Ностальгия по чебурекам
Я влюбился в это блюдо в Ростове на Дону, будучи студентом. Продавались чебуреки во многих местах, сейчас еще больше, но самые вкусные для меня были на Ворошиловском проспекте в маленькой кафешке, возле здания подфака для иностранных студентов. За чебуреками всегда была очередь. Продавали их с пылу, с жару. В окошке было видно как их делают и готовят. Стакан сметаны, три чебурека и полдня о еде думать не надо.
Откуда он взялся (я про чебурек, а не город).
Согласно легенде, чебурек был изобретен воинами Чингисхана. Во время долгих переходов воины нуждались во вкусной, горячей и сытной пище. И тогда кочевники налили в перевернутый щит масла, подвесили щит над костром и приготовили в нем первую в истории порцию чебуреков – аппетитных, налитых соком пирожков с бараниной. Само слово «чебурек» по своему происхождению тюркское, и до нас дошло его единственное значение – название восточного блюда. Чебуреки, одно из самых популярных блюд крымско-татарской кухни.
Появление этого блюда связанно с наличием основных продуктов питания: мяса, курдючного жира и муки. Традиционным считается рецепт приготовления чебуреков из очень тонкого слоеного теста. Начинкой служит баранина или смесь баранины с говядиной, много лука. В фарш добавляется курдючный жир и черный молотый перец. Также традиционными считаются начинки из сыра/брынзы.
В споре о принадлежности чебуреков к национальной кухне этот древний фастфуд считают своим национальным блюдом еще и турки, узбеки и литовцы.
Родина чебурека
Сложно найти корни идеи заворачивать начинку в тесто: такое впечатление, что она одновременно пришла в умы практически всех жителей планеты. Свои национальные пирожки и пироги есть во многих странах — это те же чебуреки, беляши, эчпочмаки, хачапури, эмпанады и многое другое.
Так же непросто найти и родину чебуреков: несмотря на то что название имеет крымско-татарские корни, встретить похожее блюдо можно практически во всех кавказских и азиатских кухнях.
Узбеки говорят, что это они придумали чебуреки, правда, в их версии блюда начинка не мясная, а овощная. Изначально тесто для них было «резиновым» и готовилось из муки, воды и соли. Сейчас же как в Узбекистане, так и в других странах его часто замешивают на молоке или сметане.
Одеяло также тянут на себя татары — в Татарстане очень любят мясные чебуреки. Правда, их со временем затмили жареные беляши и эчпочмаки.
Существует также блюдо под названием чир-чир (или чири-чири) — аналог чебуреков, входящий в кухню мариупольских греков. Говорят - батька Махно любил.
Само слово «чебурек» (а на самом деле «чибурек») имеет крымско-татарское происхождение: в переводе это значит «сырой пирожок». Такое имя блюду дали вовсе не из-за того, что его едят сырым, — это всего лишь означало, что его не запекают, как обычно, а обжаривают в масле.
По другой версии, название чебуреки получили из-за звука «чыр», который можно услышать, бросив чебурек в горячее масло.
Интересно, что из-за бешеной популярности чебуреки со временем изменили свою форму: изначально они были большими, а те, что можно попробовать сейчас в чебуречных, — это версия, адаптированная для перекуса на ходу.
Сейчас в Крыму есть даже памятник чебуреку — несколько лет назад его поставили в Белогорске, у традиционного крымско-татарского кафе.
Интересно, что своим национальным блюдом чебуреки также считают литовцы. Несмотря на то что в Литву это блюдо попало примерно каких-то полвека назад, местные путеводители гордо сообщают о том, в каких ресторанах можно его попробовать.
О роли СССР в распространении чебуреков здесь стараются не вспоминать: у литовцев возникла идея о том, что блюдо просочилось в национальную кухню благодаря потомкам-караимам, пришедшим из Крыма и поселившимся в Княжестве Литовском, забывая при этом, что Великое княжество Литовское – это Белоруссия.
Правила приготовления и поедания
По традиционному татарскому рецепту чебуреки готовились не с перемолотым, а с мелко порезанным мясом, а жарились обязательно на бараньем жире, а не на растительном масле.
В качестве мясной начинки в чебуреке используется исключительно баранье и (или) говяжье мясо. Фарш также не должен быть перегружен специями — они допускаются, но лишь в виде черного перца, чеснока и зелени.
Как приготовить:
Хотите, чтобы домашние чебуреки получились более ароматными, то начинать приготовление фарша нужно с лука. Его мелко нарезают и слегка прижимают ножом, чтобы он пустил сок. Мясо тщательно обмывают, удаляют прожилки, пленки, чтобы получилось чистое филе. Его вместе с курдючным жиром пропускают через мясорубку, а уже затем соединяют вместе с луком.
Готовую начинку солят, перчат, добавляют любимые приправы.
Мясная начинка для сочных чебуреков должна быть не крутой, а немного жидкой, с парой ложек воды — так в них появляется тот самый волшебный бульон, который так сложно «удержать» в тесте во время поедания. С такой начинкой получатся вкуснейшие чебуреки как в чебуречной.
Есть такой чебурек с помощью ножа и вилки — настоящее кощунство, поэтому держать его лучше вертикально, «стаканчиком».
Тесто для чебуреков чаще готовят на муке, воде и соли, иногда добавляют молоко или сметану. Некоторые считают - чтобы чебуреки получились более хрустящими и поджаристыми, в тесто надо налить немного водки. Кто то использует кипяток для заваривания теста.
«Герметизируют» чебуреки как руками, так и специальным приспособлением, которое одновременно как обрезает, так и заклеивает тесто. Можно заменить вилкой.
Сейчас как в Крыму, так и на всей территории бывшего СССР можно встретить чебуреки с немясными начинками — с картофелем, баклажанами, капустой, помидорами и сыром. Картофельные чебуреки многие повара считают абсолютным «проигрышем» и «прошлым веком» — да, дешево и, может быть, сытно, но совсем не сочно и не очень-то вкусно.
Главное отличие чебуреков от других жареных мясных пирожков наличие сока.
Я считаю, что еда должна объединять, а Вы?
-Не смотрите на запад; не берите у него всё, что он предлагает. Помните о данайцах, дары приносящих. И бойтесь этих даров - щедро выделяемых нам западом! У них есть, что взять, но вот это - как раз, они и не предлагают! Уходят такие ЛЮДИ, а на их место приходят западнюки…
