Ароматы имбиря и корицы – главная примета зимних праздников. Кексы, штоллены, пряники – главные герои. Не рано ли в ноябре, думать об этом? Самое время, ведь рождественские кексы – не обычная выпечка, а выдержанная.
Традиция подавать сладкий хлеб на новогодний стол появилась задолго до принятия христианства, в Древнем Риме было принято смешивать гранат, орехи, изюм с ячменным пюре. Постепенно постное обрядовое блюдо, кушанье из злаков с фруктами, обрастало дополнительными ингредиентами и смыслами – заморские пряности и орехи символизировали дары волхвов. Форма батончиком и плотная обсыпка из сахарной пудры – спелёнутого младенца Иисуса. Но главная особенность выдержанных рождественских кексов – их приготовление – процесс ожидания праздника.
Штоллен, Германия
Прототип штоллена в Средние века тоже был смесью овса, мёда, сухофруктов и рапсового масла. Ведь его готовили в самый разгар поста из разрешённых Церковью продуктов. Только в XV в. вышел «Масляный декрет», которым папа римский разрешил использовать сливочное масло для рождественского пирога. В отличие от английского рождественского кекса штоллен имеет продолговатую форму, обильно посыпан пудрой. Штоллен принято печь за месяц до Рождества и «кормить» крепким ароматным алкоголем.
Выпекать штоллен сегодня имеют право только 120 пекарен в Германии, у каждой свой рецепт, но обязательны 12 ингредиентов: изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей.
Ингредиенты
Мука – 600 г,
Дрожжи свежие – 50 г,
Молоко – 200 мл,
Сливочное масло,
Размягчённое – 300 г,
Изюм светлый – 300 г,
Изюм тёмный – 150 г,
Цукаты – 100 г,
Ром тёмный – 250 мл,
Сахар – 50 г,
Соль – ½ ч. л.,
Миндаль – 100 г.
Смесь пряностей – 5 г (традиционно – только кардамон, мускатный орех и ваниль, но можно добавить корицу, гвоздику, кориандр, анис, бадьян по ¼ ч. л.).
В штоллен добавляют много орехов, сухофруктов и изюма.
Шаг 1. Изюм на ночь заливаем ромом, откидываем на сито, жидкость собираем. Миндаль измельчаем ножом.
Шаг 2. Опара. Смешиваем 300 г муки, дрожжи, тёплое молоко и убираем в тепло.
Шаг 3. Когда опара подошла, хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, миндаль и цукаты.
Шаг 4. Вымешиваем опару, масляную смесь и оставшуюся муку, добавляем изюм. Оставляем тесто отдохнуть на 1 час.
Шаг 5. Раскатываем на 2 прямоугольника, из каждого сворачиваем рулет и придаём ему форму батончика. По центру вдоль делаем надрез глубиной 1–2 см.
Шаг 6. Первые 15 минут выпекаем при температуре 200 градусов. Затем ещё 45 минут – при 180, последние 20 минут под пергаментом.
Шаг 7. После выпекания смазываем растопленным сливочным маслом и ромом, оставшимся от замачивания изюма. Заворачиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Шаг 8. Утром ещё раз обмазываем маслом, пропитываем ромом и посыпаем сахарной пудрой. Заворачиваем в пергамент и фольгу, храним в прохладном месте.
Шаг 9. Раз в неделю «кормим» – выливаем на штоллен рюмочку рома.
Шаг 10. Перед подачей штоллен должен согреться при комнатной температуре. Разрезаем с середины, чтобы потом соединить два края, так кекс дольше не высохнет.
Plum pudding, Англия
Уже несколько столетий это классический английский десерт. А изначально просто запечённая каша из распаренного овса с сухофруктами и мёдом и сушёными сливами (plum). Со временем к смеси из сухофруктов и овса стали добавлять орехи, специи, муку, жир, яйца, завязывать в салфетку и вешать над котлом с кипящей водой на 6–8 часов. Ещё позже его стали в специальной керамической форме готовить в кипящей воде. Из-за этой особенности приготовления форма у него шарообразная, похожа на купол.
Рождественский кекс обычно готовят не позже ноября, а потом до самого Рождества «кормят». Для этого кекс заворачивают в промасленную бумагу и кладут в большую круглую жестяную коробку. Раз в неделю кекс разворачивают и обильно поливают коньяком, бренди, виски, хересом или портвейном. Этот процесс и называется «кормлением».
Высокое содержание твёрдого жира и алкоголя делает такой кекс почти вечным. Поэтому аналогии рождественских кексов включали в провиант антарктических экспедиций. В XIX в. было обычным делом отправить кекс родственникам в Австралию пароходом к Рождеству, поэтому в Англии многие хозяйки готовили его дважды в год – в ноябре и в июне.
Ингредиенты
Яблоки – 2 шт.,
Цукаты – 200 г,
Миндаль – 200 г,
Изюм – 400 г,
Коньяк – 6 ст. л.,
Мука – 150 г,
Сухари – 100 г,
Сахар – 100 г,
Яйца – 3 шт.,
Сливочное масло – 250 г,
Мускатный орех – 1 ч. л.,
Апельсин (цедра) – 1 шт.
Как готовить
Шаг 1. Измельчите ножом вручную яблоки, миндаль, цукаты, потрите на тёрке мускатный орех. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, и половину порции коньяка.
Шаг 2. Масло натрите на тёрке, добавьте к смеси в 3–4 приёма.
Шаг 3. Смажьте сливочным маслом две миски с круглым дном объёмом 1,2 л и положите на дно кружок пергамента. Разложите смесь для пудинга. Накройте двойным слоем пергамента.
Шаг 4. Упакуйте в два слоя фольги. Свяжите верёвкой и сделайте ручку, чтобы было удобно вынимать из кастрюли.
Шаг 5. Варите пудинг на водяной бане 8 часов, доливая воду.
Шаг 6. Оставьте остывать на ночь. Утром заверните в пергаментную бумагу и положите в жестяную или керамическую ёмкость. Раз в неделю пропитывайте коньяком. Храните в сухом прохладном месте до Рождества.
Шаг 7. Перед подачей разогрейте пудинг на пару в течение 1 часа. На сковороде нагрейте 3–4 ст. л. коньяка, залейте им пудинг и подожгите в момент подачи. Или посыпьте сахарной пудрой.
Рождественская коврижка, Россия
В России за месяц до праздников готовили медовую рождественскую коврижку – один из самых древних и самых простых десертов, прообраз пряников. Тесто для традиционной коврижки замешивали на горячем меду, позднее его заменяли патокой, благодаря чему коврижки в закрытой ёмкости хранятся долго и со временем становятся только вкуснее и ароматнее.
Ингредиенты
Ржаная мука – 1 кг,
Светлый мёд – 500 г,
Топлёное масло – 300 г, яйца – 3 шт.,
Разрыхлитель – 2,5 ч. л.
Для пряной смеси:
Гвоздика,
Кардамон,
Бадьян,
Корица молотая,
Имбирный порошок.
Для начинки: густое яблочное, сливовое или абрикосовое повидло – 1 стакан.
Как готовить
Шаг 1. Мёд, масло и сахар положите в сотейник с толстым дном, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пенку.
Шаг 2. Разотрите семена бадьяна, кардамона и гвоздики, смешайте с имбирём и корицей. Смесь пряностей добавьте в горячую смесь. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме начинки).
Шаг 3. Вымешивайте тесто 30 минут, скатайте в шар и уберите в холодильник на 3–4 недели – «зреть».
Шаг 4. Разделите тесто на 2 равные части, раскатайте каждую в прямоугольный лист, выпекайте на противне около 15 минут при 200 градусах. Проверьте готовность деревянной палочкой (она должна выйти сухой).
Шаг 5. Намажьте одну часть коврижки повидлом, накройте второй частью, заверните в промасленную пергаментную бумагу. Сверху положите груз. Так коврижка должна оставаться ещё 7 дней.
Шаг 6. Перед подачей обмазать сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
