Поперёк волокон

Как вы знаете, мясо состоит из пучков длинных мышечных волокон, которые расположены параллельно друг другу. Присмотритесь внимательней к мясу, и вы увидите, что строение волокон почти как у дерева, у некоторых мышц в районе поясницы (откуда стейки стриплойн и рибай) или вырезки эти волокна тонкие, пучки настолько тонкие, что мясо почти не волокнистое. Отрубы из слабых мышц, подобно этим, будут мягкими и нежными, вне зависимости от того, как вы их нарежете. У недорогих отрубов типа скёрт-стейка, хэнгер-стейка или фланка более толстые пучки с четко выраженными отдельными волокнами.

Эти волокна - жесткие штучки, ведь они заставляют идти движущиеся части животного, которое намного больше вас. Попробуйте разорвать одно мышечное волокно, растягивая его в длину - это не так-то просто. Зато можно легко отделить мышечные волокна друг от друга. Так что, прежде чем положить в рот кусочек фланка, хэнгера или скёрт-стейка, нужно острым ножом насколько возможно укоротить эти мышечные волокна. Если нарезать мясо вдоль волокон, получатся куски из длинных мышечных волокон, которые трудно разжевать. А вот если нарезать мясо тонкими ломтиками поперек них, получатся коротенькие кусочки мышечного волокна, которые едва удерживаются вместе. Сравните на следующей картинке нарезку вдоль волокон (слева) и поперек (справа). Это всё, что вам нужно знать.

Можно ли вычислить эффект от способа нарезки стейка? Давайте введем некоторые определения:

Пусть w — расстояние, на которое вы перемещаете нож, когда нарезаете (т.е. толщина ломтика).

Пусть m — длина мясных волокон каждого ломтика.

Наконец, пусть 0 - угол между лезвием ножа и мясными волокнами.

Вспомнив тригонометрию вы можете быстро вывести следующую формулу:

m = w/sin (0)

Итак, что это означает? Если наша цель - минимизировать длину мясных волокон (m), то нам нужно максимизировать sin (0). Когда мясо нарезают на полоски по 1 см под углом 90° по направлению мясных волокон, sin (0) равен 1 (т.е. максимален), а длина мясных волокон равна толщине, т.е. 1 см. Вместо этого нарежьте их под углом 45°, и хотя толщина куска всё еще составляет 1 см, длина волокон станет 1,41 см (это квадратный корень из двух -для всех вас, ботанов, которые радуются прямоугольным треугольникам 45°-45°-90°), это увеличение почти на 50%! Теперь доведите это до крайности: если вы нарежете мясо точно параллельно мясным волокнам, тогда sin (0) будет равен 0, и согласно нерушимым законам математики ваши мясные волокна будут растягиваться до бесконечности. Ну и большая же эта корова!

Мораль истории: нарезайте мясо перпендикулярно волокнам, чтобы максимизировать нежность. Это относится ко всем видам мяса: говядине, баранине, свинине, индейке, буйволу, бизону, мамонту — только назовите. Если есть мышцы, направление нарезки имеет значение.