Советское мороженое: культовый продукт не по ГОСТу

"Люблю печёнку, котлеты, селёдку, фасолевый суп, зелёный горошек, варёное мясо, ириски, сахар, чай, джем, боржом, газировку с сиропом, яйца всмятку, вкрутую, в мешочке, могу и сырые.

Бутерброды люблю прямо с чем попало, особенно если толсто намазать картофельным пюре или пшённой кашей.

Так... Ну, про халву говорить не буду – какой дурак не любит халвы? А ещё я люблю утятину, гусятину и индятину.

Ах да! Я всей душой люблю мороженое. За семь, за девять. За тринадцать, за пятнадцать, за девятнадцать. За двадцать две и за двадцать восемь.

Мишка обвел глазами потолок и перевёл дыхание. Видно, он уже здорово устал" ("Денискины рассказы", В. Драгунский).

История стандартизации качества мороженого

История стандартизации качества советского мороженого началась в 1932 ᴦоду, когда при наркоматах под руководством идейных, но малограмотных людей стали создаваться ведомственные комитеты по стандартизации, а сами наркоматы получили необычное для них право утверждать и разрабатывать стандарты отраслевого назначения.

Это нововведение, помимо всего прочего, немедленно привело к путанице.

Например, мороженому пломбир, которое до 1939 года производилось согласно ВТУ № 51 (Всесоюзные технические условия. – Прим. автора), наркоматом мясомолочной промышленности в 1939 году был присвоен ОСТ НКММП 34 (Главмороженое), а мороженое сливочное молочное и фруктово-ягодное, которое до 1938 года производилось, соответственно, согласно ОСТ-7133, НКСнаб-204 и НКСнаб-257, наркоматом пищевой промышленности был присвоен ОСТ НКПП 367 (Главхладопром).

Продолжалось эта неразбериха вплоть до 1940 года, когда руководители ЦК ВКП (б) и Совнаркома СССР, вконец потеряв терпение, волевым решением отменили прежний порядок утверждения государственных стандартов наркоматами.

Взамен при Совнаркоме СССР был организован Всесоюзный комитет стандартов (ВКС), в обязанность которому была вменена разработка и утверждение государственных общесоюзных стандартов (ГОСТ).

В результате 12.03.1941 появился первый в СССР единый ГОСТ 119-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое".

ГОСТ 119-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое"

Местный автор не ошибся: именно ГОСТ 119-41, а не ГОСТ 117-41,упоминаемый едва ли не поголовно написателями статеек по мороженому, переписывающими друг у друга тексты с одними и теми же ошибками, ибо последний распространяется исключительно на крем, выработанный из жирного творога коровьего молока.

Впрочем, убедитесь сами:

Покончив с этим вопросом, рассмотрим тему далее.

ГОСТ 119-41 продержался относительно недолго – до 01.02.1953 года, когда вместо него в СССР был введён новый документ:

ГОСТ 119-52 "Мороженое"

Действие его распространялось на мороженое:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• фруктово-ягодное;
• ароматическое.

Посмотрим на него поближе – в подлиннике, разумеется.

ГОСТ 119-52 "Мороженое"

Если рассмотреть данный ГОСТ с позиции детализации требований, предъявляемых к ингредиентам для производства мороженого, то можно увидеть немало любопытного – любопытного настолько, что станет ясно: советское мороженое по "самому строгому ГОСТ на мороженое в мире" – не более чем очередная байка служителей культа СССР.

Более того, и пищевой технолог, и работник правоохранительной системы мгновенно оценят данный документ с точки зрения использования его возможностей для организации хищений, а их – возможности – этот ГОСТ предоставлял поистине широчайшие.

Собственно, смотрим сам документ в части сырья, предусмотренного для производства мороженого:

Как можете сами убедиться, авторы ГОСТа многозначительно не стали конкретизировать требования к составу и качеству (сортности) ингредиентов, либо ссылаться на ГОСТы, их регламентирующие.

Соответственно, пищевики получили возможность создавать обтекаемые рецептуры со всеми вытекающими отсюда последствиями, и в первую очередь в виде получения так называемой "экономии", из которой частично могла покрываться квартальная норма естественной убыли, а всё остальное "сталкивалось" теневикам или использовалось для производства "неучтёнки" – "левой" продукции.

Что касается молока и молочной продукции, то надо отметить, что сухое молоко в этом ГОСТ появилось не просто так: оборудование для производства мороженого, закупленное СССР с подачи Микояна и с позволения Сталина в США, было "заточено" в первую очередь под использование в процессе производства высокотехнологичного сухого молока, а не столь капризной и легкопортящейся субстанции, как коровье молоко.

Так что разговорчики "В советском мороженом было только свежее молоко!" оставим любителям приукрашивать прошлое.

Сами обратимся ко второй странице ГОСТа:

Думается, нет нужды объяснять, что натуральная ваниль, получаемая из плодов орхидеи Vanilla planifolia, – высоко ценимая во всём мире пряность с соответствующей стоимостью, обусловленной невеликими объёмами её производства – не имела никаких шансов попасть в такой народный продукт, как мороженое.

Вместо неё в рецептуры шёл синтетический ванилин и особенно куда более экономичный ванилаль (4-гидрокси-3-этоксибензальдегид).

Вообще ароматизаторы появились в рецептурах советского мороженого не просто так: использование сухого молока в производстве мороженого априори требует добавок, маскирующих неприятный привкус и запах сухого молока.

СССР же не мог похвастать успехами в этой сфере, и ни разу не потому, что коммунистическая партия и советское правительство так уж заботились о здоровье строителей коммунизма, не желая "пичкать их отравой", а просто этому направлению пищевой промышленности не уделялось почти никакого внимания.

Пункт 2 содержит ссылку на ТУ – это будет особо интересно тем читателям, кто убеждён, что технические условия появились только после развала СССР. Ни разу: ТУ – это изобретение советских времён.

По той же причине в СССР никак не могли наладить выпуск разноцветного мороженого, так понравившегося Микояну во время его визита в США.

Кстати, о красителях, и не только для мороженого.

Пищевые красители в СССР

Потенциальный их ассортимент в СССР для производства разноцветного мороженого по примеру США был невелик:

• кармин;
• шафран;
• индиго;
• пищевой краситель из винограда;
• паста из плодов шиповника;
• пищевой краситель-концентрат из тыквы;
• аннато;
• каротин;
• пигмент из ноготков (Calendula);
• красители из томатов;
• краситель из плодов шиповника и смеси каротина с аннато и красителем из томатов (применялся для маргарина, сливочного масла и других жиров);
• индигокармин (синий);
• тартразин (жёлтый);
• амарант (красный).

Вот только добиться с их помощью устойчивого цвета мороженого у советских технологов никак не получалось, за исключением тартразина (синтетический краситель), который, что называется, погоды не делал.

И поскольку Сталин категорически отказывался давать добро на закупку в США пищевых красителей, подходящих для приобретённого ранее оборудования для производства мороженого, вопросы применения красителей в этой отрасли надолго отпали, благо мороженое и без них раскупалось населением моментально.

Почему всё это неважно

Вы же не думали, что местный автор оставит вас без сюрприза?

Вот он:

1 мая 1957 года ГОСТ 119-52 "Мороженое" был упразднён и полностью прекратил своё действие на территории СССР.

Других ГОСТов, действие которых распространялось бы на производство мороженого, в СССР не принималось, с упаковок мороженого слово "ГОСТ" исчезло.

Так продолжалось вплоть до 1974 года, когда на упаковках мороженого появилась ссылка на ОСТ (Отраслевой стандарт) 49-73-74, в 1980 году уступивший место ОСТ 49-156-80, а в 1990-м – ТУ 10-16-0015-005-90.

Разницу потребители почувствовали сразу.

Вывод

Не существовало в СССР никакого "мороженого по ГОСТу" с 01.05.1957 года и вплоть до развала СССР.

Мороженое просто производилось по ранее разработанным рецептурам, в которые – в отсутствие ГОСТа – пищевики получили возможность безнаказанно вносить изменения по своему усмотрению. И эту возможность они использовали в полном объёме.