Столичные рестораторы променяли клиентов на кейтеринг: как выжить без корпоративов

А там конкуренция, как в 90-х – доходит до ножей

Ресторанный бизнес и так на ладан дышит, вся надежда у работников общепита была на новогодние корпоративы и вечеринки. Но драматичная ситуация с коронавирусом поставила и на этой перспективе жирный крест.

Теперь многие владельцы модных столичных кафе и ресторанов спешно осваивают новые для себя специальности: одни собираются переквалифицироваться в организаторов народных гуляний на свежем воздухе, другие пытаются вклиниться на тесный рынок кейтеринга.

«У нас ипотека, двое детей, долги за аренду помещения под ресторан. Думали, начнется декабрь, отобьем хотя бы часть долгов, но не тут-то было. Иной раз хочется все бросить, закрыть бизнес и вернуться обратно в Рязань», – Олег говорит очень эмоционально. Его можно понять: он с женой уже десять лет в Москве, поднимали бизнес с нуля. Только в прошлом году все более-менее начало получаться, появились постоянные клиенты, и вдруг весной объявили локдаун.

«Мы когда начинали, все перепробовали, сначала «пивняк» открыли рядом со стадионом, очень прибыльно, но нас конкуренты выжили. Потом пробовали кальянную, – оказалось, вообще не наше: чтобы целый день смотреть на обкуренных придурков, самим нужно быть в теме. Наконец, нашли свою нишу – семейный ресторан, со специализацией на детских праздниках. Жена – бывший воспитатель детсада, отвечала за развлекательную программу, а на мне меню и общая организация. Только встали на ноги, и тут «корона» началась!», – горестно вздыхает Олег.

Сейчас они с женой обзванивают подмосковные дома отдыха и выясняют, нельзя ли там организовывать новогодние праздники: москвичи предагают взять на себя кухню и праздничную программу, а от хозяев требуется лишь предоставить помещение.

– Может, вам просто арендовать зал? -- спрашиваю ресторатора.

– У нас на это нет свободных денег: как только Москва объявила о запрете работы общепита после 23 часов, все бросились снимать банкетные залы в Подмосковье и ценник там взлетел вверх. – говорит он. – Так что у нас только одна надежда, найти кого-то, кто захочет объединиться и организовывать новогодние вечеринки общими усилиями.

– А вы уверены, что Подмосковье не последует за столицей, ужесточая карантинные меры?

– Мы это не исключаем, поэтому на всякий случай отрабатываем и базы отдыха в смежных регионах: в Тверской, Ярославской, Тульской областях. Я думаю, что люди все равно дома сидеть не будут, поехать за границу нельзя, зимние дачи тоже не у всех есть, остается одно – снять номер в загородной гостинице или на базе отдыха. Если запретят проводить праздничные мероприятия в помещении, всегда можно будет устроить шашлыки на свежем воздухе. Мы уже приготовили сразу несколько сценариев, и на улице, и в помещении.

– А как же ваши московские клиенты, неужели, бросите их на Новый год?

– Боюсь, что это они нас бросят. Посудите сами, кто захочет отмечать Новый год до его наступления, а бой курантов встречать на улице или в такси? Ведь в 23 часа мы будем вынуждены закрыть ресторан и всех выставить за порог. Надежд на то, что кто-то придет отмечать праздник 1 января тоже мало, скорее всего, все будут отсыпаться и доедать салатики дома перед телевизором.

У Натальи Ивановны – собственный ресторан, в бизнесе она с 90-х, всякое повидала за это время, поэтому смотрит на нынешнюю ситуацию с юмором.

«Когда меня спрашивают, как дела, я отвечаю: есть хорошая новость и плохая. Хорошая – все мои конкуренты разорились, плохая – мои дела примерно на таком же уровне. В обычные дни даже до пандемии выручка была небольшая, мы и тогда жили в основном за счет банкетов и свадеб, а сейчас все только усугубилось. Все надеялись на новогодние корпоративы – это самое хлебное время в году для нашего бизнеса. Потому что сейчас у меня в зале от силы 4 столика заняты, я половину штата я уволила.

Может, в центре Москвы люди после работы идут в ресторан поужинать, как было по пандемии, а у нас на окраине – тишина. В выходные, конечно, одивленнее. Днем приходят на обед семьи, вечером – компании. Но это все копеечная выручка, прибыль приносят только банкеты от 80 человек. Но закончить банкет до 23 часов не реально, поэтому мы сейчас не только новогодние вечеринки потеряли, а вообще все крупные мероприятия. Поэтому приходится спешно осваивать кейтеринг, ведь запрета проводить новогодние корпоративы на предприятиях не было. К сожалению, эта ниша очень плотно занята, конкуренция на рынке выездного общепита огромная. Фирм, которые могут организовать банкет на территории заказчика в Москве, и раньше было много, а сейчас такие же рестораторы, как я, тоже пытаются просочиться в этот бизнес. Естествено, чужакам нигде не рады. Бывает, что конкуренты пакостят и угрожают. В прошлые выходные, когда мы работали на банкете, на нашей «Газели» порезали все колеса. Знаю, что не только у меня такие инценденты происходят. Но я пережила 90-е, и меня не запугать, но все равно очень не хотелось бы 30 лет спустя вновь возвращаться в эти дикие времена».

Первоисточник