Секреты приготовления плова

Привычное нам слово “плов” появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском.

Оказывается в некоторых странах таких как Индия, Иран, Турция, Азербайджан, рис для плова готовят отдельно от остальных продуктов.

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Первое правило. Подготовка риса

Чаще всего рис советуют промывать в холодной воде много раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной.

Сегодня я узнала, что холодной водой промывать рис категорически нельзя. От этого рисовое зерно лопается и из образовавшихся трещин потом выходит клейстер, из-за которого рис становится липким.

Вначале рис следует залить горячей, примерно 60 градусов, солёной водой и вымочить как минимум 30 минут, можно дольше. Рис может лежать в подсоленной воде несколько часов. Соли кладётся довольно много, на один литр столовая ложка. Не бойтесь, рис не будет пересолен, я проверяла.

Только после этого его можно и нужно промыть до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Рис нельзя тереть между ладонями, чтобы не травмировать. Нужно промывать осторожно и бережно, чтобы не повредить рисовое зерно. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока не придёт время его готовить.

Второе правило. Как правильно варить рис

Наливаем в большую кастрюлю воду и ставим её на огонь. Её должно быть в 5 раз больше чем риса. Это нужно для того, чтобы вода не остыла, когда в неё попадёт рис.

Когда вода закипит, запускаем промытый рис. Важно, чтобы вода закипела как можно быстрее, поэтому огонь должен быть максимальным.

Почему это так важно? С поверхности зерна мы крахмал смыли, но внутри зерна он есть. Кристаллизация крахмала внутри зерна происходит при температуре 68-84 градусов. Нужно чтобы рис сразу очень быстро нагрелся до этой температуры, как бы запечатывая крахмал внутри зерна. Тогда рис останется рассыпчатым.

Варим рис при постоянном помешивании до готовности. Готовность проверяем так: кладём зерно на подушечку пальца и раздавливаем не ногтем, а подушечкой. Зерно должно быть мягким, но не размазываться.

Теперь очень быстро сливаем рис, чтобы он не превратился в кашу.

Как из риса приготовить плов

Пока рис вымачивается, в глубокой сковороде нужно обжарить куриное филе, добавить к нему лук, морковь, мелко рубленный чеснок и кусочки тыквы. Всё посолить и поперчить. Тыкву тоже класть совсем не обязательно, но получается очень вкусно.

Подготовленный отваренный рис я добавить к мясу, очень аккуратно перемешать и оставить на очень маленьком огне примерно на 30 минут, чтобы все продукты подружились.

Рис получается очень рассыпчатым, прямо рисинка к рисинке и очень вкусным.

Источник