История Кавказа - еда

Кавказ — это особый мир множества этносов, конфессий, социумов, культурно-лингвистических групп и иных социальных общностей, которые при всех своих отличиях друг от друга, иногда весьма резких, образуют все же своеобразное единство. Это единство на протяжении истории многими оспаривалось или ставилось под вопрос, особенно — во время войн, революций, межэтнических и межрелигиозных конфликтов, повстанческих и других движений социального и политического протеста.

На состав населения Кавказа, судьбы его народов и государств всегда влияли геополитические, физико-географические, климатические, территориальные и прочие условия. На сильно пересеченном, в большинстве случаев труднодоступном и не всегда благоприятном для жизни, изобилующем горными кряжами и ущельями пространстве между Черным и Каспийскими морями всегда жили десятки крупных и сотни небольших племен и народностей. Еще Аль-Масуди отмечал, что Кавказ — это «великая гора», которая «вмещает много царств и народов ». И всем им некуда было уйти друг от друга, ибо пригодных для жизни земель на гористом Кавказе для всех всегда не хватало.

Люди, концентрируясь в долинах и предгорьях, в случае конфликтов сражались до последнего, так как уход из родных мест означал не только затрату родины и давно освоенной земли (дальше не куда), но и потерю лица и самоуважения, без которых кавказец существовать просто не может.

Здесь в разное время сходились интересы таких великих держав, как Рим и Византия, Россия и Золотая Орда, Иран и Османская империя.

Кавказ — один из областей древнейшего заселения человека. В первой половине 1-го тысячелетия до н.э. в Закавказье основывается первое государство — Урарту. Позднее зарождаются Колхидское царство, Айратское царство, Иберия. Во 2 веке до н.э. создаются большие державы — Албания Кавказская и Армения Великая, ведущие настойчивую битву с Римом. Кавказ часто претерпевал нашествие древних руссов. В первом тысячелетии н.э. Кавказ оказывается поприщем столкновений между Византией и Ираном.

В 16 веке на Северном Кавказе возникли русские селения. После упадка Астраханского ханства граница России продвинулась на юг до реки Терек, на коей возникли крепости Терки и Терский городок.

Сам Всевышний, идя над горами Кавказа, обронил мешок. В нем были разные языки. Но нашлось место мясу и хлебу. Поэтому гастрономическое изобилие здесь так или иначе связано с мясными и хлебо-булочными изделиями. На вкусовые предпочтения сильно повлияли местность, рельеф и теплый климат.

На Кавказе всегда светит солнце. А период из 3 сезонов, весны, лета и осени, достаточно затяжной. Цветут альпийские луга и предгорья. В таких условиях сам Бог велел заниматься скотоводчеством, бортничеством, пчеловодством и сыроделием. Не удивительно, что среди мяса кавказцы чаще всего предпочитают баранину. А блюда готовят простые, которые не отнимают много времени. Чуду, пироги и афарары часто заменяют собой сразу несколько изделий — это сытно и вкусно.

Понятие «кавказская кухня» – весьма условно, поскольку данный термин собирателен и включает в себя кухни, традиционно сложившиеся в четырех основных центрах: на Северном Кавказе, в Грузии, в Армении и в Азербайджане.

Совокупность блюд каких-либо народов объединяют под простым названием «кухня». Наиболее известными являются на Кавказе:

• грузинская;

• армянская;

• азербайджанская;

• аварская;

• адыгейская

• карачаево-балкарская;

• осетинская;

• вайнахская.

Еще большее количество не указал, так как места не хватит. В совокупности все они составляют кухню Кавказа. В ней сохранился темперамент народов и невероятный вкус.

Кухня любого народа уникальна и неповторима, опирается на сложившиеся и проверенные временем правила и традиции. Специфичность Кавказской кухни обусловлена несколькими факторами:

• На небольшой территории Кавказа проживает более много народностей, этносов и национальностей, которые имеют собственные оригинальные рецепты.

• Блюда кавказской кухни разных народов коренным образом отличаются друг от друга способом приготовления, составом продуктов, использованием специй и приправ.

• Сочетание одних и тех же продуктов имеет широкую интерпретацию у народов, проживающих даже в соседних районах.

Все это в совокупности и образует многообразие кулинарного искусства народов Кавказа, вобравшему в себя традиции различных культур и религий.

Кухня народов Северного Кавказа

Вряд ли найдется человек, ничего не слышавший об осетинских пирогах, карачаевских хычинах, даргинском чуду или аварском хинкале. Но визитной карточкой всех народов Северного Кавказа является шашлык, который поистине стал интернациональным блюдом. Строго говоря по тюркски шашлык – это что-то приготовленное на вертеле. Потому все-таки барбекю, гриль и тд - не шашлык. Проживая не в самых благоприятных климатических условиях, народы Кавказа смогли выработать наиболее оптимальный по времени приготовления и рецептуре набор блюд, соответствующий сбалансированному питанию. Практически все долгожители Кавказских гор фундаментом своего отменного здоровья считают сложившийся рацион.

Базовым продуктом тут является мясо: баранина и говядина. Помимо применения в свежем виде, народами Северного Кавказа выработаны рецепты сохранения его на долгий зимний период путем обваливания в соли и сушки на чистом горном воздухе. Сушенное мясо очень ценится и в переработанном виде – в виде сушенной колбасы.

На столе у кавказцев часто можно встретить и домашнюю птицу, в основном курицу или индейку. Редко, но встречается и рыба, в основном форель, которая водится исключительно в чистых горных реках Кавказа. Традиционными мучными блюдами народов Северного Кавказа являются:

• хинкал, имеющий более 10 разновидностей, причем у каждой нации – своя специфическая форма его приготовления и состав теста;

• курзе, аналогичные пельменям, но отличающиеся защипом в виде косички и добавлением в качестве специй чабреца или тмина, которые придают фаршу специфический вкус;

• пироги с сыром и творогом, известные как осетинские, ботищал или аварский беркал; карачаевские хычины.

• чуду – закрытые пироги со всевозможными начинками из мяса, картофеля, зелени, тыквы.

В меню кавказской кухни этой группы входит широкое использование козьего, овечьего и коровьего сыра, а также большого количества овощей и зелени, которые подаются в качестве салата или гарнира. Что касается десерта, то таковым здесь традиционно считается урбеч. Он готовится из семян растений, орехов, смешивается с натуральным горным медом и сливочным маслом. По виду он напоминает шоколад, но при этом урбеч обладает великолепными свойствами, поддерживающими иммунитет. Прадедушка нынешних ореховых паст.

На Северном Кавказе популярен такой напиток как ногайский чай.

«Калмык чай» не означает чай «калмыцкий». Традиционный ногайский чай, древнейший и излюбленный напиток ногайцев, с добавлением молока, изначально не был в привычном нашем понимании чаем. Вернее, его не называли чаем. А «калмыцким чаем» стали его называть и вовсе недавно. В древности ногайцы или кипчаки, а возможно и весь тюркский мир называли этот божественный напиток «коьгай». Правда, сегодня ногайцы не могут точно объяснить, почему именно так назвали. Буквально словосочетание «коьк ай» означает –«небесная луна».

Грузинская кухня

Совершенно иные блюда кавказской кухни, рецепты которой передаются из поколения в поколения, представлены в Грузии. Кухня Грузии формировалась не изолированно, а под активным турецким влиянием с юга, и русским – с севера. Кроме этого она впитала в себя и специфическую кухню черноморских стран. Все это дало возможность создать действительно уникальный ассортимент блюд, ярко выделяющих кухню этого народа. Специфической особенностью кулинарии этого региона Кавказа является:

• широкое применение специй, приправ и соусов, придающих пикантность блюдам;

• активное использование зелени и овощей в сыром, полуготовом и консервированном виде;

• эклектичное смешивание кислых, острых и пряных вкусов;

• наличие молочных продуктов в приготовлении ряда традиционных блюд.

Пряности применяются для приготовления абсолютно всех блюд. Используя их, добиваются создания насыщенного ароматного результата, а не получения остроты. Именно в сочетании трав и специй заключаются секреты приготовления соусов сациви, ткемали, сацебели.

Зелень и овощи используются в большом количестве как в свежем, так и в приготовленном виде. Основной формой их обработки является открытый огонь, где они обжариваются, запекаются, варятся и тушатся. Самыми распространенными являются блюда, в базе которых присутствуют баклажаны, фасоль, помидоры, алыча, перец, кинза, кресс-салат.

Что касается основных блюд, то в качестве их основы выступает мясо говядины, баранины, свинины, домашней птицы. Чанахи, чахохбили, хинкали, цыпленок табака, купаты, толма – это столпы грузинской кухни, щедро насыщенные смесью традиционных трав хмели-сунели.

Отличительной кулинарной особенностью, выделяющей кухню этого региона из всей кавказской, является широкое разнообразие первых блюд. Они, как правило, приготавливаются на основе мясного бульона, но долго увариваются, в результате чего приобретают концентрированный аромат и шелковистую консистенцию. Для достижения именно такого состава у грузин имеются особые секреты, суть которых заключается в использовании яичных желтков. А особый вкус добивается благодаря применению натуральных фруктовых соков, мацони, ткапи или уксуса. Нужно только попробовать традиционное харчо, чихиртма, шечаманды и бозартма. Ну и конечно ни одно застолье не обойдется без многочисленных фруктов и орехов, щедро украшающих национальные блюда.

Армянская кухня

Кухня этого народа – древнейшая на Кавказе, традиции которой, в силу специфики исторического развития, дошли до нас практически в первозданном виде. Все народные рецепты и сейчас готовятся с использованием старинной кухонной техники, с соблюдением особой технологии приготовления блюд, которые складывались веками. Этот факт объясняется тем, что название кулинарных рецептов соотносится в армянской кухне не с ингредиентами, входящими в состав блюд, как в других культурах, а с наименованием посуды, в которой его готовят.

К примеру, путук, кчуч, тапак – одновременно означает и вид глиняной посуды, и название супов и вторых блюд. Процесс приготовления блюд этой кухни требует затраты большого количества времени и труда. Поэтому именно эта кавказская кухня, рецепты которой актуальны и поныне, имеет огромную популярность во всем мире.

Основной характеристикой армянской кухни будет пикантность. В кулинарии этого края используется более 300 видов трав и цветов, употребляемых и как приправы, и как основные блюда. Активными компонентами являются соль и острый чили перец (после открытия Америки). Спецификой также считается наличие большого количества овощей, которые практически не используются в кухнях других народов Кавказа. К таковым можно отнести кабачки, спаржу, бамию, шпинат, щавель.

Блюда из муки и злаков традиционны для кухни армян, что определило их широкий ассортимент. В качестве их разновидностей тут можно встретить аришту – особый вид лапши, арису – пшеничную кашу с мясом, тонкий лаваш – национальный хлеб.

Также, как и на всем Кавказе, в армянской кухне главным ингредиентом является мясо. В основном здесь употребляют говядину и баранину, рыбу и птицу, а вот свинина используется очень редко. Хазани хоровац, хашлама из баранины, чалагач, бастурма – наиболее известные блюда традиционной армянской кухни. На десерт подаются фрукты как в свежем, так и в сушенном виде.

Азербайджанская кухня

Невозможно представить себе блюда кавказской кухни без кулинарных изысков азербайджанцев. Истоки азербайджанской кухни уходят своими корнями в глубокую древность, она была сформирована под влиянием народов стран Ближнего Востока и Средней Азии. Тем не менее, в настоящее время ее отличает самобытность, разнообразие и национальный колорит.

Азербайджанскую кухню можно описать как обилие блюд мясных, рыбных и овощных, дополненных зеленью и уникальными приправами. Для их приготовления огромное значение имеет посуда, которая не претерпела существенных изменений на протяжении столетий. Медные кастрюли, широкие и плоские дуршлаги, металлические подносы и тяжелые казаны все так же используются на кухне. Основными блюдами этой кухни является:

• плов, в который нередко добавляют каштаны, изюм, сухофрукты;

• овдух – национальный кисломолочный суп на основе мацони;

• хамраши – густой суп с бараниной, зеленью, домашней лапшой и нутом;

• кутаб – тонкие, практически прозрачные лепешки с начинкой из мяса или тыквы, обжаренные на сухой сковороде;

• дюшбара – мелкие пельмешки, которые добавляют в суп;

• долма – голубцы, завернутые в маринованные виноградные листья с добавлением в фарш особых специй;

• люля-кебаб – вытянутые котлеты из баранины, обжаренные на шампуре на открытом огне.

Сама культура питания здесь весьма своеобразна. Застолье всегда начинается с чаепития, причем пьется исключительно черный чай из маленьких хрустальных стаканов (армуды). Далее обязательно предлагается густой наваристый суп – хаш, питии, хамраши. И только затем – основное блюдо, представленное пловом, кутабом, саджем, долмой. Чаще всего в виде основного блюда выступает несколько блюд одновременно, которые подаются друг за другом в горячем виде.

Трапеза всегда заканчивается также чаем, но теперь к нему принесут халву всевозможных типов, пахлаву из многочисленных тонких слоев теста, щедро пересыпанных измельченными орехами или шакер-чурек – национальное печенье.

Как видим, кавказская кухня весьма разнообразна. Она уникальна по технологии приготовления, очень полезна и сочетает в себе культуру и традиции разных стран и народов.

Все невозможно описать в одной статье. Если у Вас есть интересная информация – милости просим.

Рецепты для интересующихся на специальных каналах. Теперь, зная названия, легче будет найти.