Мнение эксперта
В домашних заготовках, соленьях и консервах может оказаться токсин ботулизма, летальность от него по стране составляет не менее 10%. Об этом рассказал главный инфекционист ФМБА РФ, заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Пирогова, доктор медицинских наук, профессор Владимир Никифоров.
«По России приблизительная летальность от ботулизма составляет не менее 10%. Первые признаки отравления — это сухость во рту и туман в глазах, потом начинаются нарушения речи, глотание, а затем — самое страшное — постепенно нарастающее затруднение дыхания. При ботулизме человек просто-напросто задыхается при полном сознании, поэтому его нужно экстренно госпитализировать. Если вовремя не обратиться за помощью, исход может быть летальным. От момента употребления продукта до появления клинических признаков ботулизма проходит от шести часов до, приблизительно, полутора — двух суток», — объяснил Владимир Никифоров.
Инфекционист добавил, что определить наличие токсина ботулизма в соленьях по каким-то внешним признакам невозможно. «Банка консервная с ботулизмом никогда не вздувается, запаха постороннего нет, цвет не меняется, изменения вкуса продукта нет. Ботулизм бывает в практически в любых консервах кустарного, то есть домашнего, приготовления: это могут быть грибы, соленые или маринованные, овощи, причем, чем более многокомпонентное содержимое банки, к примеру, фаршированные болгарские перцы, тем больше вероятность, что с каким-то из ингредиентов в продукт попадет возбудитель, который и начнет синтезировать токсин в условиях герметично закрытой консервной банки. Но ботулизм может вызвать и самодельная вяленая, соленая, рыба — лещ, плотва и прочее. А вот где ботулизма никогда не бывает, так это в кислой капусте и варенье», — подчеркнул Никифоров.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболели ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015 г. впервые за несколько лет (!) были случаи заболевания.
По данным Роспотребнадзора, за 9 месяцев 2021 года от ботулизма пострадали 92 человека. Из них 15 скончалось.
Миф 2. Ботулизм — почти всегда смертелен.
Ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице - во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70 (!) процентов.
На втором месте — овощные консервы, из которых для нашей страны в лидерах по ботулизму — огурцы.
Третье место — копченая и соленая рыба.
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний).
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
И да и нет. Вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а зачем порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Откуда берется токсин
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого).
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность?
Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
-кислая среда (pH 4,5) - соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
-10% и выше концентрация соли
-большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
-кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
-низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
-низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) - проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет).
Источник
Источник
