Бриттани Краб и Юдзу, Жюльен Монбабют (гениальные рецепты от лучших шеф-поваров)

Спрятанный внутри отеля L'Hôtel в самом сердце левого берега Парижа, находится отмеченный звездой Мишлен ресторан Le Restaurant, возглавляемый шеф-поваром Жюльеном Монбабю. Предлагаемый вам самим шеф-поваром, здесь у нас есть рецепт его блюда Brittany Crab & Yuzu — самого популярного блюда в меню.

Небольшое слово от шеф-повара о его процессе и вдохновении:

«Это блюдо из крабов и юдзу стало фирменным блюдом в моем меню благодаря нашим клиентам. Говорят, это блюдо они потом помнят. Этим я хотел подчеркнуть довольно «приземленный» продукт (краб), который люди редко готовят для себя из-за того, что он требует долгой и тщательной подготовки.

Я выбираю очень больших крабов Бретани от Loctudy — они могут достигать 3 кг (6,5 фунтов) — и смешиваю их с авокадо, классическим матчем, который я перекручиваю и просыпаюсь с юзу и горчицей Savora. На тарелке это очень наглядный квадрат, покрытый тонким опалиновым покрытием из ракушек, придающим хрустящую нотку».

Крабов отварить 20 минут в кипящей подсоленной воде.

1. Дайте ему остыть, затем положите его на спину и открутите когти и ноги.

2. С помощью тяжелого предмета разломайте клешни и ножки и осторожно достаньте мясо и положите его в миску.

3.Добавьте майонез, савору, тертый имбирь и цедру лимона.

4. Сохраните ракушки и дайте им высохнуть в духовке. Превратить в порошок.

Смешайте мякоть авокадо с табаско и соком лайма.

Резерв в кондитерском мешке.

опаловый

Приготовьте помадку и глюкозу до 160°C (320°F).

1. Добавьте немного крабового порошка и перемешайте.

2. Дайте остыть между двумя листами Silpat, затем разломите и смешайте с Термомиксом.

3. Просеять в квадратную формочку для теста.

Готовьте 1 1/2 минуты до 180°C (356°F).

Лимонный творог

Нагрейте цедру, сок, сахар и пектин.

Добавьте масло и яйца и готовьте 40 минут (соус покрывает ложку).

Резерв в кондитерском мешке.

Сифон Юдзу

8 ст. л. сока юдзу

Смешайте все ингредиенты и отправьте в сифон.

На тарелку

Положите квадратную форму для выпечки на тарелку и наполните ее гуакамоле, саворой и лимонным курдом. Положите крабовое мясо на пять стопок и выдавите мусс из юдзу в пустые места. Покрыть опалин и украсить ростками и сусальным золотом.

источник: