Шеф-повар Рене Редзепи, известный своими методами сбора пищи, занял первое место в столовой Копенгагена.
Рене Редзепи, шеф-повар и совладелец датского ресторана Noma в Копенгагене. Фотография: Тибо Савари / AFP / Getty
Копенгаген подтвердил свою репутацию мирового ресторана на данный момент после того, как его лучшие рестораны заняли первое и второе место в награде «50 лучших ресторанов мира 2021 года » , которая широко считается «Оскаром гастрономии».
Новый ресторан Noma от шеф-повара Рене Редзепи, известного своими методами сбора и ферментации, был назван лучшим рестораном на церемонии в Антверпене, Бельгия, во вторник вечером. Старый возглавлял список в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах и занял второе место в 2019 году.
«Ни одна поездка в Нома не будет прежней», - говорится в цитате, где упоминаются основные моменты предыдущих сезонов, включая вегетарианскую шаурму из сельдерея и блюдо из утиной ножки, мозга и сердца, поданное с «когтями, перьями и клювами».
Уильям Дрю, директор по содержанию «50 лучших ресторанов мира» , сказал, что Noma «возможно, был самым влиятельным рестораном своего поколения, установив новые стандарты с точки зрения исследований и поиска ингредиентов, разработки блюд и их презентации».
Персонал Noma, чье текущее меню «дичь и лесной сезон» стоит 2800 датских крон (320 фунтов стерлингов), плюс 1800 крон за сопутствующие вина, и, согласно сообщениям в социальных сетях, это сырые сумах, медведь и оленьи мозги, - взорвались от радости при виде новости.
Ежегодный список избирается более чем 1000 гастрономами, в том числе писателями и критиками кулинарии, шеф-поварами, рестораторами и международными кулинарными экспертами, которые в этом году присудили второе место другому трехзвездочному ресторану Мишлен в Копенгагене, Geranium.
В его нынешнем меню «Осенняя вселенная» из 16 блюд, созданном Расмусом Кофоедом, входят листья артишока и маринованный грецкий орех, кальмары, топленое копченое сало, дрожжевой эссенции, картофеля и перепелов с семенами тимьяна, ягодами и маринованной сосной.
Noma является флагманом «новой скандинавской» кухни с 2004 года, когда Redzepi и соучредитель ресторана Клаус Мейер вместе с 10 другими скандинавскими шеф-поварами опубликовали манифест из 10 пунктов, направленный на развитие «аутентичной кухни» региона.
Манифест подчеркивал «чистоту, простоту и свежесть», призывал к преобладанию сезонных и гиперлокальных продуктов и поощрял рестораны к разработке традиционных северных рецептов рыбы и мяса путем возрождения и адаптации старых методов, таких как маринование, копчение и соление.
Местные ингредиенты, такие как собранные травы, морошка и местные моллюски, были объединены с экзотическими добавками, такими как кровь дикого северного оленя, муравьи и паста из сверчка, создав кулинарные заголовки во всем мире и вызвав волну успешных открытий ресторанов, в том числе Geranium, который открылся в 2007 году.
Мелина Шеннон-ДиПьетро, исполнительный директор MAD (датский язык для продуктов питания), фонда, основанного Redzepi в 2011 году с целью преобразования ресторанного бизнеса и гостеприимства, а также фундаментальных изменений в системах питания, сказала, что эта награда вызвала «невероятную гордость». в Дании.
«Фактически, оба шеф-повара, вероятно, сказали бы, что теперь они выходят за рамки New Nordic», - сказала она. «Принципы, конечно, все еще применимы: их объединяет настоящее уважение к природе, которое, очевидно, коренным образом меняет пищу, но также и сотрудничество, и желание быть лучшим местом работы - для сотрудников, производителей и окружающей среды».
Она сказала, что успех движения привлек «удивительно интернациональные команды» к скандинавским кухням, создав «новый дух открытости, готовность исследовать и стирать границы, осознание того, что вы находитесь в глобальном сообществе». По ее словам, New Nordic по-прежнему верна своим принципам, но продолжает развиваться.
В этом году компания Noma получила желанную третью звезду Мишлен, отмечая «сильную связь с природой и целостный подход… при котором необычные сезонные ингредиенты представлены в креативных и сложных блюдах».
В прошлом году награда не была присуждена из-за пандемии, и титул этого года означает, что Noma, который впервые открылся в районе Кристиансхавн датской столицы в 2003 году, находится на одном уровне с El Bulli Феррана Адриа по самым лучшим результатам.
Правило, введенное в 2019 году, в принципе не позволяет предыдущим победителям, в том числе Eleven Madison Park в Нью-Йорке, Heston Blumenthal's Fat Duck в Бре, Великобритания, Osteria Francescana в Модене, Италия, и Mirazur в Ментоне, Франция, участвовать в соревнованиях, но Нома прошла квалификацию, потому что закрылся в 2016 году, а через два года откроется по новому адресу и с другой концепцией.
Персонал Noma готовит еду на кухне. Фотография: Тибо Савари / AFP / Getty
Несмотря на то, что жюри на 50% состояло из мужчин и на 50% женщин, список,как и в предыдущие годы, подвергся критике за то, что в нем были представлены «рестораны с преимущественно европейскими и дорогими дегустационными меню с преобладанием мужчин», при этом всего четыре ресторана вошли в топ. 50 человек возглавляют женщины-повара - на одну меньше, чем в 2019 году.
Третий ресторан New Nordic, Frantzèn в Стокгольме, занял шестое место, а два испанских ресторана, Asador Extebarri в Axpe и Disfrutar в Барселоне, вошли в пятерку лучших. Central и Maido в Лиме, Перу, также вошли в топ-10, а два известных парижских ресторана, Arpège и Septime, вошли в топ-25.
В Великобритании Clove Club («современные британские творения, которые выдвигают натуральные ароматы и игриво смешиваются с традициями») и Lyle's («короткое и сладкое микросезонное меню… демонстрирующее лучшее в любой день в Лондоне и UK »), оба в Лондоне, заняли 32-е и 33-е места соответственно.
50 лучших ресторанов мира
1Нома (Копенгаген, Дания)
2 Герань (Копенгаген, Дания)
3Асадор Эчебарри (Axpe, Испания)
4 Central (Лима, Перу) Лучший ресторан в Южной Америке
5Disfrutar (Барселона, Испания)
6 Францен (Стокгольм, Швеция)
7 Майдо (Лима, Перу)
8 Odette (Сингапур) Лучший ресторан Азии
9 Pujol (Мехико, Мексика) Лучший ресторан Северной Америки
10 The Chair (Гонконг) Высшая награда альпиниста
… Когда вы присоединяетесь к нам из России, у нас есть небольшая просьба. Десятки миллионов людей доверились высокоэффективной журналистике Guardian с тех пор, как мы начали публиковать материалы 200 лет назад, обращаясь к нам в моменты кризиса, неуверенности, солидарности и надежды. Более 1,5 миллиона читателей из 180 стран недавно сделали шаг, чтобы поддержать нас финансово, сделав нас открытыми для всех и абсолютно независимыми.
Не имея акционеров или миллиардеров, мы можем определять нашу собственную повестку дня и обеспечивать надежную журналистику, свободную от коммерческого и политического влияния, предлагая противовес распространению дезинформации. Когда это уже не имеет значения, мы можем исследовать и оспаривать ситуацию без страха и предпочтений.
В отличие от многих других, журналистика Guardian доступна для чтения всем, независимо от того, сколько они могут позволить себе заплатить. Мы делаем это, потому что верим в информационное равенство. Все большее количество людей может отслеживать глобальные события, понимать их влияние на людей и сообщества и вдохновляться на принятие значимых действий.
Мы стремимся предложить читателям всесторонний международный взгляд на критические события, формирующие наш мир - от движения Black Lives Matter до новой американской администрации, Brexit и медленного выхода мира из глобальной пандемии. Мы стремимся поддерживать нашу репутацию в сфере неотложной и убедительной отчетности о чрезвычайных климатических условиях и приняли решение отказаться от рекламы компаний, работающих на ископаемом топливе, отказаться от нефтегазовой отрасли и взять курс на достижение нулевого уровня выбросов к 2030 году.
источник:
Здравствуйте! Я – работающий пенсионер, ветеран труда с богатым опытом в культуре и педагогике. Пишу, как чувствую, обо всем понемногу. Открыт для общения, мне важны ваши отзывы. Добро пожаловать в мой мир сомнений, радостей и откровений! Верю в силу слова и надеюсь на отклик в ваших сердцах.
