Рыбий уголь от Gaggan Anand (хотите всех удивить - тогда Вам сюда. Гениальные рецепты шеф-поваров мира)
Краткое содержание:
Шеф-повар Гагган Ананд не нуждается в представлении. С момента своего дебюта в 2010 году его ресторан Gaggan быстро поднялся в рейтингах по международной шкале. С корнями, происходящими из кухонь elBulli, он предлагает индийскую кухню, не похожую ни на одну из тех, что вы когда-либо пробовали или даже могли себе представить, в Бангкоке, Таиланд. Ненадолго загляните в сознание Гаггана с его рецептом рыбного угля.
Сегодня Gaggan занимает первое место в списке 50 лучших ресторанов Азии, S. Pellegrino — лучший ресторан Азии и лучший ресторан Таиланда, а также 10 место в списке 50 лучших ресторанов мира — просто чтобы дать вам представление о том, с кем мы имеем дело.
Мантра шеф-повара? «Еда — главный герой». Постановка в старом, простом и белом доме в колониальном стиле в самом сердце Бангкока, шеф-повар Гагган просто позволяет еде говорить, как мы сейчас:
Угольное тесто
- 200 г холодной воды 132 г
- муки
- 120 г трисола от Texturas
- Salt
- 4 г свежих дрожжей
- 20 г порошка древесного угля
- Растворите дрожжи в холодной воде.
Смешайте остальные сухие ингредиенты венчиком, пока они полностью не смешаются.
Затем смешайте сухие ингредиенты с влажными.
Тщательно перемешайте и дайте перебродить при 30ºC (86ºF).
После брожения дайте ему отдохнуть в холодильнике не менее часа перед использованием.
Рыбная смесь
- 40 г Panch Phoran Masala или бенгальского порошка из пяти специй
- ** Panch Phoran Masala состоит из равных количеств семян тмина, семян черного тмина, семян фенхеля, семян коричневой горчицы и семян пажитника
- 300 г филе морского окуня
- 100 г жареного картофеля 70 г
- жареного красного лука
- 40 г свежего имбирь (натертый) 14 г
- 200 г красного лука (жареного)
- Соль 310 г
- Мальтодекстрин
- 30 г порошка древесного угля 16 г
- Панч Форан Масала или порошка из пяти бенгальских специй
- зеленого перца чили (нарезанный)
- 20 г листьев кориандра (нарезанный)
- соль
Перед приготовлением смеси убедитесь, что картофель и лук обжарены.
Су-вид филе морского окуня с солью при температуре 60ºC (140ºF) в течение 15 минут, а затем прямо в ледяной бане.
Разомните жареный картофель вручную, чтобы получить грубую текстуру, и смешайте с тертым имбирем, жареным луком и зеленым перцем чили.
Как только рыба остынет, разделите филе на части и тщательно перемешайте с картофельной смесью и приправьте по вкусу.
Придайте фиксирующей смеси желаемую форму, например древесный уголь.
Пепел древесного угля
Измельчите обжаренный лук в пасту (если лук обжаривается слишком сухо, вы можете добавить больше масла, чтобы получилась паста).
Медленно добавляйте мальтодекстрин, чтобы получить порошкообразную текстуру.
Добавьте угольный порошок для придания цвета и вкуса.
В конце добавьте приправу с солью и масала.
На тарелку
Разогрейте фритюрницу до 180ºC (356ºF). Используйте вилку, чтобы окунуть сформированную рыбу в кляр для древесных углей и жарьте ее в течение 1 минуты, пока она не станет теплой в центре. Выньте и слейте масло на бумажное полотенце. Положите хрустящую рыбу на тарелку и посыпьте рыбу вокруг пеплом древесного угля. Используйте горящий уголь, чтобы закоптить блюдо и подарить своим посетителям.