Превосходство телятины, над говядиной - миф.

Превосходство телятины, над говядиной - миф. Говядина со временем, как вино - насыщается мясным вкусом.

В целом надо быть деликатными и аккуратными при работе с мясом.

Ведь мясо должно быть не только вкусным, но красивым и эффектным при подаче гостям к столу.

Мясо говядины содержит:

белок.

витамин B6

витамин B12

цинк.

железо.

селен.

Выделяют три вида крупно-рогатого скота (КРС):

молочный

молочно-мясной

мясной.

Для 90% стейков используют мясо мясных пород, для остальных 10% стейков используют мясо молочно-мясных пород.

У молочного животного: голова длинная, с большим расположением вен на голове.

У мясных животных: короткая шея, широкая голова и крепкие накаченные ноги.

Aberdeen Angus - порода КРС, с которой началась история стейков.

Наиболее распространенная по всему миру и в России: Black Angus.

По американской классификации существует 24 вида стейков (их больше, но за счет подтипов и подвидов).

Исторически, в США фермеры-животноводы первыми занялись стандартизацией и классификацией разделки

крупнорогатого скота. Это произошло в 19 веке, за счет породы абердино-ангусская, которую вывели в соответствующих соседних графствах Англии и ввезли в США, а теперь весь мир вывозит чистопородных племенных бычков из США.

В России, первый регион который занялся, в 2008 году выращиванием и переработкой быков для производства мраморной говядины стал - Воронежский регион. Потом этим стали заниматься в Калужской, Брянской области.

У этой породы самая высокая репутация среди других пород, в части использования для коммерческих целей. Эта порода имеет широкий климатический диапазон своего собственного существования (от-30*С до +30*С). В России насчитывается более 100 ценных пород, а абердин-ангусская порода составляет уже свыше 500 тыс. голов.

Самая дорогая порода японских бычков - вагу.

Мясо этой породы именуется - Кобе.

1 килограмм отруба (из спинной области) стоит в среднем +/-500 долларов.

Вагю самая молодая порода, среди говяжьей породы, эта порода зарегистрирована в Японии в 1983 году.

Вагу славится утонченной мраморностью, подобной мощной структуры внутримышечных жировых прослоек нет у других видов животных.

Зерновой откорм у такой породы, составляет не менее 400 дней, хотя у других пород в других странах, в том числе в России, зерновой корм не более 180-200 дней.

На забой Кобе ведут, когда животному исполняется 2.5-3 лет. В этом секрет стоимости и качества говядины этих пород.

Разница между мясом быка и коровы (общий принцип различий).

Вид КРС Корова Бык

Скелетно-мышечная часть Более "костлявая", чем бык. Более мясистая.

Стоимость мяса Почти всегда дешевле, чем мясо быка. Мясо почти всегда дороже, чем от коровы.

Цвет мяса Цвет мяса более темный. Цвет мяса более светлый.

Цвет костей Более желтоватый цвет. Более белесый цвет.

Текстура мяса Более жесткая. Менее жесткая.

У животного "молочной" породы: голова длинная, с большим расположением вен на голове.

У животного "мясной" породы: короткая шея, широкая голова и крепкие накаченные ноги.