Рубиновая креветка Мэн и морской еж, Жан-Жорж (от гениальных шеф-поваров только для Вас)

Небольшое представление необходимо для шеф-повара и блестящего ресторатора Жана-Жоржа Вонгерихтена и его одноименного ресторана. Ресторан Jean-Georges, расположенный недалеко от Центрального парка в Нью-Йорке, является лишь одним из более чем 15 ресторанов под его именем и считается звездой его кулинарной империи. Здесь у нас есть рецепт рубиновых креветок из штата Мэн и морского ежа от шеф-повара.

Смотрите рецепт прямо сейчас:

Смешайте в небольшой кастрюле и жарьте, пока ракушки не карамелизуются.

Процедить через шинуа, FFTE

Налейте масло в небольшую сковороду и обваляйте креветки.

Готовьте в саламандре, переворачивая креветки 2 раза до готовности.

Набор 1:

Набор 2:

Смешайте 1-й набор в блендере и измельчите до средней однородности.

Положите в очень узкую емкость и оберните 2 полиэтиленовой пленкой.

Оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

Перелейте в шинуа и дайте стечь ровно 30 минут.

Удалите пасту и приправьте цедрой грейпфрута.

Смешайте пасту чили и сок лайма за минуту. Нанесите точки на поверхность теплой миски. Разложите креветки в миске, затем разложите ежа и вокруг креветок. Сбрызните всем растительным маслом, затем посыпьте цветами. Аккуратно приправьте флер-де-сель, затем черной цедрой и цедрой лайма.

источник: