ЭФФЕК Т ЛЕЙДЕНФРОСТА И КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ДОСТАТОЧНО ЛИ НАГРЕЛАСЬ СКОВОРОДА

Определяем, достаточно ли сковорода горячая, используя науку в домашних условиях.

Быстрый тест: есть две одинаковые сковороды. Стоят на конфорках, одна нагрета до 150 °С, вторая - до 200 °С. В каждую сковороду я наливаю 15 мл воды и замеряю, сколько уйдет времени на испарение воды в каждой сковороде. Вопрос: насколько быстрее будет испаряться вода в сковороде при 200 °С, чем в сковороде при 150 °С?

Примерно в десять раз быстрее.

2. Быстрее в 1,3 раза.

3. Почти одновременно.

4. Ничего из вышеперечисленного - вопрос с подвохом, я уже всё понял.

Вы правы. Вода в сковороде при 200 °С вообще-то будет испаряться дольше. На самом деле, когда я провел дома эксперимент, воде в горячей сковороде потребовалось почти в десять раз больше времени, чтобы испариться. Кажется, что это противоречит почти всему, что мы узнали ранее, не правда ли? То есть, более горячая сковорода = больше энергии, больше энергии = быстрее испарение, так ведь?

Принцип, продемонстрированный моим экспериментом, впервые был описан Иоганном Готлобом Лейденфростом, немецким врачом XVIII века. Оказалось, если капле воды на сковороде достаточно энергии, производимый ею пар выталкивается из капли так сильно, что он буквально приподнимет каплю воды со дна сковороды. Поскольку вода больше не находится в прямом контакте со сковородой и изолирована этим слоем пара, передача энергии между сковородой и водой становится довольно неэффективной, поэтому вода будет испаряться дольше.

Посмотрите, центр этой сковороды прогрелся не так сильно, поэтому вода просто пузырится, находясь там. Края, однако, достаточно горячие, чтобы вызвать эффект Лейденфроста, из-за чего вся вода образует одно целое, поднимающее себя над поверхностью сковороды.

Вот, приглядитесь к этой водяной капле Лейденфроста. Этот эффект очень полезен на кухне как способ определить, сильно ли нагрелась сковорода, если, конечно, у вас нет невероятно привлекательного инфракрасного термометра с мгновенным считыванием, как у меня. Капните капельку воды на дно сковороды, когда нагреваете ее. Если она остается на поверхности и быстро испаряется, ваша сковорода разогрета примерно до 176 °С - недостаточная температура для обычного пассерования или обжаривания. Если сковорода достаточно горячая, чтобы сработал эффект Лейденфроста, вода образует четкие капли, которые будут скользить и скатываться по поверхности металла, и на их испарение уйдет много времени. Теперь ваша сковорода достаточно горячая, чтобы в ней готовить.