В чем разница между белым сыром и желтым сыром?

В отделе сыра вашего местного супермаркета, вероятно, есть коллекция бледно-кремовых, солнечно-желтых и темно-оранжевых предложений. Более красочные оттенки сыра настолько распространены, что в некоторых случаях они стали стандартными. (Более легкий чеддер обозначается как « белый чеддер» , а оранжевая разновидность — просто « чеддер» .) Но большинство блоков, ломтиков и колесиков сыра, которые не являются белыми, технически неестественны. А желтые и оранжевые сыры, продаваемые сегодня, являются продуктом традиции, зародившейся в 17 веке.

ИСТОРИЯ ЖЕЛТОГО СЫРА

Большая часть сыра, произведенного в Англии много веков назад, была получена от коров, выращенных на диете из травы, богатой бета-каротином, что привело к производству молока золотистого цвета. Этот красочный знак качества начал исчезать примерно в 17 веке. Вместо того чтобы добавлять в свой продукт коровьи сливки, которые придавали сыру его цвет, сыроделы начали продавать их отдельно или перерабатывать в масло для получения дополнительной прибыли. Это привело к тому, что белый сыр был менее жирным и вкусным, чем желтые и оранжевые сорта.

Клиенты заметили разницу и поняли, что им продают меньший продукт по той же цене. Чтобы обмануть покупателей, заставив их думать, что они приобретают те же высококачественные товары, о которых они помнили, сыроделы начали использовать пищевой краситель для обезжиренного сыра. Такие добавки, как шафран, календула и морковный сок, сделали обычные белые молочные продукты такими же красочными, а в некоторых случаях и более яркими, чем полноценные сливки. Эти красители постепенно утратили популярность в пользу аннато, оранжево-красного пищевого красителя, получаемого из семян тропического дерева ахиот. Это придает сыру насыщенный желтовато-оранжевый цвет, и сегодня он используется во всем: от чеддера, производимого на небольших фермах, до крафт-макарон и сыра.

ЖЕЛТЫЙ ПРОТИВ БЕЛОГО СЫРА: В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Использование желтого красителя в сыроварении сохранилось, но оно больше не служит своей первоначальной цели. С годами сыроделы начали замечать еще одно преимущество использования таких добавок, как аннато: окрашенные сыры выглядят однородно, даже если они сделаны с разными оттенками молока (что часто бывает).

Так в чем разница между двумя цветами? Что касается вкуса, то его нет. Сыры, выдержанные одинаковое количество времени, будут иметь одинаковый вкус, даже если они будут иметь более привлекательный оттенок. Хотя большинство потребителей не могут обнаружить аннато в желтом сыре, добавка может вызвать реакцию у некоторых людей с аллергией на орехи. Общие симптомы, связанные с аннатоаллергии включают крапивницу, затрудненное дыхание и боль в животе. Однако такие реакции редки, и большинству ценителей сыра было бы трудно отличить белый чеддер от желтого чеддера в слепом дегустационном тесте.