ПОЧЕМУ РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗМОРАЖИВАТЬ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ЖАРИТЬ?

Если вы готовите замороженный бифштекс, температура внутри куска должна подняться от -18°С (температура морозильника) до +50°С (для мяса с кровью). Таким образом, разница температур составляет 68°С. Это огромная цифра! В результате время готовки оказывается слишком долгим, и мясо успевает пересохнуть.

Если вы готовите бифштекс, предварительно размороженный и хранящийся в холодильнике, его температура составляет +5°С, и разница температур, которую нужно преодолеть, оказывается равной 45°С (от +5°С до +50°С). Время приготовления уменьшается, и мясо получается более сочным Это уже намного лучше.

Если вы готовите бифштекс, размороженный в холодильнике, а затем доведенный до комнатной температуры, разница температур, которую остается преодолеть, составляет лишь 30°С (от +20°С до +50°С). И получается очень хорошо! Время приготовления недолгое, в центре бифштекс становится горячим и сочным, а снаружи достаточно поджаристым, но не пересушенным.

ПОЧЕМУ МЯСНОЙ ФАРШ ТЕРЯЕТ МНОГО СОКА В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ? Мясо состоит из волокон и почти на 70 % из воды. Когда его готовят, волокна нагреваются, сокращаются и выталкивают через свои окончания сок Но когда мясо измельчено по всем направлениям, эти волокна сразу теряют значительную часть жидкости, и мясо в буквальном смысле варится в собственном соку, вместо того чтобы подсыхать и подрумяниваться. В конечном счете, мы получаем почти безвкусное мясное изделие, поскольку оно мало подрумянено, и при этом очень сухое, поскольку оно растеряло все свои соки.

ПОЧЕМУ МЯСНОЙ ФАРШ НЕ ХРАНИТСЯ? Когда мясо порублено, у него оказывается слишком большая поверхность контакта с окружающим воздухом и площадь, где могут развиваться бактерии. Поэтому такое мясо является очень уязвимым, и его нужно употреблять как можно скорее, самое большее — в течение суток после покупки.

ПОЧЕМУ НЕКОТОРЫЕ КОЛБАСКИ ПРИ НАГРЕВАНИИ ЛОПАЮТСЯ? Когда содержимое колбаски нагревается, часть содержащейся в них воды преобразуется в пар. Проблема в том, что пар занимает больший объем, нежели вода, — и не просто больший, а в 1700 раз, если быть точным. Поэтому часть воды, содержащаяся внутри колбасы, превращается в пар, и все это раздувается. Единственное, что все это сдерживает — оболочка. Если она качественная, то выдержит увеличение объема, но если она неважного качества, то под давлением может прорваться. Колбаски могут лопаться еще и от того, что их слишком сильно нагрели и они подгорели. Таким образом, лопнувшая колбаса — это знак низкого качества оболочки или приготовления при слишком высокой температуре.