Ванильное масло, лемонграсс, творог из горького миндаля от Андре Чанга (супер - рецепт от гения шеф-повара)

Кулинарный гений Андре Чанг выходит на новый уровень исследований и экспериментов в своем заведении в Сингапуре, ресторане ANDRE. Связывая воедино свой жизненный путь, шеф-повар Чан прекрасно подает кухню, которая «изысканна и наполнена эмоциями — элегантно и просто». Здесь у нас есть его рецепт ванильного масла, лемонграсса, горького миндального творога из его новой кулинарной книги Octaphilosophy.

Во-первых, несколько слов от шеф-повара Чанга о блюде:

«Это экспериментальное блюдо, в котором нет «белка, клетчатки и углеводов» — в нем нет «белка, клетчатки или углеводов». Это просто абстрактное блюдо чистого ощущения:

Аромат (ваниль), тело (огурец), вкус (миндаль) и послевкусие (лемонграсс)».

Горький миндальный творог

Сначала замочите зеленый миндаль в воде на 48 часов.

Процедите, сохранив миндаль и 200 мл воды для замачивания.

Смешайте с Vitamix до получения однородной массы, затем процедите через кофейный фильтр, чтобы получить миндальное молоко.

Отмерьте 400 мл миндального молока в кастрюлю и используйте погружной блендер, чтобы смешать его с йотой. Довести до кипения.

Смешайте яичные желтки с сахаром, затем разбавьте смесь небольшим количеством горячей жидкости.

Перемешайте обратно в кастрюлю и готовьте до 85ºC (185ºF).

Остудить до 50ºC (120ºF) и взбить сливочное масло погружным блендером.

Переложите в кондитерский мешок и поставьте на ночь в холодильник.

Жульен из прессованных огурцов

Начните с настаивания лемонграсса на ночь в 500 мл кипятка.

На следующий день процедить, чтобы получилась лемонграссовая вода.

Разрежьте огурец пополам.

Нарежьте один кусок на брюнуаз и запакуйте в вакуумную упаковку с водой из лемонграсса и готовьте при 58ºC (135ºF) в течение 45 минут.

Прохладный.

Лимонное желе

Положите сахар в кастрюлю и нагрейте, чтобы получилась сухая карамель.

Добавьте лемонграсс и воду и доведите до кипения.

Добавьте цедру апельсина, снимите с огня и оставьте настаиваться на 1 час.

Процедить и взвесить жидкость лемонграсса.

Добавьте 1 г агар-агара на 100 мл жидкости.

Вылейте жидкость на плоский поднос; он должен сразу стать тонким листом желе.

Нарежьте желе кружочками диаметром 4 см.

Непосредственно перед подачей смешайте огуречный брюнуаз с ванильным маслом и добавьте щепотку соли.

Остальную часть огурца нарежьте полосками соломкой шириной 6 см (2½ дюйма).

На каждую сервировочную тарелку выдавите 9 точек миндального творога в виде сетки.

Покройте каждый кружком желе из лемонграсса, чтобы они напоминали «равиоли».

Поместите огуречный брюнуаз и полоски жульена поверх нижних правых «равиоли». Подавать немедленно.

источник: