Новое Пиво: ученые разработали способ извлечения «хмелевых» молекул из пекарских дрожжей

Датские ученые утверждают, что сделали безалкогольное пиво по вкусу обычным пивом. Они разработали дрожжи для производства ароматных молекул, которые содержатся в хмеле. Их новый метод также «более устойчив», чем существующие методы пивоварения.

Будь то водянистое ощущение во рту или тусклый вкус, безалкогольное пиво, как правило, приносит меньше удовольствия, чем его алкогольные аналоги.

Теперь ученые из Дании утверждают, что они сделали безалкогольное пиво, которое имеет все сложные вкусовые характеристики обычного пива.

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки становятся все более популярными, поскольку в них отсутствуют вредные эффекты алкоголя, такие как повреждение печени.

Но они, как правило, дают меньший вкусовой эффект из-за выгорания спирта к концу производства, что лишает хмелевой вкус и аромат.

Итак, исследователи разработали вид дрожжей, широко используемых пивоварами, Saccharomyces cerevisiae, для производства группы молекул, называемых монотерпеноидами.

Монотерпеноиды, содержащиеся в хмеле, затем добавляют в безалкогольное пиво в конце процесса пивоварения, чтобы вернуть ему утраченный вкус.

Этот метод уже проходит испытания на пивоваренных заводах в Дании, и в октябре 2022 года планируется подготовить его для всей пивоваренной отрасли.

Алкоголь производится в процессе брожения, когда сахар или крахмал смешиваются с водой и дрожжами. В случае пива зерна, такие как ячмень, смешивают с водой перед добавлением дрожжей. Для создания безалкогольных версий, жидкость осторожно нагревают, выжигая спирт.

Некоторые люди считают вкус безалкогольного пива пресным и водянистым, и этому есть научное объяснение, по словам Сотириоса Кампраниса, профессора Копенгагенского университета и члена исследовательской группы.

Кампранис и его коллега Симон Дюссо являются основателями биотехнологической компании EvodiaBio, фирмы, производящей устойчивые натуральные ароматизаторы для пищевой промышленности и производства напитков.

Чего не хватает безалкогольному пиву, так это аромата хмеля, — сказал профессор Кампранис. Когда вы удаляете спирт из пива, например, нагревая его, вы также убиваете аромат хмеля. Другие методы приготовления безалкогольного пива путем минимизации брожения также приводят к плохому аромату, потому что спирт необходим для того, чтобы хмель передал свой уникальный вкус пиву. Хмель — очень интенсивное растение для выращивания, и лишь очень небольшая его часть фактически используется для придания аромата, а остальное уходит в отходы, — сказал Дюссо.

По словам команды, в настоящее время использование хмеля в производстве обычного пива также очень расточительно.