Шеф-повар раскапывает рецепты из одной из старейших кулинарных книг мира, чтобы раскрыть происхождение итальянской кухни.
Закат в Риме, за городскими стенами. Золотой свет проникает сквозь зонтичные сосны и бросает свое сияние на ровный участок гладких базальтовых камней, который изменил ход истории. Это Аппиева дорога, первая дорога, построенная в Риме, по которой более 2000 лет назад солдаты отправились покорять далекие земли и с триумфом вернулись.
Римляне были любителями природы и искателями чувственных удовольствий, которые высоко ценили хорошую еду.
Дорога является сердцем римского археологического парка Аппиа-Антика, обширного зеленого клина, который тянется от края исторического центра города до деревень Кастелли-Романи на склоне холма. Этот оазис площадью 4700 гектаров является вторым по величине городским парком в Европе, усеянным акведуками, заповедниками, археологическими памятниками, виноградниками, пастбищами и виллами, принадлежащими таким знаменитостям, как дизайнер Валентино и актриса Джина Лоллобриджида.
Менее чем в 3 км от толп Колизея, парк дает путешественникам место, где можно замедлить темп и неторопливо познакомиться с римской сельской местностью, с пением птиц и наблюдениями за пастухами, ведущими свои стада. Рассеивание руин добавляет определенный memento mori, который очаровал художников и поэтов Гранд-тура, когда вы чувствуете круг жизни, стоящий на этой старой дороге: легкий ветерок, несущий запах свежей травы, крошащиеся камни, несущие истории из прошлого.
Парк акведуков, часть Аппиа-Антика, находится всего в нескольких километрах от Колизея (Источник: Стефано Кастеллани)
Поскольку это Италия, хорошая еда должна дополнять идиллическую сцену. Входит Паоло Маньянимииз Hostaria Antica Roma Аппиевой дороги. Ресторан расположен в пределах видимости знаменитого мавзолея Сесилии Метеллы в парке и окружен цветником и огородом, за которым ухаживает отец Магнаними, Массимо. Внутри в меню перечислены блюда, которых нет ни в одном другом ресторане города или, возможно, мира. За этими творениями стоит Магнаними, повар, увлеченный созданием и сервировкой блюд, которые уходят корнями в историю этого парка со времен Древнего Рима.
Для большинства древнеримская еда не кажется привлекательной. Первое, что приходит на ум, - это странные сцены, такие как банкет Трималхиона в истории 1-го века нашей эры « Сатирикон» , где хозяин-нувориш устраивает показное пиршество, включающее такие «деликатесы», как яички быка, вымя свиньи и заяц, украшенный крыльями, чтобы напоминать Пегаса. .
Вас также могут заинтересовать:
• Объявил ли Рим артишоковую войну?
• Любимое итальянское блюдо из трех ингредиентов - паста
• Расшифровка старейших известных в мире рецептов
Но Магнаними сохраняет это правдой, воссоздавая восхитительные блюда, которые ели обычные римляне, а не экзотические блюда, которые предназначались для суперэлиты. Повар и историк, который более 25 лет изучал древние рецепты, Магнаними говорит, что римляне были любителями природы и искателями чувственных удовольствий, которые очень ценили хорошую еду, хотя чрезмерное увлечение им было очень «антиримским». Основу рациона составляли злаки, бобовые, овощи, яйца и сыры, а для сладости - фрукты и мед. Мясо (в основном свинина) и рыба использовались экономно, и по мере расширения империи, начиная с 3 века до нашей эры, римляне приветствовали новые вкусы - будь то перец из Индии или лимоны из Персии.Гарум , похожий на азиатский рыбный соус, широко использовался для придания богатого вкуса умами римским блюдам. Все это наслаждалось медовым вином на обедах, называемых Конвивиумом - встречами, посвященными жизни и временам года.
Магнаними олицетворяет этот дух праздника, будь то рассказывание историй гостям или приготовление чего-то вкусного на своей кухне. Сейчас ему 54 года, и он смеется, рассказывая мне, как в молодости ему было трудно убедить своего отца в том, что клиентам понравятся его возрождения старинных блюд.
Во время изоляции Covid-19 в Италии Магнаними гулял по Аппиевой дороге, проводя время среди пастухов, пикников и бегунов (Фото: Стефано Кастеллани)
«Я начал работать в Hostaria, когда мне было 14 лет, и взял перерыв, чтобы провести годы« Джека Керуака »в США», - сказал он. «Когда я вернулся, я по-новому оценил великую историю Рима и очень хотел узнать о ней побольше». Вдохновение Маньяними возросло, когда друг подарил ему «Ужин с Лукулло», книгу, полную историй и рецептов времен Древнего Рима. Его главным героем был военный 1-го века до нашей эры, который был настолько известен своими банкетами, что римляне до сих пор хвалят хороший обед, говоря: «Это была еда, достойная Лукулло».
Магнаними начал тестировать рецепты и добился своего первого успеха с пуллум оксизомум, куриным закуском. Он сделан из лука-порея и colatura di alici di Cetara , приправы с побережья Амальфи, сделанной из ферментированных анчоусов, которая является идеальной заменой гаруму. Некоторым японским посетителям это особенно понравилось, и это привело к тому, что он был показан в документальных фильмах в Японии. «Мои римские поклонницы пришли после этого; их было труднее убедить попробовать что-то новое», - сказал Маньяними. «А потом Pollo Oxizomum хвалили в The New York Times, так что это все еще одно из наших самых популярных блюд».
В наши дни в меню Hostaria представлены стандарты Вечного города (такие как паста аматрициана и карбонара), а также древнеримские блюда, которые привлекли международное внимание Маньяними и заставили гордиться его некогда скептически настроенный отец.
Впервые я встретил Магнаними в 2008 году, когда я приземлился в Hostaria и по рекомендации друга-гурмана заказал patina cotidiana, предшественник лазаньи без помидоров. В оригинальном рецепте использовалась лагана, лепешка, которую слоями покрывали мясо, рыбу и сыры. Ресторан Magnanimi был попроще, с начинкой из свинины, фенхеля и сыра пекорино.
Патина Котидиана, предшественница лазаньи без помидоров, - одно из фирменных блюд в Hostaria Antica Roma (Фото: Паоло Магнаними)
Чтобы воссоздать это блюдо возрастом 2000 лет, Магнаними начал с рецепта из римской кулинарной книги I века нашей эры De Re Coquinaria, единственной сохранившейся книги рецептов Древнего Рима, которую приписывают Апицию, богатому гурману, однажды описанному Плинием Великим. Старший как «самый прожорливый из всех расточителей». Поскольку в древних рецептах не использовалось количество или детали для приготовления, он затем проконсультировался с известным итальянским археологом Евгенией Сальца Прина Рикотти, чтобы воссоздать блюда, оценивая их размеры с ингредиентами, соответствующими эпохе.
«Я не мог положить туда помидоры, - сказал Маньяними, - потому что помидоры не попадали в Италию до 1500-х годов, когда Кортес привез их из Америки». Патина cotidiana , что означает «ежедневное блюдо» на латыни, теперь ресторан подписи.
Мой сыр я делаю с помощью ступки и пестика, в точности как рецепт Вергилия.
Мой первый вкус заставил меня вернуться, чтобы попробовать еще больше ароматов древнего Рима, включая такие сладости, как тиропатина, заварной крем, приправленный перцем, который римляне считали афродизиаком. Магнаними сказал мне, что его последнее творение - это la cassata di Oplontis , вдохновленное фреской, найденной на вилле недалеко от Помпеи. Богатый пирог из миндальной муки, рикотты, цукатов и меда распродается каждую ночь.
«Мой сыр я делаю с помощью ступки и пестика, точно так же, как рецепт Вергилия из I века нашей эры», - сказал Маньяними. Это моретум, сырная паста, вдохновленная стихотворением Вергилия о фермере, который готовит свой скромный обед, измельчая кориандр, семена сельдерея, чеснок и пекорино. Его можно намазать на либум, круглый хлеб, который был священным для римлян.
В Magnanimi подают моретум, сырную пасту, вдохновленную стихотворением Вергилия, а также хлеб, который был священным для ранних римлян (Фото: Паоло Магнаними)
Я видел либум с черным карбонатом в музее Помпеи, где гид сказал мне, что его крошки кладут на алтари в качестве подношения домашним богам - предшественника христианской евхаристии. Магнаними формирует свой либум из легких пухлых рулетов и наполняет их рикоттой, выращенной на овцеводческой ферме, расположенной по дороге.
Маньяними пропустил встречу с гостями во время карантина в Италии из-за коронавируса. Имея все свободное время, он много гулял по окрестностям Аппиевой дороги, где зеленые пешеходные дорожки и велосипедные дорожки служили убежищем для итальянцев, перенесших некоторые из самых строгих европейских мер изоляции.
"Я провел долгое утро с пастухом, в некоторые дни я видел, как так много римлян приходили сюда бегать трусцой, потому что они не могли ходить в спортзал, а по выходным были семьи, которые устраивали пикники возле акведуков, вероятно, приезжая сюда на в первый раз. Я мог сказать, что мы все больше ценили то, где мы живем, Рим ».
«Паоло - важная часть этого места. Он поддерживает его жизнь», - сказал Симоне Киличи, директор археологического парка Аппиа Антика. Квиличи продолжает миссию, начатую в начале 19 века, когда идея сохранения этой области начала укрепляться. Именно тогда археолог и архитектор Луиджи Канина решил посадить теперь уже архетипические сосны-зонтики вдоль Аппиевой дороги.
Аппиа-Антика - второй по величине городской парк в Европе, где находятся археологические памятники, пастбища и заповедники (Фото: Стефано Кастеллани)
К сожалению, планы парка так и не были выполнены, и к 20-му веку, с неконтролируемым движением и неспокойным временем мировой войны, возникла опасность того, что этот драгоценный участок Аппиевой дороги будет разрушен. Район подвергся актам вандализма и был пронизан преступной деятельностью. Наконец, в 1988 году, во многом благодаря десятилетиям протестов, этот район был официально объявлен парком.
«Я помню, как пришла сюда маленькой девочкой, - сказала мне Элеонора Фанелли, римский археолог и гид. «Я не мог поверить, что это было в моем городе, месте вне сказки, где я мог представить себе принца на коне, скачущего по тропинке». Сейчас Фанелли любит принимать сюда посетителей. «Даже если идет дождь, они хотят выйти и пойти по дороге, наступить на камни, на которых есть следы колес колесниц, с 312 г. до н.э.!» Она любит рассказывать историю римского цензора Аппия Клавдия Цека, который чуть не обанкротил римскую казну, чтобы построить эту дорогу. Легенда гласит, что, хотя он ослеп, он все же контролировал качество, ходя босиком по дороге, чтобы камни были уложены плавно. Аппиева дорога в конечном итоге простиралась на 563 км к югу до Бриндизи на Адриатическом побережье и стала ключом к созданию Римской империи.
Маньяними живет в парке два десятилетия и высоко ценит руководство Квиличи. «С тех пор, как он начал в 2017 году, он сделал парк намного лучше для римлян и туристов. Открылись новые вещи, такие как термальные ванны 2-го века нашей эры Капо-ди-Бове, где есть красивые мозаики и сад». Также есть новое приложение ItinerAppia , где посетители могут отсканировать QR-код и узнать о каждом памятнике.
«Мне так повезло, что я живу здесь и приветствую путешественников, которые по-настоящему познакомятся с Римом, La Grande Bellezza !», - сказал Маньяними. «Здесь они могут отступить на тысячи лет назад по этим камням и узнать, насколько они вкусны».
---
Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook**** или подписавшись на нас в Twitter и Instagram**** .
Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.
источник: https://www.bbc.com/travel/article/20210719-what-did-the-ancient-romans-eat
