Восточный суп из дыни H2CO3 от Тэ-Хван Рю (лучшие рецепты от лучших шев-поваров мира)

Подкаст Восточный суп из дыни H2CO3 от Тэ-Хван Рю Персонал ТАОП Объединяя японский и французский кулинарные стили с использованием корейских ингредиентов, шеф-повар Тэ-Хван Рю из Ryunike предлагает уникальный гибрид кухни. Его вдохновение проистекает из восьми лет, которые он провел, путешествуя и работая в звездных ресторанах Мишлен по всему миру, включая Японию, Испанию, Италию, Австралию и Великобританию. Сегодня мы представляем вам блюдо, вдохновленное его опытом в Испании: восточный суп из дыни H2CO3. «На создание этого рецепта меня вдохновил испанский холодный суп гаспачо. Он заключает в себе «корейский дух», включая восточную дыню, один из самых символичных и любимых весенних и летних фруктов Кореи. В этом восточном супе из дыни используется сифон с содовой, чтобы соединить углекислый газ и воду, чтобы создать освежающую углекислоту», — говорит шеф-повар Тэ-Хван Рю. Восточный суп из дыни 600 г восточной дыни 200 мл тоника 60 мл бульонного сиропа 12 мл белого винного уксуса 10 капель соуса табаско 200 мл воды 1 капля глицерина 15 мл лимонного сока щепотка соли Очистите восточную дыню и удалите семена. Нарежьте фрукты и положите кусочки вместе с остальными ингредиентами в блендер. Смешайте смесь до однородности. Процедите смесь, а затем добавьте CO2, используя сифон для газировки. Охладить до холода. рассол 150 г соли 35 г лосося 1850 мл воды 200 г коричневого сахара 6 шт. чеснока 10 г тимьяна 3 шт. гвоздики 1 шт. звездчатого аниса 2 шт. лаврового листа 15 г перца кукурузы 20 г палочки корицы Отмерьте ингредиенты для рассола в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне один раз. После закипания дать остыть естественным путем. Замочите лосося в охлажденном солевом растворе не менее чем на полтора часа. Фиолетовый картофельный порошок 20 г фиолетового картофельного пюре 20 г крем-фреш Щепотка соли Смешайте пюре из фиолетового сладкого картофеля и крем-фреш. Добавьте соль и введите жидкий азот при температуре -196ºC (-320,8ºF). После заморозки измельчить блендером. Томатный компот 2 шт. красных помидоров черри 2 шт. желтых помидоров черри 300 мл (10,14 унции) воды 150 г сахара 3 капли лимонного сока 3 г лимонной цедры Щепотка соли Очистите помидоры и поместите лимонную цедру и лимонный сок в бульонный сироп. Добавьте помидоры и приправьте. Выдержать в холодильнике 6 часов. Соус из копченого сыра 500 мл (16,91 унции) куриного бульона 200 г сыра пармезан 200 мл (6,76 унции) сливок сена Сварите куриный бульон и сыр пармезан до половины от первоначального количества. Удалите кусок с помощью сита и снова прокипятите в пропорции 1:1, жидкость к сливкам. Когда текстура начнет проявляться, добавьте сено и уголь. Дайте курить один час перед использованием. На тарелку Лосось Зеленый виноград Томатный компот Микро помидоры Лимонная вербена в порошке Розовая пудра Восточная дыня Ломтик Ледяное растение Зеленая трава Выложите соус из копченого сыра на тарелку, прежде чем добавить половину томатного компота. Добавьте восточную дыню, ледяное растение, зеленый виноград и зеленые травы. Добавьте на тарелку слегка обжаренного в рассоле лосося. Поместите розовый порошок в жидкий азот, смешайте и насыпьте поверх ингредиентов. Посыпьте края тарелки порошком лимонной вербены. Подарите гостю и налейте суп, используя сифон для газировки, поверх ингредиентов в тарелках в качестве последнего шага сервировки. Рюник Восточный суп из дыни H2CO3 от шеф-повара Тэ-Хван Рю из Рюник. © Рюник