The Telegraph (Великобритания): как заварить идеальную чашку чая по мнению учёных

Писатель Джордж Оруэлл был одержим чаем. В январе 1946 года он даже опубликовал 11-шаговое руководство по приготовлению идеального чайного напитка. Хотя лучший способ приготовления до сих пор является предметом ожесточённых дебатов, британские учёные наконец выяснили, как заварить идеальный чай. Главный ингредиент, по их мнению, — это терпение.

Приготовление идеальной чашки чая долгое время было предметом споров, но в настоящее время учёные считают, что они наконец взломали «код».

Немногие темы вызывают более серьёзные разногласия, чем правильное заваривание чая, который остается национальным напитком Англии: британцы выпивают 165 миллионов чашек чая каждый день, то есть более 60 миллиардов чашек в год.

Однако как заварить идеальную чашку — будь то вопрос, когда добавлять молоко: до или после, когда добавлять сахар, или сколько времени времени нужно заваривать чай, — как метко заметил Джордж Оруэлл в 1946 году, «лучший способ приготовления является предметом ожесточённых дебатов».

Но учёные говорят, что идеальный метод включает фильтрованную воду, быстрое выпивание чашки вашего чая и добавление кусочка лимона.

В исследовании, проведённом Институтом питания, питания и здоровья в Цюрихе и опубликованном в журнале Physics of Fluids, основное внимание уделялось тонкой плёнке, которая может образовываться на поверхности чая.

Хотя эта переливчатая плёнка обычно не имеет запаха и не вредна для здоровья, она выглядит неприглядно и, как некоторые сказали бы, создаёт неприятное ощущение, из-за которого не хочется пить этот чай. Исследование, проведённое в начале этого месяца, показало, что эта плёнка также может блокировать аромат чая, поднимающийся от чашки.

Раньше считалось, что плёнка представляет собой масло с восковой поверхности чайных листьев. Однако на самом деле плёнка создается, когда соединения в чайных листьях, называемые полифенолами, вступают в реакцию с карбонатом кальция в водопроводной воде, в результате чего образуется плёнка на поверхности.

Карбонат кальция больше распространён в воде в регионах с высоким содержанием минералов (что ещё называется «жёсткая вода»).

Он влияет на большую часть питьевой воды в Англии и Уэльсе, особенно в восточной части страны. В результате, любители чая в этих местах с большей вероятностью увидят плёнку на чае, и эта плёнка, вероятно, будет толще, чем в районах с «мягкой водой».

Тем не менее, есть способы избежать этого явления, предполагает Киран Тавади, эксперт по чаю из Hampstead Tea. «Мы всегда рекомендуем использовать фильтрованную воду для чая, — объясняет она. — Это устраняет образование плёнки, и вы получаете красивую прозрачную чашку чая при условии, что вы используете высококачественный чай, и это имеет огромную разницу. У разных листьев из разных стран разный уровень полифенолов в них, поэтому и чай из них получается разный».

Также стоит обратить внимание на то, как выращивали ваш чай, говорит Тавади. «В наши дни чай — это интенсивно культивируемая культура, и, как ни странно, я обнаружила, что органически выращенный чай не имеет такой реакции с водой, но я не уверена, почему. Это может быть связано с мельчайшими частицами в чайных листьях. Когда вы используете мелкую чайную «пыль», вы получаете плёнку из этой «пыли», которая, соединяясь с плёнкой из-за жёсткой воды, усугубляет проблему. А если вы завариваете более крупный листовой чай, вы обнаружите меньше проблем».

Цюрихское исследование показало, что плёнка становится видимой только через 30 минут, поэтому стоит пить чай, пока он еще горячий.

Другой способ сделать плёнку более тонкой или полностью избавиться от неё — добавить что-то кислое, например, лимон или апельсин, — добавляет Тавади. «Карбонат кальция в плёнке щелочной, поэтому добавление кислоты, такой как кусочек лимона, растворяет его», — объясняет она. Но будьте осторожны с тем, что вы добавляете в свой чай. «Если вы добавите лимон в английский традиционный чай с молоком на завтрак, у вас получится просто отвратительная чашка простокваши; это определенно не сработает. Лимон также имеет специфический вкус, который подходит не для всех чаев, я бы определенно не стала добавлять его в чай Ассам. Он прекрасен в сочетании с Эрл Греем, а с чаем Дарджилинг я бы предпочла кусочек апельсина».

Это новое исследование чайной плёнки — далеко не первая попытка систематизировать способы приготовления идеальной чайной смеси. Вот ещё несколько советов по завариванию идеальной чашки чая…

Метод пятиминутного заваривания

По словам доктора Стюарта Фарримонда, опытного производителя чая, чем дольше заваривается чай, тем выше в нём содержание кофеина и антиоксидантов. Чай, заваренный в течение 30 секунд, содержал 35 миллиграммов кофеина, а пятиминутное заваривание увеличивало этот показатель до 50. Оставление чайного пакетика на тот же период также удвоило уровень антиоксидантов.

«Чай — это отличный источник антиоксидантов и содержит натуральные вещества, которые наш организм использует для борьбы с болезнями, поэтому важно, чтобы вы оставили его завариваться подольше», — говорит доктор Фарримонд.

Доктор Фарримонд привёл четыре золотых правила заварки чая:

Никогда не пейте из стакана из пенополистирола, который впитывает аромат.

Используйте красную или розовую кружку — это сделает напиток слаще на вкус.

Фильтруйте воду, удаляя остатки кальция и магния и предотвращая образование накипи.

Заваривайте чай не менее пять минут.

Будьте терпеливы

В 2011 году исследование, проведённое в Университете Нортумбрии, показало, что для приготовления хорошего чая требуется восемь минут. Через восемь минут температура чая упадет до 60°C, что позволяет раскрыть все его ароматы во всей красе.

Метод включает в себя следующее: добавить кипяток в кружку, где лежит чайный пакетик, оставить его на две минуты, затем удалить пакетик, добавить молоко и подождать еще 6 минут. Но исследователи подчеркивают, что крайне важно не ждать слишком долго, 17 с половиной минут, если быть точнее, поскольку к тому времени температура чая упадёт до 45°C, что ухудшит его вкусовые качества.

Руководство из 11 правил

Писатель Джордж Оруэлл был одержим чаем. В январе 1946 года, когда Британия все ещё не оправилась от войны, он опубликовал 11-шаговое руководство по приготовлению идеального чайного напитка в газете Evening Standard.

Он настаивал на том, чтобы подносить заварник к чайнику, а не наоборот, и призывал любителей чая избегать сахара, который портит вкус напитка. «Вы можете приготовить очень похожий напиток, растворив сахар в простой горячей воде», — шутил он.

А как насчёт спорных споров о чае или молоке? Для Оруэлла чай всегда был на первом месте. «Я считаю, что этот вопрос не требует ответа, исходя из моих аргументов».

Йоркширский метод заварки чая

Жители Йоркшира часто заявляют, что они лучшие всех в стране готовят чай. Так как же они это делают?

Йоркширский метод довольно простой. Первый шаг — открыть носик чайника, чтобы вода «проветрилась», и внутрь проникло больше кислорода. После того, как вы положили чайный пакетик в свою кружку, добавьте кипящую воду и быстро размешайте. Рекомендуемое время ожидания — четыре-пять минут. Перед извлечением чайный пакетик следует слегка сжать.

После этого вам решать, добавлять ли сахар, молоко, мёд или лимон.

Как и Оруэлл, йоркширцы также придерживаются правила «чай идёт до молока». Чай лучше всего заваривать в горячей воде, а молоко служит только для его ненужного охлаждения, если оно будет добавлено до того, как напиток будет правильно заварен.

Классический способ

Если вы предпочитаете чайные сервизы, фарфоровые чашки и листовой чай, вы найдёте идеальный метод заварки чая на веб-сайте Джейми Оливера.

Он включает в себя приготовление собственного чайного пакетика с помощью добавления листового чая в пустые пакеты. Точность является ключевым моментом при кипячении воды, и рецепт рекомендует поддерживать температуру ровно на уровне 96°C.

После заваривания чая в чайнике, накрытом, конечно же, чайным полотенцем, пакетик следует удалить, чтобы чай не стал слишком горьким. В этом рецепте не рекомендуется ни перемешивать, ни отжимать чайный пакетик.

Что касается чайной чашки, то она должна быть фарфоровой.

Джордж Оруэлл, Идеальная чашка чая, 1946 | 11 правил из его эссе 1946 года

Во-первых, следует использовать индийский или цейлонский чай.

Во-вторых, чай нужно заваривать в небольших количествах, то есть в заварнике.

В-третьих, заварник следует предварительно прогреть.

В-четвертых, чай должен быть крепким.

В-пятых, чай нужно наливать прямо в заварник.

В-шестых, нужно подносить заварник к чайнику, а не наоборот.

В-седьмых, после заваривания чая его нужно размешать.

В-восьмых, следует пить из хорошей чашки для завтрака, то есть из чашки цилиндрического типа.

В-девятых, перед употреблением в чай необходимо добавить сливки или молоко.

В-десятых, чай наливается в чашку первым, до молока.

И последнее, чай — если его не пьют «по-русски» — следует пить без сахара.

4-ступенчатый метод Университетского колледжа Лондона:

Используйте листовой чай.

Используйте мягкую или фильтрованную воду.

Для чёрного чая используйте кипяток.

Дайте чаю настояться до восьми минут.

Подробнее ➤

P.S. Здоровья вам друзья!