Как изменился салат Оливье за 150 лет? Старый состав 1862 года и Новый состав 2022 года.

1862 год

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.

В салате оливье XIX века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик.

Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".

1899 год

В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:

Рябчики — 3 штуки;

Картофель — 5 штук;

Огурцы — 5 штук;

Салат — 2 шуки;

Раковые шейки — 15 штук;

Ланспик — 1 стакан;

Оливки и корнишоны — 100 г;

Провансаль — 1/2 бутылки;

Трюфели — 3 штуки.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:

Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.

1955 год

В 50-х годах XX века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.

Курица или дичь варёная — 60 г;

Картофель варёный — 60 г;

Свежий огурец;

Маринованный огурец — 40 г;

Яйца варёные — 2 штуки;

Зелёный салат;

Майонез — 70 мл;

Раковые шейки — 10 штук;

Маслины — 10 штук.

Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы и маслины.

1962 год

В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

1990 год

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

Картофель варёный — 2 штуки;

Морковь варёная средняя — 1 штука;

Консервированный горошек — 1 банка;

Яйца варёные — 2 штуки;

Колбаса докторская — 200 г;

Огурец солёный — 2 штуки;

Лук — 1 штука;

яблоко — 1 штука.

Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

2000 год

Салат оливье снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.

Картофель варёный — 2 штуки;

Морковь варёная средняя — 1 штука;

Консервированный горошек — 1 банка;

Яйца варёные — 2 штуки;

Куриное филе варёное — 1 штуки;

Огурец солёный — 2 штуки;

Кресс-салат.

2016 - 2022 годы

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В Новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новые и неожиданные компоненты. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.

Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.

Картофель-беби отварной — 8 штук;

Горошек зелёный — 15 г;

Кресс-афил — 1 штука;

Куриная грудка, обжаренная на гриле — 1 штука;

Огурец свежий — 1 штука;

Груша — 1 штука;

Яйцо перепелиное варёное — 2 штука;

Сумах для украшения;

Карри сухой;

Перец;

Соль;

Бальзамический крем;

Редис свежий — 2 штуки;

Сливки 33% — 50 мл;

Майонез — 50 мл.

Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца и слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.

С Рождеством Христовым! Приятного аппетита!