Lobster Coral Xiao Long Bao от шеф-повара Кори Ли (гениальные рецепты корифеев кулинарии)

Шеф-повар Кори Ли, дальновидный владелец и шеф-повар ресторана Benu, отмеченного тремя звездами Мишлен, теперь является автором долгожданной кулинарной книги одноименного ресторана благодаря прекрасному сотрудничеству с издателем Phaidon. Здесь у нас есть эксклюзивный отрывок из книги «Бену» Кори Ли (59,95 долл. США, Phaidon 2015), а также пошаговое руководство по приготовлению лобстер-коралла от шеф-повара Кори Сяо Лонг Бао.

Для тех из вас, кто не знаком с этим блюдом: сяо лун бао также известны как шанхайские клецки или суповые клецки, которые готовятся на пару и обычно наполнены смесью свинины и желированного бульона. В своей кулинарной книге « Бену » шеф-повар Кори Ли погружается в чудесный анекдот о своем долгом путешествии с Сяо Лонг Бао — путешествии, которое, как он вскоре понял, «не имеет настоящего конца» (Кори Ли/Файдон).

Посетив заставы Din Tai Fung в семи разных странах и протестировав сотни комбинаций и вариаций теста в течение почти двух лет на своей кухне, шеф-повар Кори представляет окончательный рецепт Бену… пока что. «Я уверен, что когда-нибудь снова его изменю», — признается он (Кори Ли/Файдон).

А теперь небольшой отрывок из книги Кори Ли:

Сначала приготовьте закваску.

Развести дрожжи в 50 г воды до полного растворения.

Добавьте соль, 25 г универсальной (обычной) муки и 50 г муки для выпечки (высокотонкой).

Поместите в миксер и месите крюком для теста примерно 4 минуты, пока не сформируется тесто.

Вымесить руками до однородности.

Поместите в миску, накройте и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое – примерно на 2 часа.

Когда закваска будет готова, поместите оставшуюся муку в миксер.

Добавьте 5 г поднявшегося теста и раствор калия и перемешайте крюком для теста до однородного состояния – примерно 5 минут.

Пропустите тесто через электрическую раскаточную машину примерно 20 раз, пока оно не станет гладким и эластичным.

Завернуть в пищевую пленку (пищевую пленку) и оставить на 30 минут.

Нарежьте листы теста на кусочки по 4,5 г и сформируйте из них тонкие круглые обертки с помощью электрической раскаточной машины или небольшой скалки.

Доведите консоме до кипения.

Вмешайте соевую эссенцию и желатин.

Дать остыть в холодильнике до застывания.

Мелко нарезать.

Пюрируйте мясо лобстера с кораллом и солью до получения однородной массы.

Смешайте с топленым маслом, зеленым луком (зеленым луком) и имбирем.

Добавьте 380 г нарезанного геля и перемешайте до однородного состояния.

Работайте быстро, чтобы гель и масло не растаяли.

Разделите смесь на кусочки весом 15,6-15,9 г и скатайте из них шарики.

Соедините все ингредиенты и хорошо перемешайте.

Поместите шарик начинки из лобстера в центр каждой обертки. Соберите тесто вокруг начинки, соединив края в 18-20 складок. Варите пельмени в бамбуковой пароварке в течение 5 минут. Подавать с уксусным соусом.

источник: