапе есть определенные критические точки контроля. Выделяя такие точки и организуя контроль над ними, пищевики-технологи могут целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции. «К ХАССП не должно быть формального отношения. Должны на постоянной основе вестись записи, подтверждающие выполнение мероприятий по управлению системой ХАССП», — уверена Елена Пахомова.
Татьяна Шкарина: «Разрабатывается система мониторинга. Кроме этого, определяются корректирующие действия, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке. Таким образом, разработанная и внедренная система, основанная на принципах ХАССП, помогает предприятию избежать многих неприятностей, а потребителям — смело покупать продукцию данного предприятия, не думая о последствиях».
Однако, как признаются сами эксперты, ключевая проблема кроется именно в том, соблюдают ли предприятия все меры, прописанные в программе. По словам участника рынка, который пожелал остаться неназванным, можно соблюдать ХАССП лишь формально, чтобы избежать штрафов Роспотребнадзора. Именно заполнение документов надзорный орган может контролировать, а соблюдается ли ХАССП на деле, знают только сами предприятия.
В случае проведения в организации обычной плановой проверки на предмет соблюдения требований технических регламентов и выявления отсутствия на предприятии внедренной системы ХАССП действует часть 1 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Штрафы для граждан составляют 1000–2000 руб.; должностных лиц — 10 000–20 000 руб.; ИП — 20 000–30 000 руб.; юридических лиц — 100 000–300 000 руб.
Если проверяющие органы проводят внеплановую проверку из-за обращения потребителя о причинении вреда его здоровью (например, отравления), будет действовать часть 2 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Тогда граждане могут быть оштрафованы на сумму 2000–4000 руб.; должностные лица — на 20 000–30 000 руб.; ИП — на 30 000–40 000 руб.; юридические лица — на 300 000–600 000 руб.
«Стоимость разработки системы, основанной на принципах ХАССП, варьируется от 15 тыс. рублей до 500 тыс. рублей. По словам экспертов, за 15 тыс. можно купить стандартный набор документов, не адаптируемый к предприятию. Такой комплект не обеспечивает безопасность продукции. При проверке органами Роспотребнадзора им не удастся оперировать, поскольку его внедрение просто невозможно, да и нецелесообразно», — сообщила Татьяна Шкарина.
По ее словам, сегодня в Приморье есть предприимчивые организации, которые к комплекту документов еще и сертификат выдадут, и все за эти же 15 тыс. И к такому сертификату не стоит относиться серьезно: техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусмотрено требование наличия внедренной системы, основанной на принципах ХАССП, которое подтверждается наличием планово-предупредительных мер на всем жизненном цикле продукции, а наличие сертификата не является обязательным условием выполнения этого требования.
«Реальная цена разработки системы для конкретного предприятия — около 70 тыс. рублей на один вид продукции. При этом для малых предприятий она может снижаться до 40 тыс. рублей. Стоимость разработки системы в основном зависит от количества видов продукции, по которым отдельно определяются опасности», — разъясняет Татьяна Шкарина.
Паршивые овцы
Многие производители же тратить деньги на ХАССП не желают, объясняя это тем, что эффекта от системы не много — лишний документооборот, может, и влияет на продовольственную безопасность, но никак не отражается на качестве продукта, который можно купить в магазине.
Игорь Конюхов, владелец экофермы «Николаевская»: «Все делается под эгидой продовольственной безопасности. Но это просто убирает мелких игроков с рынка. Формируется чья-то очередная кормушка, как ГЛОНАСС. Страдать будет покупатель. Ведь чем крупнее производитель, тем, в силу сложностей технологии производства и объема, хуже качество продукции, больше брака.
Домашний творог с небольшой фермы и творог с молокозавода — это два разных продукта. И ценность для здоровья они тоже имеют разную. Чем мельче хозяйство, тем проще контролировать качество продукции. Супермаркеты завалены пачками молока, в котором нет молока, и сырами из пальмового масла. Если не учитывать проблемы и нужды небольших хозяйств, то такая тенденция будет усиливаться».
Александр Фейгин, заместитель руководителя органа по сертификации продукции, услуг и систем качества: «Введен был не ХАССП, а система контроля, основанная на принципах ХАССП. Качество продукции — лишь второстепенная задача этой системы. Главная ее цель — безопасность продуктов питания. Качество продуктов не снизилось, а вот покупательная способность населения упала. И производителям, чтобы удержать спрос, пришлось регулировать цену за счет снижения стоимости компонентов сырья.
К сожалению, есть и нерадивые производители (паршивые овцы есть в любом стаде). Они работают за пределами Приморского края, потому что в регионе Роспотребнадзор жестко регулирует работу производителей продуктов питания. Местные предприятия следят за качеством того, что производят. В противном случае к ним применяются штрафные санкции.
Нарушения случаются, например, при процедуре нормализации молока. На упаковке заявлена определенная жирность, а корова выдает сырье в границах своих возможностей. Если жирности в молоке недостаточно, то в него добавляют сливочное масло. Если на упаковке есть сведения об этом, то нарушений нет. Но на деле может оказаться, что закупленное сырье — не масло, а спред. И проблема не в производителе, а в том сырье, которое они закупили. Конечно, должен быть проведен входной контроль сырья. Те, кто его не проводит, рискуют, но злого умысла в их действиях нет. Они непреднамеренно купили фальсификат, добавили его в продукт, и уже их продукция становится фальсифицированной.
