Историческая кухня: Русская уха
Уха как рыбный суп появилась в истории человечества с момента появления посуды, в которой можно было сварить рыбу.
Название произошло от простого слова юшка – отвар. С появлением на территории Российской Империи поваров из Европы в основном было заменено на слово суп. Происходит от французского soupe «суп», откуда и англ. sоuр, голл. soep, нем. Suppe — то же. С 1200 г. soup встречается в значении «кусочки хлеба, которые кладут в молочную похлёбку». Источник франц. Слова — галлором. suppa; предположит. Из вост.-германск.; ср.: готск. supôn «сдобрять специями».
Из Википедии - История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует. Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
«Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
Владимир Даль определяет уху так: УХА, ушица ж. стар. Мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлёбка из рыбы.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`’e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Настоящая уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Существовало несколько видов ухи:
• белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
• черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
• янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
Но правильную уху умели делать только там – где ловили свежую рыбу и кто ее ловил.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. На КОСТРЕ. Если в домашних условиях потушить в ухе перед подачей головешку для аромата.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, иногда для богатых бульон варится из птицы, а филе других попадает в готовое блюдо.
ТРИ ПРАВИЛА:
Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится.
Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки.
Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО:
Рыбы должно быть много! Не менее половины объема посуды!
Один из рецептов ЦАРСКОЙ УХИ:
Ингредиенты для «Царская уха»:
Первый бульон
Петух, Карась (Можно использовать любую мелкую рыбу: окунь, красноперка, а также головы толстолобика.) — 1500 г
Вода — 5 л
Второй бульон
Форель (Форель только речная. Можно использовать щуку, сазана.) — 800 г
Лук репчатый (Средний) — 2 шт
Морковь (Средняя) — 2 шт
Третий бульон
Белорыбица (Можно использовать осетра, стерлядь, белугу.) — 800 г
Картофель — 800 г
Водка — 50 мл
Соль — по вкусу
Икра черная (Вместо икры можно использовать один взбитый с подсоленной водой белок.) — 50 г
Петрушка, укроп — 1 пуч.
Первый бульон.
Берем птицу /молодого петушка, любую дичь/, мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.
Второй бульон.
Берем рыбу для второго бульона. Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут. Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи.
Третий бульон.
Берем рыбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы.
Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30. Закладываем за 15 минут до готовности рыбу.
В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку /100 гр на 2 литра/. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой, любой другой икрой в марле или взбитым с подсоленной водой белком.
Накрыть крышкой и настоять 30 минут. Уха готова. При подаче заправить мелко порезанной петрушкой.
На Руси к такой ухе подавали блины с икрой или пироги с рыбой.
Родственники русской ухи:
«Уха по-скандинавски»: с добавлением молока или сливок и зажарки.
Буйабес или французский рыбный суп в России часто называют марсельской ухой, причем вариаций приготовления такого блюда - бессчетное множество, но все сходятся в одном - суп готовится из морской рыбы и морепродуктов. Принцип приготовления – все что не продано - в большой котел побольше специй.
Венгерская уха: Способов приготовления ухи в Венгрии много, но идея у всех одна - сочетание рыбы и паприки. В классическом рецепте венгерской ухи главным ингредиентом выступает карп или любая другая речная рыба. Чем больше сортов рыбы идет на уху, тем она вкуснее. Ну и паприка, куда же без нее. По-моему, все блюда в Венгрии готовятся с ней.
Не могу указать все – их слишком много. Но один знаменитый хочется:
Большая Шуваловская уха
Иван Иванович Шувалов (1727-1797) фаворит Елизаветы Петровны знал толк в кулинарных изысках, хотя в обыденной жизни в еде был неприхотлив, предпочитал печёный картофель и грибы всякие.
Воспоминания поручика Семеновского полка, приглашённого к обеду: «…Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал — золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира. На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца».
Секрет знаменитой ухи заключался в том, что варили её три дня, добавляя каждый раз новую рыбу.
В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов — они слишком жирны. На третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу — кусочки осетров и стерлядок.
Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали.
Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процеживали и кипятили еще раз. Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.
Источник: Записки И.Ф. Тимковского//Русский архив. 1874.
Друзья – кушайте вкусно и будьте зоровы.
