Рецепт: Картофель Никола (лидеры кулинарии. Лучший рецепт шеф-повара)

Продуманное меню и не менее изобретательная атмосфера составляют основу ресторана шеф-повара Гуссенса Hof van Cleve . Издалека Hof van Cleve непритязательно кажется еще одним фермерским домом, расположенным в бельгийской провинции Восточная Фландрия. Однако, когда вы приближаетесь к зданию и входите в его стильное внутреннее пространство, столовая оживает благодаря современному дизайну, построенному в рамках бельгийских традиций.

Творческие усилия Гуссенса по внедрению бельгийского духа в интерьер своего ресторана служат отражением его кулинарного стиля и практики. Используя местные продукты для своих творений, он исследует их уникальные особенности и подчеркивает их вкус и текстуру, чтобы достичь максимального сенсорного опыта. Хотя это и не ограничивается домашними ингредиентами, национальная идентичность и уважение к бельгийскому мастерству лежат в основе меню Гуссенса, включая «Свежесть природы» и его вегетарианское «Поле, сад и лес». Здесь у нас есть «Картофель Никола» Гуссенса, одна из многих возможных интерпретаций очень универсального овоща. Но сначала короткое слово от шеф-повара:

«Картофель — это гораздо больше, чем просто продукт, из которого мы можем приготовить картофель фри! Отличный вкус и аромат, столько вариаций приготовления, безумно вкусно!»

Промойте и сварите три картофелины в кожуре в подсоленной воде.

Слейте воду, когда картофель будет полностью готов.

Картофель очистить, дважды пропустить через барабанное сито и снова поставить на плиту, понемногу добавлять сливочное масло.

Взбейте пюре до однородности. Как вариант, можно добавить немного молока.

Приправьте тонко нарезанным черным трюфелем, черным перцем и солью. Очистите большую картофелину Никола и нарежьте ее тонкими ломтиками с помощью японской овощерезки.

Вакуумно упакуйте ломтики с одной столовой ложкой коричневого масла на пакет, черным перцем и солью.

Варить на водяной бане при температуре 85°C около 8 минут.

Быстро остынь.

Непосредственно перед подачей поместите пакетики в горячую воду ненадолго, чтобы масло растопилось.

Достаньте ломтики из пакета, начините их теплым трюфельным пюре и плотно сверните.

В сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанные шампиньоны и половину зубчика измельченного чеснока.

Дайте немного подрумяниться и добавьте нарезанный черный трюфель.

Пусть жарится еще немного.

Деглазируйте французским бренди, трюфельным соком и овощным бульоном.

Доведите до кипения, а затем смешайте до однородного крема.

Приправьте перцем и солью.

Бедный это в кондитерском мешке.

Очистите гироллы, соскребая грязь маленьким ножом.

Быстро промойте в холодной воде и промокните кухонным полотенцем.

Обжарить в пенящемся масле, добавить перец и соль.

Шляпки грибов нарезать очень тонкими кубиками и замариновать с эстрагоновым уксусом, перцем и солью.

Смешайте с несколькими каплями живого масла и тонко нарезанным зеленым луком.

Яйцо перепелиное, приготовленное при низкой температуре

8 перепелиных яиц

Черный перец

Соль

Перепелиные яйца варить на водяной бане при температуре 63°C около 13 минут.

Удалите скорлупу с перепелиных яиц и приправьте черным перцем и солью.

Очистите картофель и нарежьте его кусочками.

Картофель быстро промойте и потушите на сливочном масле с тонко нарезанным луком до воскового состояния.

Добавьте лавровый лист и овощной бульон.

Варить картофель на медленном огне около 20 минут.

Удалите лавровый лист и перемешайте соус в кухонном комбайне.

Процедите соус и приправьте черным перцем, солью и коричневым маслом.

Положите картофельные рулетики на горячую тарелку, добавьте перепелиное яйцо, эскабеш из шампиньонов, трюфельный крем, жареные жироль и несколько нарезанных ломтиков черного трюфеля. Завершите блюдо несколькими листьями молодого кресс-салата и отдельно подавайте соус.

источник: