Ну и теперь мой любимый рецептик на 1 л рассола при изготовлении скумбрии:
1. Когда будите покупать скумбрию, ОБЯЗАТЕЛЬНО уточните, что-бы она была для "Производства". Все продавцы это знают. К стати я ни где ни когда не встречал такой информации в инете. Почему-то такие тонкости все скрывают. Эту инфу мне подкинул один профессиональный коптильщик и это действительно так! Лично сам пробовал разные виды скумбрии. Брать только "для производства" !
2. На один литр воды идет 15 гр. куркумы молотой, 15 гр. чая, это все заварить в кипятке и дать остыть.
3. 100 гр. каменной соли на литр воды. Хочу уточнить, при приготовлении каждый раствор не в 1 летре воды делать, а должно получится общее кол-во воды 1 л.
Тоесть заварку вы можете приготовить в 300 гр. воды и соль размешать в 700 гр. воды.
После того как заварка остыла и соль хорошо растворилась смешиваете все вместе и заливаете рыбу полностью.
Лично я внутренности не вынимаю и пузики не режу, и вообще считаю это ошибкой кто так делает. Так как рыба теряет жирность и становится сухой. Ну это как-бы отдельный разговор.
Проконтролируйте обязательно, что бы вся рыба была погружена в рассол, используйте эмалированную посуду либо любую другую тару но полиэтиленовыми мешками (в продаже такие есть на 20-50 литров, они плотные и для этих целей).
Маринуйте 3 суток (меньше не рекомендую), раз в день по шорудите расол, что бы поднялась куркума (т.к. она имеет свойство оседать)
По истечении трех суток обязательно вывесите рабу в прохладное место, желательно на сквознячок и дайте ей хорошо просохнуть... Обычно пишут 2-3 часа, но выдерживаю 7-10 ч. Это к стати не маловажно для копчения, этим не стоит пренебрегать. Забыл сказать, что рыбу с рассолом держите в прохладном месте, рекомендуемая температура +5 гр.
Ну и заключительный этап, копчение. Рекомендую коптить при температуре 20-25 градусов, не больше, по времени (смотрите по интенсивности дыма, размера камеры и температуры, то есть по готовности). Лично у меня копчение занимает 14-18 часов, хотя думаю для это рыбы достаточно и 12 часов с головой. Это я утверждаю по результатам последнего копчения.
После копчения обязательно рыбу повторно вывесите проветрится на 3-4 часа.
Помним, что чрезмерно насыщенный дым придает копчености горечь.
Ну вроде все, если что непонятно написал спрашивайте. Желающим приготовить этот рецепт без копчения в рассол добавьте жидкий дым по пропорции указанной на бутылочке, и получите рыбу ту что покупаете в магазине)
Всем приятного аппетита, удивляете деликатесами своих родных!
p. s. Отписывайтесь о результатах...
