9062
Действительно, сказать "бездрожжевой хлеб" - это всё равно, что сказать, например, "сухая вода". Если это хлеб - пышный, ноздреватый, упругий - то он, в любом случае, содержит дрожжи.
Здравствуйте!
Не так давно в одной из статей я рассказала, что хлеб не покупаю теперь - пеку сама. И привела рецепт - на основе сухих дрожжей. Я даже не ожидала, что будет столько комментариев! Но, в основном, люди писали о том, что хлеб на дрожжах не так уж и полезен, а вот бездрожжевой - совсем другое дело.
Ну, я решила изучить эту тему и разузнать поподробнее, что это за зверь - бездрожжевой хлеб. И, если он бездрожжевой, то за счёт чего он получается пышным?
А дрожжи-то всё-таки есть!
Как выяснилось, альтернатива покупным культивируемым дрожжам - закваска. Закваску готовят из муки (ржаной или пшеничной) и воды. Зерно (пусть и в смолотом виде) обязательно содержит природные, "дикие" дрожжи. Они, соединившись с водой, немедленно начинают "работать". Начинается процесс брожения, иначе говоря, ферментации. Это цепочка достаточно сложных биохимических реакций, в которых участвуют "дикие" дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи, как мы выяснили, изначально содержатся в муке (причём - в любой), а молочнокислые бактерии в небольшом количестве всегда имеются в воздухе. И активно подключаются к процессу брожения.
Процесс ферментации муки сопровождается выделением углекислого газа, который как раз и "отвечает" за подъём теста.
То есть, сказать, что хлеб на закваске - бездрожжевой, в принципе неправильно. Дрожжи есть, но другие, природные. Плюс молочнокислые бактерии.
Почему хлеб на закваске вкуснее и полезнее того, что печётся на "магазинных" дрожжах
Особый вкус и аромат придаёт именно ферментация - длительное брожение. Имеют значение качество муки и воды, используемых для приготовления закваски. Важную роль играет и молочная кислота. Хлеб на покупных дрожжах в сравнении с хлебом на закваске кажется пресным.
А бОльшая польза хлеба на закваске связана с тем, что дрожжи, выращенные в закваске, способствуют частичному разложению глютена. То есть, совершают часть той работы, что приходится делать нашему желудочно-кишечному тракту.
Кроме того, в закваске образуется фермент фитаза. Он разрушает фитиновую кислоту. Эта кислота связывает многие минеральные вещества и не даёт им усваиваться организмом.
Вот, говорят, что очень полезен хлеб из цельнозерновой муки, так как оболочки зерна содержат множество полезных минералов. Но они содержат и значительное количество фитиновой кислоты, которая связывает эти минералы. Хлеб, который готовят по ускоренному варианту, содержит много полезных веществ - это так. Но наш организм их усвоить просто не в состоянии! Получается: едим цельнозерновой хлеб, ожидаем пользы, а получаем - пшик.
А заквасочная фитаза позволяет разрушить фитиновые связи, освобождает минеральные вещества, способствует их усвоению. Выходит, что хлеб на закваске - не просто еда, а настоящее лекарство. В отличие от хлеба, приготовленного по "ускоренной" схеме, который, кроме калорий, никакой существенной пользы не приносит. А может и проблемы со здоровьем вызвать, так как часто содержит разные не полезные добавки.
В общем, я теперь решила освоить приготовление хлеба на закваске. И ввязалась в очередной обучающий курс (бесплатный) - по приготовлению такого хлеба. Первое занятие курса уже прошло. Большая часть информации, которой я поделилась в статье, - именно результат этого занятия. А ещё я начала вести ржаную закваску. Смешала 40 г воды и 40 г ржаной муки, закрыла плёнкой и убрала в тёплое место. Мука у меня обдирная.
Знаете, я очень благодарна читателям, которые в комментариях к моей статье о домашнем хлебе много раз упоминали хлеб на закваске и писали о его пользе. Они меня подтолкнули к тому, чтобы изучить эту тему и взяться за приготовление по-настоящему полезного хлеба. Раньше мне казалось, что это как-то слишком сложно... Оказалось, ничего особенного, только нужно немного терпения.
Спасибо за внимание к статье.
Здоровья всем!
