Ужасный на вид напиток напоминает медузу, плавающую в банке, но в свое время он пользовался такой огромной популярностью в СССР, что его дарили друзьям и родственникам. Некоторые даже дали своим грибам имена…
Практически в каждом советском хозяйстве его выращивали дома, а если не выращивали, то все равно приходилось видеть у знакомых: уродливая, склизкая штуковина плавала в трехлитровых банках в жидкости ржавого цвета. Всего за неделю он вырастет и покроет банку по периметру. А если его периодически «подкармливать» сахаром, то он может жить годами!
Познакомьтесь с «чайным грибом», широко известным как «комбуча» или SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей) — ферментированный напиток из сладкого чая, дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Скользкий питомец
«Дело не в том, что я не могу пить этот гриб — в мире нет денег, чтобы заставить меня даже прикоснуться к нему. Вот почему. Мне пять лет и я у любимой бабушки. Она на кухне что-то готовит и в какой-то момент берет банку с этим проклятым грибом и начинает его чистить (снимая с чудовища верхние слои). Я торчу рядом. Теперь моя бабушка большая шутница, которая любит игры. Так чем же она развлекает ребенка? Она берет один из слоев, кладет его себе на лицо и поворачивается ко мне лицом. Она выглядела хуже, чем Фредди Крюгер! Она начинает гоняться за мной в шутку. Я до сих пор помню, как она пыталась заставить меня выйти из туалета, в котором я заперлась».
Это всего лишь одна из тысяч историй, которые люди в Интернете рассказали о чайном грибе. Одни обожали его, у других при одном только виде одного появлялась одна мысль: «Убей огнем!»
Считается, что чайный гриб впервые появился в Китае две тысячи лет назад, прежде чем приобрел популярность во всем мире. Его достаточно легко вырастить: вы начинаете с подслащенного чая, затем добавляете зооглею — слизистую бактериальную массу, которая любит влагу и жидкость. Кофеин и сахар, содержащиеся в чае, действуют как среда для роста бактерий и дрожжей. Чем крупнее колония, тем «жирнее» становится это тело. Сосуд оставляют для брожения на срок до недели, за это время чай превращается во что-то более сладкое, более острое (а иногда и алкогольное).
Затем массу экстрагируют, а жидкость разливают по бутылкам. Один чайный гриб может жить очень долго, если раз в неделю добавлять свежезаваренный чай.
Самый простой способ получить новый чайный гриб — либо перелить жидкость в другую бутыль (при этом колония образует новую зооглею), либо оторвать небольшой кусочек и переложить его в другую емкость с подслащенным чаем. Масса часто перемещалась между друзьями и родственниками, как кочевое существо, вроде домашнего питомца, о котором нужно было заботиться.
«Этот гриб попал в наш дом благодаря моей причудливой тете с приложенной к нему запиской. Так или иначе, дело было в том, что мы должны были дать ему имя. Список предлагаемых имен был включен. Гриб моей тети был «Бобби». Вновь разработанные слои нужно было раздать соседям вместе с запиской», — вспоминает пользователь Простолюдинка.
Мифы о грибах
В советское время этот напиток приобрел репутацию «суперфуда» — чего-то очень полезного для здоровья. Среди них улучшение пищеварения, эффекты против похмелья, улучшение работы иммунной системы, способность предотвращать диабет, подагру, бороться с неврозами, ревматизмом, геморроем, преимущества детоксикации, пробиотики и даже противораковые свойства.
На самом деле почти ни одно из этих преимуществ не подтверждено научными данными. Это правда, что исследования действительно проводились, и данные были оптимистичными, но также важно учитывать, что большинство результатов были получены in vitro, то есть тесты проводились на клеточных культурах или, самое большее, на крысах, используемых в качестве морских свинок.
Например, эксперименты на крысах показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность в печени, вызванную химическими веществами, иногда до 70 процентов. Некоторые исследования подтвердили противомикробные и антиоксидантные свойства, и даже противораковые, но только при тестировании на клеточных культурах. Тем временем у крыс, страдающих диабетом, наблюдалось замедление углеводного обмена, что снижает уровень сахара в крови. Что касается противораковых свойств, лабораторные исследования действительно показали, что чайный гриб помогает остановить рост и распространение раковых клеток благодаря высокой концентрации полифенолов и антиоксидантов, которые, по мнению ученых, блокируют генные мутации.
Однако наука до сих пор не знает, относится ли хотя бы половина этих преимуществ к человеческому организму. При этом мы знаем о ситуациях, в которых чайный гриб может быть вредным.
Гриб, который может убить?
В 1995 году две женщины в штате Айова серьезно заболели после ежедневного употребления чайного гриба домашнего приготовления в течение двух месяцев. Один из них умер. Прямых доказательств того, что виноват чайный гриб, нет; однако, по данным Департамента здравоохранения штата (IDPH) , это могло сыграть ключевую роль.
Гриб действительно поставляется с мерами предосторожности: его нельзя употреблять людям с заболеваниями почек или легких, так как вы рискуете получить ацидоз — избыток кислоты в крови, вызванный грибом. Более того, микробиом напитка может привести к заражению людей с ослабленной иммунной системой. Член Союза диетологов России Александра Разаренова говорит: «Я бы рекомендовала соблюдать особую осторожность при употреблении чайного гриба, если у вас повышенная кислотность желудка или вы страдаете какими-либо желудочно-кишечными заболеваниями; Я бы также включил беременных и кормящих женщин».
Возобновление популярности
Однако не все потеряно. Культ советского чайного гриба обязан своим существованием не только мифам и ничем не подкрепленным гипотезам: в первую очередь, это действительно здоровая альтернатива сладким газировкам и сокам.
Несмотря на то, что чайный гриб питается сахаром, конечное его содержание в напитке крайне мало. Стакан в среднем содержит всего 30 калорий и 2-8 граммов сахара. Кроме того, отвар содержит витамины класса В и, как и любой ферментированный напиток, богат молочными бактериями.
Однако репутация гриба была подмочена рыночной экономикой 1990-х на фоне повсеместного перехода на газированные напитки. На какое-то время чайный гриб стал советским анахронизмом, а возобновление его жизни в России было лишь позже спровоцировано бумом популярности чайного гриба (как его чаще называют на Западе) во всем мире, где он пользуется большой популярностью. Популярность в качестве оздоровительного напитка.
Напиток снова стал известен в 2016 году, объем продаж по всему миру составил 1,6 миллиарда долларов. В 2022 году эта цифра, по прогнозам, вырастет до 2,5 млрд долларов. Вещество принимает различные формы, а также высушивается, измельчается и помещается в капсулы.
В настоящее время грибной напиток в России не суперпопулярен (по крайней мере, не так популярен, как во времена СССР), но потихоньку снова набирает обороты. Появляется все больше сайтов с инструкциями по приготовлению (они продают так называемые коробочки с чайным грибом) и даже фан-клубы. Саму зооглею можно найти и на прилавках магазинов популярных сетей, в том числе с инструкцией. Тем временем люди в сети активно делятся своим опытом и знаниями, в частности, о вещах, которые могут убить гриб: «Осторожно: ни при каких обстоятельствах не бросайте гриб в горячую воду, он тут же погибнет». Или: «Чай должен быть очень хорошо отфильтрован. Если SCOBY вступит в контакт с крошечными частицами чайного листа, в пятне может развиться что-то похожее на некроз».
Источник https://www.rbth.com/russian-kitchen/334635-tea-mushroom-kombucha-soviet
Спасибо Вам за интересный материал!