ГУЛЯШ, КАК В СССР. ПОЧЕМУ МЫ ЕГО ПОМНИМ?

Начиная карьеру повара в далеких 80-х годах на пике могущества СССР, я никогда не думал, что спустя многие годы, люди моего поколения будут вспоминать с теплотой общепитовский гуляш, или как многие его называют «мясо с подливой». Подруга жены вообще решила повторить «шедевр» и терроризировала по телефону меня, требуя рассказать процесс приготовления до мелочей, вплоть до размера луковичных головок, что предназначался для гуляша.

Всем, кто решил возродить вкус из прошлого, гуляша или пирога как у бабушки, заявляю с ответственностью: да, у вас получится подобное блюдо. Но добиться абсолютного сходства вкуса вы не сможете. По нескольким причинам.

Вы – не ваша бабушка и не повар в столовой, какого-нибудь завода. Есть закон профессиональной кухни: дайте рецепт одного и того же супа пяти разным поварам. В итоге вы получите пять РАЗНЫХ супов. Почему? Потому, что понятие о 10 граммах соли, что указаны в рецепте, у всех разные. Бабушка на кончике ложки возьмет. Я – щепоть. А повар из кафе за углом поварешкой зачерпнет. Это мелочи, на первый взгляд, но именно из них складывается итоговый вкус.

Раньше вкус продуктов был другим. Овощи выращивали с применением других удобрений, скотине давали другие корма, технология изготовления той же томат-пасты была тех времен. Элементарная водопроводная вода отличалась от нынешней.

Поэтому нет смысла пытаться возродить именно тот вкус именно того пирога. Да и зачем? Всему свое время. Сейчас ассортимент продуктов не сравним с советским и интернет переполнен рецептами всевозможных «вкуснях». Но что бы меня не обвинили в жмотничестве, привожу рецепт гуляша родом из столовой Политехнического института города Ленинграда, середины 80-х годов.

Говядина (части задней ноги, можно лопатку, толстый край вообще писк) – 1 кг;

Лук репчатый – 2 средние луковицы;

Томат-паста – 3 ст.л;

Мука пшеничная – полстакана;

Горчица русская – 1 ст.л;

Соль, перец;

Масло для жарки, вода.

Мясо нарезаем кубиками по 3 – 3.5 см. Обжариваем с луком, нарезанным соломкой в сковороде с толстым дном или сотейнике до румяного состояния. В конце жарки добавляем томат-пасту и жарим еще пару минут. Заливаем мясо с луком ГОРЯЧЕЙ водой так, чтобы она была выше мяса на 3-4 пальца.

Тушим на минимальном нагреве под крышкой от 1.5 до 3-х часов, в зависимости от того, из какой части туши вы готовите гуляш. За полчаса до готовности добавляем горчицу, соль и перец (кто-то солит сразу: пожалуйста) Муку обжариваем на сковороде без масла до потемнения (мука должна стать цвета печенья), разбавляем ее водой комнатной температуры или холодной до консистенции жидкой сметаны и перемешиваем венчиком, чтобы не было комков.

Когда гуляш готов, вливаем муку (если комочки остались, то через сито) доводим до кипения. Даем гуляшу с мукой побулькать полминуты и снимаем с огня.

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ПРОШЛОЕ!