Венская кухня — единственная в мире, получившая название по имени города, а не страны!
Термин Wiener Küche
Историки, занимающиеся кулинарией, утверждают: термин Wiener Küche появился в немецких поваренных книгах конца XVIII века.
Она впитала традиции многих народов, населявших Империю: венгров, итальянцев, немцев, французов, чехов, поляков, турок, евреев... И при этом она уникальна.
В современной Вене начали сочетать традиционные классические блюда с некоторыми принципами новой кухни — получилось то, что сегодня известно как «Neue Wiener Küche».
В меню мировых ресторанов с классической кухней есть блюда, в названии которых фигурирует «венский», а если даже не фигурирует, то профи определят принадлежность.
Знаменитый Венский шницель
В Вене невозможно избежать соблазна попробовать Wiener Schnitzel. Это очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке (что важно – не в сухарях, а в свежих булочных крошках) на топленом жире или масле. Честный шницель отличается не только королевскими размерами —попадая на стол, шницель должен шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку петрушки, плюс клюквенный соус или джем.
Есть разные версии появления «винер шницеля». Кто-то утверждает, что это вариация отбивной по-милански, по другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Ни в коем случае не путайте Wiener Schnitzel с традиционным свиным шницелем.
Чтобы в полной мере ощутить вкус Венской кухни, прислушайтесь к совету сомелье. Для венского шницеля классическое сопровождение – австрийские белые вина грюнер вельтлинер с виноградников из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.
В списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
Венская кофейня — важная часть не только кухни, но вообще культуры Вены, она вошла в список «нематериального культурного наследия» ЮНЕСКО, описана в нём как место, «где расходуются время и пространство, но на счету присутствует только кофе».
Авторство кофе по-венски приписывают эмигранту Юрию Францу Кульчицкому (или Кольшитскому). Он познакомил венцев с «дьявольским напитком», когда в 1684 году открыл первую кофейню у Собора Св. Стефана. Горький вкус кофе горожанам поначалу не очень понравился, но хозяин кофейни придумал добавлять в кофе молоко и мёд. Сегодня классический рецепт кофе по-венски (сами венцы называют его "меланж" — Melange) подразумевает добавление в горячий крепкий кофе взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки и подачу напитка в высоком бокале. Кайзермеланж — сложный кофе с оригинальным вкусом, с добавлением желтков, сливок, и коньяка.
Венские сосиски
Кто не слыхивал (если и не пробовал) про эти аппетитные длинные колбаски из свиного и говяжьего фарша! Их в 1805 году придумал местный мясник Йоханн Георг Ланер. Сосиска, известная в мире как «венская», в самой Вене называется Frankfurter — в честь Франкфурта, где до переезда в Вену жил Ланер. Покупайте франкфуртеры в уличных киосках, с булочкой и горчицей.
Топовые Венские десерты
Любители сладкого так же найдут в Вене местные специалитеты.
Хит № 1 – венский штрудель (Wiener Strudel). Говорят, сюда он попал из турецкой кухни. Тесто для него раскатывают, а потом растягивают на кулаках до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газету. Классическая начинка для штруделя – яблоки, иногда добавляют изюм и орехи. Подают с ванильным соусом или мороженым.
Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen): на тесто щедро выкладывают вишню, посыпают миндальной стружкой, готовый пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.
Венский сырный торт (Wiener Käse-torte): местный вариант всеми любимого чизкейка, но отличающегося воздушностью и необычным вкусом.
Не все блюда венской кухни имеют в названии уточнение «венский», «по-венски», но все и так знают, откуда родом «шоколадная смерть» – Захер-торт (Sachertorte).
Тафельшпиц: два в одном
Tafelspitz — гвоздь стола по-венски, сочетает два в одном: и первое, и второе. Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне, подают вместе с бульоном, его съедают первым. А после мясо режут на ломтики и макают в соус с яблоками и хреном. Гарниром идет капуста, шпинат и жареная картошка. Правильный тафельшпиц очень вкусный, не зря он был любимым блюдом Моцарта и императора Франца Иосифа.
Блюдо требует насыщенного белого вина, можно взять рислинг смарагд из австрийского региона Вахау, вайсбургундер (пино блан) из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной Штирии.
Венский хойригер
Вена — единственная в мире столица, в которой прямо в черте города
возделывают виноград и делают из него вино. Где его потом пробуют? В венском хойригере. Настоящий венский хойригер (Heuriger), в котором подается исключительно молодое венское вино, можно узнать по охапке хвойных веток и вывеске со словом „Ausg’steckt“, она показывает: заведение открыто.
Слово „хойригер“ обозначает не только сам трактир, но и вино нынешнего урожая, которое традиционно может называться так до 11 ноября (день св. Мартина).
Хойригеры известны своей уютной атмосферой, интерьеры оформлены в стиле деревенских таверн — деревянные столы и лавки, старинные предметы быта. Если повезёт, вы сможете насладиться и живой музыкой.
Добро пожаловать в хойригер!
5.1М
